Bernard Pacaud à l’Ambroisie : magique!

L’Ambroisie, Place des Vosges – Bernard et Mathieu Pacaud
9 Place des Vosges, 75004 Paris.
Tél. : 01 42 78 51 45. Site Web (nouvelle version).

Sous-couverture médiatique

On ne parle pas beaucoup de l’Ambroisie dans la presse ces derniers temps (ni avant d’ailleurs – Express en 1997!). Il faut dire qu’il y a peu de rédactions qui doivent pouvoir rembourser un repas là bas. Et la maison n’a pas l’air de faire beaucoup dans les invitations presse. C’est probablement pour cetthttp://chrisoscope.com/wp-admin/post.php?post=6905&action=edite raison que l’on ne retrouve pas beaucoup de récits de bloggueurs. Les quelques bloggueurs qui y sont allés sont anglophones, et presque aucun n’est parisien.

Les avis sont classés du plus au moins favorable : MichelinStarFineDining (10/10, ses choix ressemblent beaucoup aux nôtres), Pu Bun Su (96/100, puis 96.5/100!), Gastroville, A Life Worth Eating (il a testé quasiment toute la carte), Gayot (18/20) HaoKoufu, Refined Palate, FoodSnob (très bien, mais pas parfait), Luxeat est visiblement passée à côté. Pour Oliver Thring, ce fut la débacle! Cet idiot de Maxime Maze nous met des photos sans explication autre que l’intitulé des plats! Très bel article de ZenCanCook sur les coulisses. Mathieu Pacaud s’exporte de temps en temps

Sur les sites d’avis, 5 étoiles sur Qype, 17/20 sur iTaste, et pas grand chose ailleurs.

Pas de blabla

Dans la famille des triples étoilés, il y a ceux qui travaillent avec/pour les géants de l’agroalimentaire (Pascal Barbot de l’Astrance). Il y aussi ceux qui font parler d’eux, parce qu’ils ont leur propre potager, et que plein de jeunes chefs qui ont passé un peu de temps chez lui ont ouvert leur resto et sont la coqueluche du microcosme gastro de Paris (Alain Passard de l’Arpège, Dieu vivant? chef le plus sexy de l’année? que les journalistes et communicants sont bêtes et stupides!). Il y a ceux qui, très habilement, en ont rendu une volontairement en revoyant leur façon de travailler, en la rationalisant, voire en l’industrialisant (Alain Senderens, du Senderens). Il y en a qui passent à la télé (Masterchef Frédéric Anton du Pré Catelan). Il y a ceux qui rentabilisent en ouvrant des bis, des ter (Guy Savoy, Christian Le Squer), mais en restant à Paris. Il y en a un qui exprime sa touche mégalo en publiant un magazine à son nom (Yannick Alléno, du Meurice). Il y a ceux qui sont sur plusieurs continents, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Alain Ducasse ou Troisgros. Ceux qui sont loin de Paris mais qui s’en sortent (Passédat, Berasategui)…

Et puis il y a ceux qui font leur boulot, discrètement, efficacement, sans la ramener. Je trouve que ce sont eux qui ont le plus de mérite : ils se concentrent, se consacrent à leur métier. On ne les voit pas à la télévision, ni dans les magazines people. Ils ne cherchent pas à attirer la publicité autrement qu’en faisant de leur mieux pour que leurs clients passent des moments uniques, inoubliables. La vraie place d’un chef (pour ne pas dire la seule) c’est en cuisine! Nous avons fait quelques très belles adresses en 2010. La plus marquante et la plus éclatante est sans aucun doute l’Ambroisie du Breton Bernard Pacaud, en duo avec son fils Mathieu (qui le remplacera un jour?).

L’Ambroisie est installée, depuis bientôt trente ans, place des Vosges, dans le Marais côté chic. Plus exactement dans l’ancien hôtel du Duc de Chaulnes, où logea Louis XIII. L’entrée de l’Ambroisie est plutôt discrète depuis la rue. Une fois à l’intérieur, on apprécie l’accueil enjoué et efficace, qui nous conduit à notre table. La salle est classique, belle hauteur sous plafond et agréable lumière naturelle (que complète quelques éclairages bien placés au fond de la salle). Tapisseries intemporelles, (style) Aubusson. Une ambiance que je trouve assez chaleureuse, confortable et très agréable! Le service pro, intelligent, très attentif y est sans doute pour quelque chose.

