noma

Si on parlait de noma ? Bizarre ce nom, sans majuscule, d’une calligraphie discrète, dépouillée de toute fioriture, apposé sur un mur de pierres jaunes d’un ancien hangar, quelque part dans Copenhague, au bord du canal. Il passerait presque inaperçu, si depuis deux ans tous les tours touristiques ne le mentionnaient pas, si pour la deuxième année consécutive, ce lieu n’avait pas été désigné meilleur restaurant du monde par la revue britannique, Restaurant Magazine. Peu importe ce que valent ce type de classements, décriés, controversés, admis, ils suscitent au moins la curiosité.

Inutile d’espérer trouver une table en passant par là, un jour au hasard. Un repas chez noma se désire au prix de tentatives réitérées d’une réservation en ligne, qui a toutes les chances de ne donner accès qu’à la liste d’attente. Nous voilà donc régulièrement inscrits sur cette fameuse liste, avec pour seul critère de choix de dates celles qui correspondent pour nous à un jour spécial, célébrations quelconques que l’on s’invente au cours de la vie. Pourquoi pas, ce 29 février, m’étais-je dit, en cliquant encore et encore sur le calendrier du site web de noma ? Ce mercredi 29 février s’est avéré particulier : à 11h du matin, mon téléphone sonne. Un regard rapide avant de décrocher : numéro inconnu ai-je vu, juste avant d’entendre : « bonjour, c’est le restaurant noma. Suite à un désistement, nous aurions une table pour vous aujourd’hui à midi. ». Légère panique. C’est un peu juste là, niveau organisation. Discussion qui aboutit à un : « Oui, vendredi midi, ce sera parfait ! », de ma part. Deux jours, comme dans un rêve, à y penser sans cesse.

noma, nordisk mad (nourriture nordique), apprend-on. Voilà qu’un serveur barbu nous explique qu’il n’y a qu’un seul menu, que le seul choix que nous ayons à faire est celui de l’option vin, ou jus de fruits. « Parfait, vous pouvez commencer. Les premiers plats consistent en des apéritifs et se mangent tous avec les doigts. Voici le premier, dit-il en désignant un vase qui se trouve sur la table. Dans le bouquet de verdure, il y a des branches de malte légèrement grillées. Bon appétit. »

Au début les assiettes se succèdent très rapidement et rien ne change malgré notre demande polie à deux reprises. Le rythme devient plus agréable à partir du moment où nous sommes calés sur les deux tables d’à côté. C’est un peu dommage. Ce détail mis à part, le service est extrêmement courtois et attentionné. Pour une salle d’une trentaine de clients, il y a six serveurs et deux maîtres d’hôtel et nous avons pourtant l’impression de ne jamais revoir la même personne à notre table. C’est que le service est également assuré par la dizaine de chefs qui apportent eux-mêmes aux clients, les créations de René Redzepi, dès qu’elles sont prêtes, afin de ne pas laisser les assiettes attendre en cuisine. Le mouvement constant des chefs et des serveurs est un spectacle en soi et nous comprenons mieux pourquoi nos chaises sont ainsi placées que nous tournions le dos à la fenêtre. Au premier abord nous avions trouvé cela bizarre, mais il apparaît clairement que ce repas doit également se vivre comme une parenthèse délicieuse où l’on se retrouve coupé du monde extérieur pendant quelques heures.

Côté décor, pas d’extravagance de designer à la mode; une rusticité danoise charmante, des poutres apparentes, des tables en bois qui se passent de nappes, des peaux de bêtes sur les chaises, des couverts en inox, bois ou corne. La simplicité du service contraste avec le contenu exceptionnel des assiettes, avec la cuisine moléculaire et néanmoins du terroir, et classe ce restaurant dans une catégorie hors normes en comparaison avec les prestigieux étoilés Michelin, par exemple.

Le mariage de saveurs inattendues (pin, foin, verveine et autres herbes nordiques), de textures surprenantes (neige de raifort glacée, par exemple) alliées à des aliments aussi traditionnels que la pomme de terre, le chou, le sandre… rendent l’expérience gustative originale. Difficile à apercevoir sur les photos, mais regardez tout de même :

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La visite des cuisines est possible sur simple demande et est offerte de bon cœur. On y découvre les différents postes de travail, des outils permettant des cuissons très précises, des frigos et congélateurs à différentes températures, une quarantaine de cuisiniers heureux de montrer et d’expliquer leur travail. Finalement le laboratoire où se font les nouvelles créations. Réné Redzepi s’y trouvant bien sûr et nous saluant en français.

Nous sommes sortis de chez noma vers 16H30 avec le sentiment d’avoir été choyés tout un après-midi, d’avoir vécu un moment inoubliable, avec un coup de cœur pour toutes les sauces, jus et coulis qui accompagnaient les plats.

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