Cuisson : 20 minutes
Marinade : 12 heures
Pour 4 personnes :
- 1 filet de chevreuil de 800 g ;
- 50 g de beurre ;
- 500 g de champignons assortis ;
- 5 cl de cognac ;
- 1 cuil. à soupe de gelée de groseille ;
- 10 cl de crème fraîche ;
- sel, poivre.
- 1 l de vin blanc sec ;
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
- 1 oignon ;
- 2 carottes ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 feuille de laurier ;
- 10 grains de genièvre ;
- 8 grains de poivre.
- Dans une terrine, disposer légumes épluchés et émincés et aromates écrasés. Ajouter la viande, arroser avec vin et huile. Laisser mariner au frais 12 h.
- Égoutter et sécher le chevreuil. Garnir un plat allant au four avec les légumes de la marinade. Y ajouter la viande enduite de 10 g de beurre et rôtir à four chaud 240° (th. 8) 20 mn.
- Nettoyer les champignons, les faire revenir dans 40 g de beurre chaud et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Saler, poivrer.
- Réserver le rôti entouré des champignons. Déglacer le plat de cuisson avec 1 dl de marinade, passer la sauce au chinois sur une casserole. Ajouter le cognac, faire réduire de moitié. Incorporer crème et gelée de groseille, cuire quelques instants. Saler poivrer. Verser en saucière.