Le temps de nous installer et les cartes nous sont apportées. C’est le printemps, annoncé/rappelé de manière sobre et classique sur la carte. Une carte claire et nette : pas de menu, pas de formule. Cinq entrées (78-132€), quatre poissons ou crustacés (98-138€), et cinq choix possibles pour la viande ou la volaille (84-105€/personne). Fromages fais et affinés à 31€. Quatre desserts (30-38€), avec l’assortiment de desserts à 42€. Détail amusant, une astérisque signale les plats bénéficiant de la baisse de la TVA (ouf!).

Choix du programme

Curieux et gourmands (comme d’habitude), nous envisageons initialement de nous faire une intégrale entrée, poisson, viande (éventuellement fromages) et dessert. Le directeur de salle, avisé, raisonnable et plein de finesse, nous suggère diplomatiquement que cela risque d’être trop. Il nous apprend l’existence de « demi-portions » et de propositions du jour. Nous partons, sur ses conseils, sur le chaud-froid d’œufs mollet au cresson, asperges et caviar gold (132€ en version intégrale, 78€/personne en version dégustation). O enchainera sur les escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar (132€), navarin de homard et pommes de terres nouvelles au romarin (130€) pour moi. Nous partageons ensuite la Poulette de Bresse rôtie au beurre de marjolaine, timbale de macaroni aux morilles (210€ pour deux). Enfin, tarte fine sablée au chocolat, glace à la vanille Bourbon (30€) pour O. Assortiment de desserts (40€) : un peu de tarte au chocolat, bien sur, de la meringue moelleuse aux fraises des bois, crème chantilly, et de la dacquoise au praliné, giboulée de fraises du jardin. Étant le seul à boire, je choisis une demi bouteille de Chablis (65€, tout de même!).

Amuses-bouches

Les amuses-bouches à peine arrivés, nous nous jetons « sauvagement » dessus, avant d’avoir eu le temps de les prendre convenablement en photo. Gougère ++,  canapés de très grande précision et  cigarettes finement et délicatement fourrées. Du moelleux, du croustillant, de l’onctueux. C’est fin, paisible, idéal pour une montée en puissance progressive.

Pain impeccable : bon, très bon même, d’une juste fraicheur ; et assez discret pour rester à sa place. Le beurre ne vient pas de chez Bordier, mais d’Echiré (classique forever).

Pré-entrée : royale de foie gras et velouté de romaine, quenelle de crème à la moutarde

Paf, une première claque! Une pré-entrée complète et nette. De l’animal, du végétal, et un condiment, une formule qui fonctionne toujours. La royale de foie, un archi-grand classique, parfaitement maitrisé. Mais l’accord foie gras, salade romaine et moutarde, il fallait le trouver. Le résultat est surprenant de justesse, de finesse. C’est frais, léger, goûteux et relevé comme il faut. On s’amuse à doser les trois éléments et à s’étonner du résultat obtenu à chaque bouchée.

J’aime bien cette présentation qui ne se la pète pas, dans une tasse à deux anses, et cette cuiller maline (au bord en angle aigu qui permet de bien « nettoyer » le fond de la tasse.

Entrée : chaud-froid d’œuf mollet au cresson, asperges et caviar gold

Un trois étoiles, ce sont avant tout des produits de toute première qualité. J’aime bien le caviar (même si je trouve que son mode de production, qui consiste dans la grande majorité des cas à ôter la vie aux esturgeons est stupide et stérile), mais ce n’est clairement pas le produit de luxe que je préfère. Il faut dire que je trouve le rituel de dégustation familial (une adaptation de la version russe, avec vodka, blinis/toast et beurre) pas forcément très funky. J’étais donc curieux et intéressé de voir comment un grand chef pourrait en tirer parti. Le clin d’œil œuf d’esturgeon œuf de poule est amusant. Je suis fan des œufs (quoi de meilleur qu’un simple œuf à la coque avec du sel du poivre et des mouillettes au bon beurre) et je trouve que la cuisson mollet correspond à une forme plus évoluée de la version coque. Gradient de textures et de consistances, asperges encore croquantes, blanc d’œuf cuit, jaune visqueux, anneau croustillant, caviar pétillant. Voyage dans les saveurs et les odeurs. Piquant du cresson, blanc d’œuf rendu piquant par le cresson, jaune gras et apaisant, grains de caviar délicatement iodés à l’arrière goût de noisette. La présentation visuelle est plus convenue et plus sage, malgré la multitude de petits points blancs et verts répartis régulièrement dans l’assiette creuse.

