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Bien choisir son saumon fumé

Publié le 20 décembre 2011 par Dailyconso

Le saumon fumé rencontre un tel succès qu'il ne se limite plus aux tables de fêtes. Il se retrouve désormais dans de nombreuses recettes, verrines et autres plats. Mais devant toutes les marques et tous les prix pratiqués, comment choisir le bon saumon fumé ? Dailyconso vous dit tout.

Servi avec des blinis et un voile de crème fraîche, ou tout simplement avec un trait de citron et des brins d'aneth ou encore avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel, le saumon ravit toujours autant les papilles. Mais pour bien le choisir, il est important de se fier à... l'étiquette !

Ne vous fiez pas à sa couleur

En effet, la couleur du saumon fumé n'est pas un élément à prendre en compte au moment de votre choix. Certains industriels n'hésitent pas à ajouter des colorants dans le poisson pour lui donner un aspect plus appétissant.

Pour choisir un bon saumon fumé, il faut surtout regarder l'étiquette. Elle comporte la liste des ingrédients, le mode de conservation, les conseils d'utilisation... Et ces indices vous permettent d'y voir plus clair.

Poisson d'Atlantique ou du Pacifique ?

Le saumon d'Atlantique, de son nom scientifique salmo salar est en fait une espèce. Cela ne veut pas dire qu'il a forcément été pêché dans l'océan Atlantique... Ainsi, il peut y avoir des saumons d'Atlantique dans la mer Baltique ! Cependant, ce poisson est souvent utilisé car il convient mieux à la fumaison et sa chair est plus fine que celle du saumon du Pacifique.

Par ailleurs, et si votre porte monnaie le permet, préférez toujours un saumon sauvage à un saumon d'élevage. En effet, son alimentation est naturelle contrairement à celle des poissons d'élevage.

Irlande, Norvège ou Ecosse ?

De la même manière dont il ne faut pas se fier à la couleur, ne vous fiez pas non plus au pays d'élevage ou d'origine. Il s'agit la plupart du temps d'un argument commercial destiné à augmenter le prix de vente.

En effet, ce n'est pas tant l'origine du saumon qui fait sa qualité mais bien son mode de fabrication et les procédés utilisés pour le salage, le fumage...

Attention à la congélation

Sur l'étiquette, il peut être écrit " ne pas recongeler ". Cela signifie que le poisson a déjà été congelé puis décongelé. Si cette technique permet d'avoir des stocks conséquents pour les fêtes de fin d'année, elle altère cependant la qualité et le goût du produit. Ce qui explique pourquoi le Label Rouge interdit cette pratique.

Privilégiez le salage au sel sec

Il existe deux méthodes pour saler un poisson : lui injecter de la saumure ou le saupoudrer de sel. Si vous lisez " salé au sel sec ", c'est bon signe !

Dans le premier cas, on injecte de la saumure (un mélange d'eau et de sel) dans le saumon, ce qui permet de l'alourdir et donc d'augmenter son prix puisque vous l'achetez au poids. L'autre technique est le salage au sel sec, c'est-à-dire qu'on saupoudre une couche de sel sur le poisson. On laisse reposer puis on rince. Le saumon perd alors sa teneur en eau mais pas son goût.

Et le fumage ?

Le poisson est ensuite fumé au hêtre ou au chêne. Le choix de l'essence est important car il va directement impacter le goût du poisson.

Un tranchage à la main

Là aussi, si le saumon fumé que vous vous apprêtez à acheter comporte la mention " tranché main ", mettez-le directement dans votre panier ! Le " tranché main " signifie que votre poisson a été tranché à la main et qu'il n'a pas été congelé. En effet, lors d'une découpe à la machine, le saumon est refroidi à – 6°C pour être plus dur et donc être plus facilement tranché.

De manière générale, si vous hésitez, préférez toujours un saumon fumé labellisé. Certes, le prix sera plus élevé, mais la qualité et le goût du produit n'en seront que meilleurs.

Pour faire votre choix, découvrez en image notre sélection de sept saumons fumés !

C.R



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