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A mes fourneaux

Publié le 24 février 2008 par 12leslutins

Suite à mon stage chez Romuald Fassenet, je me devais de mettre en application la leçon donnée et montrer à ma tribu que j'allais me débrouiller comme un Chef ! Tout commençait mal car bien entendu je n'ai pu trouver de pigeons sur les étals du marché, aussi je décidai un détournement de recettes ce que je fais fréquemment.
Dans mon panier pour 4 personnes :
Une épaule de mouton désossée
4 pommes de terre type Charlotte
500 g de champignons de Paris
6 gousses d'ail
2 échalotes
4 tomates 1 petit pot de tapenade d'olives noires 2 brins de thym
sel poivre et huile d'olive
une noix de beurre
    Couper les tomates en petits cubes, émincer les échalotes, huilez un plat allant au four et y mettre l'épaule dans laquelle vous aurez glissé les brins de thym. Assaisonner, mettre à cuire dans le four 200° pendant 10 min de chaque coté. Ajouter les échalotes les tomates et les gousses d'ail en chemise et poursuivre la cuisson pendant 20 min. Après ce laps de temps, enrober l'épaule avec la tapenade et remettre à cuire de 30 à 40 min suivant le four. Retirer l'épaule du four, passer le jus au chinois, et réserver puis récupérer les gousses d'ail et sur des petits croûtons de pain grillé étaler la pulpe de l'ail. Pendant la cuisson de l'épaule, éplucher vos pommes de terre et vos champignons, emincer finement vos pommes de terre lavées à l'aide d'une mandoline. Dans une petite poële style Tefal, ranger les lamelles de pommes de terre crue en rosace, assaisonner de sel et de poivre et les faire dorer sur le feu.
    Après quelques minutes de cuisson sur chaque face, retirer les petites rosaces et les réserver sans les mettre l'une sur l'autre. Déposer sur ces rosaces les champignons émincés, assaisonner et réaliser des galettes faites de deux rosaces avec au milieu un émincé de champignon. Couper votre épaule en rondins que vous déposez sur chaque galette. Servez votre sauce à part et mettez-vous les pieds sous la table.

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A bientôt pour le dessert


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