Je sais maintenant qu’il est possible de magnifier le caviar! Crème (aérienne, légère) à discrétion. Le niveau est déjà monté très très haut!

Entrées : bar et homard!

Très bon choix d’O : escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar. Tiens, encore du caviar. Cette fois, il joue plus le rôle de condiment! La vraie star, c’est en fait le bar. Cuisson impeccable (encore mieux maitrisée que chez Passédat au Petit Nice), qui magnifie la chair délicate et élastique de ce poisson roi! Les escalopines dressées sur les fines lamelles d’artichaut rappellent une couronne. Le caviar rehausse et exacerbe les saveurs et les écarts de ce ping-pong terrre-mer. C’est divin. O qui ne raffole pas des artichauts d’habitude, n’a rien laissé.

Pour moi, un autre ambassadeur du produit haut de gamme, le homard. Préparé sous forme d’un navarin de homard et pommes de terres nouvelles au romarin. Oui, oui, un navarin! Ni de mouton, ni d’agneau, mais de homard. Sans faire de jeu de mot idiot, c’est encore une tuerie!

Le navarin ne doit pourtant pas en faire rêver beaucoup. Il évoque plus le plat de grand-mère qu’une expérience gastronomique inoubliable. Et pourtant, les Pacaud l’ont fait, et sans Paco-Jet en plus! Là encore, en général, le homard se suffit à lui-même (éventuellement un peu de sauce ou de beurre fondu/fondant). Ici il est sublimé par la cuisson (probablement beaucoup plus courte que pour un navarin classique). Les petites pommes de terre, résistantes au départ, mais vite moelleuses/fondantes en bouche complètent la gamme des textures. Leur goût assez délicat fonctionne bien avec la sauce légère.

Un petit zoom sur mon plat pour montrer que les portions proposées sont copieuses, gourmandes. On me dira que c’est la moindre des choses, étant donné le prix. Je répondrai que certains restaurants gastronomiques peuvent se montrer nettement pingres sur les quantités.

Plats : poulette de Bresse (ou du paradis?)

La Poulette de Bresse rôtie au beurre de marjolaine, timbale de macaroni aux morilles est prévue pour être partagée à deux. Cela permet à chacun de goûter, de profiter et de se régaler des différents morceaux de la bête. Le beurre peut parfois être une arme de destruction massive. Bien sur, le beurre apporte beaucoup : goût, texture plus agréable, saveurs parfois plus marquées et mises en avant (ont ne peut pas se passer du gras). Mais la limite entre ce qu’il faut de beurre et trop de beurre est parfois très fine, très fragile (j’ai manger un chapon chez Racines il n’y a pas longtemps, c’était très bon, grâce au beurre, mais aussi trop lourd, et pas très digeste, à cause du beurre). Ici, là encore, c’est juste, la justesse absolue. Ce qu’il faut pour que la volaille soit parfaite, bien cuite, mais pas trop sèche, belle peau croquante à l’extérieur, chair tendrissime. Je suis très souvent irrité par les mauvais traitements que font subir les restaurateurs à la volaille. Ici, je ne peux que m’incliner et saluer la maitrise parfaite. Et surtout m’occuper très vite de mon assiette, rien ne survivra!

En accompagnement, un petit régal, qui pourrait presque voler la vedette à l’assiette principale. Gratin de macaronis, morilles, abats et crête de la bestiole. Maitre Pacaud aurait sans doute eu une très belle carrière en Italie aussi. Le cœur de la timbale est une merveille. On pioche au hasard des morceaux d’abats ou des champignons, on s’étonne de la relative similitude de textures. Le tout est finement et légèrement crémé.

Plus d’un an après je salive en repensant à ce régal!

