OBÉSITÉ: Le gène qui donne à nos papilles le goût du gras – Journal of Lipid Research

5 goûts étaient jusque-là reconnus : sucré, aigre, amer, salé et doucereux (umami). Mais ces chercheurs l'Université de Washington School of Medicine à St. Louis ont identifié un récepteur qui permet à nos papilles de détecter le goût de la graisse. Le 6^ème à pouvoir être détecté. Notre langue peut donc reconnaître et développer cette affinité avec ce goût du « gras » néanmoins, un variant particulier du gène CD36 va rendre certains gourmands beaucoup plus sensibles à sa présence. Une étude financée par les NIH et publiée dans l'édition de janvier du Journal of Lipid Research.

C'est la première étude à identifier un récepteur humain qui peut reconnaître la graisse mais, selon la présence de ce variant génétique particulier, nos papilles la détectent avec plus ou moins de sensibilité.

«Le but était de comprendre comment notre perception de la graisse dans l'alimentation peut influencer nos choix alimentaires et les quantités de graisses que nous consommons», expliquent les auteurs, le Pr. Nada A. Abumrad et le Dr Robert A. Atkins. Dans cette étude, les chercheurs ont identifié une raison intrinsèque de la sensibilité et de l'appétence variables de chaque individu pour les aliments gras. Une autre explication pouvait être qu'une consommation accrue de graisses entraîne une sensibilité et un plaisir moindres et donc une consommation toujours croissante pour la même satisfaction. Mais notre capacité à détecter les acides gras dans notre alimentation influence aussi notre consommation de matières grasses, ce qui a donc aussi un impact sur l'obésité.

Plus ou moins de protéines CD36 : Les chercheurs ont suivi 21 personnes avec un indice de masse corporelle (IMC) de 30 ou plus, donc considérées comme atteintes d'obésité. Certains participants présentaient une variante génétique conduisant à la production de plus de protéines CD36. D'autres en produisaient beaucoup moins. Les participants ont été invités à déguster 3 solutions dans 3 tasses différentes. L'une contenait de petites quantités d'huile. Les deux autres solutions avaient la texture de l'huile mais ne contenaient pas de matières grasses. Les sujets –qui portaient un pince-nez pour ne pas sentir l'odeur des solutions- ont été invités à choisir la tasse qui était différente.

Les participants à niveaux les plus élevés de CD36 ont été 8 fois plus sensibles à la présence de matières grasses que ceux qui produisaient 50% de moins de protéines.

CD36, le gène « du gras » : La découverte de CD36 est liée à une recherche précédente qui avait identifié le rôle clé du gène chez les rats et les souris. Des animaux génétiquement modifiés sans CD36 ne présentent plus de préférence pour les aliments gras et les animaux qui ne peuvent pas produire de protéine CD36 ont des difficultés à digérer la graisse.

Un 6^ème goût ? La graisse est une composante importante du régime alimentaire, et les humains et les animaux préfèrent généralement les aliments énergétiques, riches en matières grasses. Les scientifiques pensaient que nous identifions principalement ces aliments par la texture, mais cette étude suggère que nos papilles perçoivent les graisses, tout comme les goûts sucrés, aigres, amers, salés et doucereux (umami). Mais comment? Une enzyme appelée lipase dans la salive brise les triglycérides, libérant ainsi les acides gras tandis que la graisse est encore dans la bouche.

20% d'entre nous présenteraient cette variante du gène CD36 associée à un faible niveau de protéines CD36 donc seraient moins sensibles et donc moins vigilants à la présence de graisses dans les aliments.

CD36, facteur génétique et environnemental d'obésité : Comprendre que la protéine facilite l'absorption des acides gras peut être essentiel dans la lutte contre l'obésité, compte-tenu de la part croissante des aliments gras dans les régimes alimentaires. Or sur l'animal, une alimentation riche en graisses conduit à une moindre production de CD36 qui rend le modèle moins sensible à la graisse.

Les chercheurs suggèrent donc que les personnes souffrant d'obésité pourraient produire moins de protéine CD36, à la fois en raison d'un héritage génétique mais aussi, ensuite, par une alimentation plus riche en graisses.

Source: Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011DOI: 10.1194/jlr.M021873 The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. (Visuel Pepino Lab)

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