Tajine de veau au citron & courgettes à la coriandre

Comme je vous en parlais dans mon dernier billet, en ce moment je dévore le livre d'Andrée Zana-Murat sur "La cuisine juive tunisienne". Je ne suis ni vraiment juive, ni tunisienne, mais ma mère, dont les tantes sont pieds-noirs, a réussi à me transmettre un peu de cette culture culinaire faite de générosité, d'épices colorés et de légumes en quantités.
Ce livre regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres: couscous, tajines, bricks, fritures, pâtes de fruits... autant de petits plats qui éveillent mes papilles et ma curiosité. En ouvrant le livre la première fois j'ai eu une petite déception en m'apercevant qu'il n'y avait pas de photo, mais la quantité et la qualité des recettes a finalement dépassé toutes mes espérances et j'ai même découvert un immense plaisir à imaginer l'allure des plats une fois cuisinés en lisant les recettes.
Pour une première recette tirée du livre (et ce ne sera sûrement pas la dernière...), je vous propose un tajine rouge de veau et au citron. Au départ j'ai été un peu surprise par la manière dont les citrons sont préparés, puis en goûtant une première bouchée de ce tajine j'ai compris... la peau ainsi mise à nu absorbe toutes les saveurs prodiguées par les épices et aromates tout en restant délicieusement amère. Avis aux amateurs de citron, cette recette en dévoile la face cachée! :-)
Pour écrire ce billet j'ai respecté les quantités proposées dans la recette d'origine, ne vous fiez pas à celle que vous pourrez observer sur les photos car j'ai adapté le plat pour 2 estomacs.
Tajine de veau au citron:
Pour 6 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 2h.

• 1,2 kg de veau en morceaux
  
• 4 citrons
• 400g d'oignons
• 4 gousses d'ail
• 4 à 5 brins de persil plat
  
• 1 CS de coulis de tomate
• 4 CS d'huile d'olive
• sel & poivre

Les épices: la recette mentionne l'utilisation d'1 sachet de "spigol", c'est un mélange d'épices apparemment très courant en Tunisie. J'ai préparé mon propre mélange en suivant les indications du livre.

• 1 CC de curcuma
• 1/2 CC de paprika
• quelques filaments de safran
  

Les citrons doivent avoir la peau épaisse. Retirez leurs zestes et pressez leurs jus (on s'en servira pour faire une citronnade ou un gâteau). Coupez chaque moitié de citron restante en huit quartiers dans la longueur.
Dans une cocotte, ou une grande casserole faites chauffer l'huile d'olive. Lorsque celle-ci est bien chaude faites y revenir les morceaux de viande préalablement salés et poivrés. Ajoutez-les oignons émincés et continuez la cuisson pendant 4 à 5 minutes en remuant sans arrêt pour ne pas qu'il colorent.
Ajoutez le coulis de tomate, l'ail écrasé, les épices et le citron. Versez suffisamment d'eau froide pour couvrir la viande et laissez mijoter pendant 2h.

Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le persil préalablement rincé, équeuté et ciselé, ainsi il gardera sa belle couleur et diffusera juste ce qu'il faut de sa saveur dans le tajine.
Pendant que le tajine mijote, occupez vous de l'accompagnement.
"Tahfifa" ou courgettes à la coriandre:
Pour 6 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes.

• 1 kg de courgettes
• 2 tomates
• 8 gousses d'ail
• 1 CS de coriandre en poudre
• 1 CS d'huile d'olive
• sel & poivre

Lavez les courgettes, tranchez les bouts, pelez-les une bande sur deux et coupez-les en tronçons.
Dans une sauteuse préparez une sauce avec l'huile d'olive, l'ail écrasé et les tomates réduites en purée (après les avoir plongées 15 secondes dans l'eau bouillante pour les peler et les épépiner) sel et poivre.
Faites suer les tronçons de courgettes dans la sauce sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez un fond d'eau, la coriandre, couvrir et laissez cuire 30 minutes à petit feu.
Quand c'est cuit il n'y a plus d'eau mais les tronçons sont restés à peu près entiers.
Servez le tajine dans une assiette creuse pour que la sauce reste bien chaude avec une belles cuillerée de courgettes à la coriandre. Dégustez sans attendre.