Le directeur de salle avait raison, les portions étaient plus que copieuses. Plus n’aurait pas était raisonnable. Nous sautons le fromage, car d’une part, nous risquons de ne pas en profiter pleinement après la succession de feux d’artifices jusqu’à présent. Et en plus, le fromage pourrait nous empêcher de profiter pleinement des desserts et de la suite.

Pré-dessert: sorbet pamplemousse

Sage et discrète transition du salé vers les desserts). Simple, mais diablement efficace. À la texture près, on a du pur pamplemousse en bouche. Même la température de la glace est incroyablement maitrisée. Juste ce qu’il faut pour, en quelques mouvements ou quelques secondes en bouche, elle fonde doucement pour libérer ses saveurs capturées dans le froid. L’acidité du pamplemousse joue un rôle pratique, en plus de gustatif, puisque les papilles se recalent et se retrouvent prêtes pour la suite.

Bouquet final

Pour l’instant, le plan machiavélique des Pacaud pour nous conquérir se déroule sans encombre. Les excellentes surprises succèdent aux émouvantes (re) découvertes. Les desserts resteront dans la même veine, même si, en creusant un petit peu, la prochaine fois, je ferai d’autres choix.

O opte pour le classique avec la tarte fine sablée au chocolat, glace à la vanille Bourbon (30€). Il y a bien deux stars dans ce dessert : la tarte au chocolat, bien, sur, mais aussi la glace vanille, à haute concentration de morceaux de gousses. Les Pacaud ne sont pas avares sur ce point non plus, puisque pas moins de 7 gousses de vanilles sont mises à contribution pour chaque litre de glace. Le résultat se découvre d’abord visuellement : il y a beaucoup plus de petits points noirs que d’habitude dans la glace, puis à l’odeur et en bouche, la glace rayonne de vanille! Ce dessert à l’intitulé archi-classique cache très bien son jeu. Il a l’air classique et convenu, mais en bouche, notre palais voyage dans l’hémisphère sud, sur l’océan indien.

Dans mon assortiment de desserts, je retrouve, bien sur la tarte au chocolat (version à peine plus petite que celle d’O).

La meringue moelleuse aux fraises des bois, crème chantilly est extraordinaire de fraicheur, de simplicité et d’efficacité en bouche. Je n’ai jamais été fan de dacquoise (que je trouve un peu étouffante).

Je terminerai sans problème ma dacquoise au praliné, giboulée de fraises du jardin, mais une autre fois, je préfèrerai goûter autre chose. Ce sera la seule petite déception de ce repas!

On se console du traumatisme de la fin de cette expérience unique et magique en prolongeant un petit peu le rêve. Je sais, sur les photos, ces mignardises et ce chocolat ressemblent à ce que peut proposer un bon traiteur (petits fours sucrés, 60-70€ le kg). Bernard Pacaud est une espèce de Kaiser Sauzé de la haute gastronomie qui se cache en cuisine et qui cache très bien son jeu. Cela ressemble à du classique, mais de plus près et en bouche, cela n’a rien à voir!

Bilan : presque parfait!

Si c’était à refaire, je referai quasiment les mêmes choix, à l’exception, donc de la dacquoise. Autant dire un petit détail, qui nous séparait de la perfection. Après des instants aussi grandioses et mémorables, la découverte de l’addition -785€ pour ce déjeuner à deux- ne m’a même pas ému. C’était tellement exceptionnel, tellement unique que je suis bien incapable de dire combien ça vaut. Et même en y repensant 18 mois plus tard (ce déjeuner a eu lieu fin mai 2010), je trouve que la note est élevée, mais justifiée amplement (aller, pour chipoter, j’aurais bien aimé des coefficients plus doux sur le vin – il a représenté moins de 10% du total, ici, donc ça passe). J’ai rarement connu autant d’instants de grâce dans un restaurant. La cuisine de Maitre Pacaud y est bien sur pour beaucoup, mais le sans-faute du service en salle a également pesé très favorablement dans la balance. Cette expérience donne envie de mieux connaitre et de retourner dans cette belle maison. Je pense que c’est trop tard pour 2011, mais j’espère pouvoir y manger en janvier ou février 2012. Si les Dieux le veulent bien!

Louise Chauchard liked this post

Rédigé par chrisos