Le 39V, restaurant perché, 75008, Paris

Le 39V, restaurant français, terrasse
39 avenue George V (entrée par la rue Quentin Bauchart), 75008 Paris.
Tél. : 01 56 62 39 05 . Site Web. Fermé le week end.

Emballé par le lieu, déçu par l’assiette

Le 39V, de Frédéric Vardon, ancien de Ducasse, est installé au dernier étage d’un bel immeuble du Triangle d’Or. Lieu insolite pour Paris, décoration moderne, qui tranchent assez avec la cuisine réalisée par le chef et son équipe : plus que classique et très copieuse, loin de l’impression de légèreté qu’évoque le cadre. Les prix, eux, ne sont pas légers : il faut bien payer le loyer et se mettre au niveau d’autres simple étoilés Michelin. Je n’ai pas été emballé par la cuisine, alors que le cadre est unique.

On en parle pas mal

Ouvert en 2010, le 39V est vite récompensé : une étoile Michelin, trois étoiles FigaroScope, des éloges de François Simon (très Ducassien), Alain Fusion aime à la Folie, deux toques G&M, mais aussi le Fooding. Yawye est plus modéré : 14/20. Sans surprise, le 39V reste dans la galaxie Ducasse, puisqu’il est affilié aux Châteaux et Hôtels Collection.

Déjeuner du 13 mars 2012

C’est en compagnie de Vincent Delmas, du blog www.critique-gastronomique.com que je découvre cette adresse. Pour notre première rencontre, j’avais pour contrainte de ne pas trop m’éloigner du bureau. Vincent m’avait communiqué sa to-do list dans le coin. J’avais croisé avec ma liste et avait proposé, dans l’ordre : Kei, Akrame et le 39V. Vincent bénéficie d’un service de concierge (via une carte de paiement) et parvient à décrocher, la veille, une table pour deux, au comptoir, au 39V.

Nous nous retrouvons donc à l’accueil du restaurant, autour de midi trente. L’accueil consiste en décliner le nom utilisé pour la réservation, laisser ses affaires au vestiaire et attendre quelques instants que l’ascenseur arrive pour nous faire monter au dernier étage. Tiens, un point commun (et pas mal de différences surtout) avec la Tour d’Argent, article à venir.

The Ring

Le restaurant est en fait un anneau de verre teinté, avec une petite terrasse et l’espace du puits de lumière/courette intérieure au centre. La partie vitrée et « ouverte » donne en fait sur l’intérieur de l’anneau (i.e. le centre du cercle). Un petit côté panoptique. Une fois sorti de l’ascenseur, on trouve, dans le sens des aiguilles d’une montre : les cuisines, la salle à manger semi-privée (à l’écart de la salle à manger principale, mais pas complètement isolée, puisqu’il y a « droit de passage » ), les WCs, la salle à manger principale, qui permet d’accéder à une petite terrasse (idéale pour l’apéritif ou les fumeurs), et on termine la boucle avec le bar. Le bar étant adossé à la partie extérieure de la couronne, un comptoir avec tabourets hauts, donnant sur le centre du cercle, permet de servir quelques couverts de plus. C’est là que nous sommes installés. La vue donne donc sur les cuisines, le salon « privatif » et la terrasse, sans oublier une espèce de boule métallique au centre de l’anneau. Sur la « table » la mise en place est résolument contemporaine-chic.

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Propositions et choix

Au déjeuner, un menu dégustation,  « Saveurs d’Hiver » à 85€ (en cinq services), un menu en deux services à39,5€, en trois services pour 49,5€.  À la carte, les entrées sont à 15-30€, les plats à 35-50€ et les desserts à 15€. Les propositions, dans l’ensemble, sont plutôt classiques, les intitulés mettant en avant le produit noble le mode de cuisson et les accompagnements et ou sauces.Les tarifs sont très Triangle d’Or, sans surprise.

Vincent n’étant pas fan de menus dégustation au déjeuner, et n’ayant pas, de mon côté, forcément tout le temps nécessaire pour en profiter raisonnablement, notre choix se porte sur le menu déjeuner, E+P+D à 49,50€. Deux propositions pour l’entrée, deux pour le plat, dessert unique. Cela permet de balayer l’ensemble des possibilités offertes dans ce menu d’ « appel » .

Une Chateldon (5,5€), un verre de St Joseph blanc (11€) pour moi.

Round 1 : entrées déroutantes

Un « velouté d’asperges, sot-l’y-laisse juste rôti, crème truffée » pour Vincent. Apparence classique, mais pas super esthétique : la crème est partie un peu dans tous les sens. Au gôut, c’est trop salé, selon l’intéressé. Mon jambon-beurre n’est pas très original dans le concept. La réalisation, semi-destructurée, l’est un peu plus, même si j’avais déjà vu cette idée chez Yannick Alléno, au Meurice (beurre au jambon de Paris). Au Meurice, ce n’est présenté que comme du beurre à tartiner, ici, c’est carrément une entrée : quelques mini tranches de jambon blanc (bon, mais à peine une vraie demi-tranche) deux petits cornichons coupés en quatre, du beurre au jambon, du beurre aux cornichons, trois petites tranches de pain. Mouais, amusant et pas mauvais du tout, mais servir ça dans un restaurant de ce standing, ça me laisse un peu perplexe.

Round 2 : plats roboratifs

Cabillaud rôti, épinards et émulsion de Jamon Bellota pour Vincent : encore une fois, trop salé pour l’intéressé. Le morceau de poisson servi est impressionnant, c’est copieux, et plutôt difficile à terminer.

Mon agneau en gigot et épaule, petites pommes de terre, ne paie pas de mine sur la photo. Bon, il me surprend par sa relative simplicité, des quantités abondantes. Les petites pommes de terre sont superbement cuites, très bon goût et belle texture, bien qu’un peu trop grasses (parce qu’un peu trop grasses?). J’en viendrai presqu’à bout, alors qu’il est rare que je ne termine pas mon assiette au déjeuner.

Les portions généreuses sont une bonne chose, on sait ce que l’on paie, mais pourquoi ne pas proposer des plats moins copieux, plus légers, pour mieux coller au cadre et à l’idée que l’on est tenté de se faire de cet endroit (aérien, ouvert, livre)?

Round 3 : faux tiramisu

Intitulé tiramisu au caramel et speculoos, je ne me souviens même pas s’il contenait au moins de l’œuf. Bref, ce n’est pas la première fois que l’on détourne le tiramisu dans ce quartier. La dernière fois, à l’Aubrac, il m’avait laissé un meilleur souvenir, même s’il n’était pas plus fidèle à la recette originale qu’ici. En fait, on ne sent que le caramel et les speculoos écrasés. La crème/mascarpone sert uniquement de support, d’éponge pour le caramel très puissant.

V termine par un thé (7€).

Accueil et service

Si la jeune femme à l’accueil en bas joue plutôt bien son rôle, les serveurs qui se sont occupés de nous manquaient d’aisance et d’assurance, ce qui peut s’expliquer par une relative jeunesse. Quelques imprécisions, interversion de couverts, lenteur à apporter l’addition à la fin. Rien de très méchant, mais c’est très certainement perfectible…

Bilan

Un bel endroit, original et rare à Paris. La rencontre avec Vincent était fort intéressante, mais ce que nous avons mangé et le service n’étaient pas à la hauteur de mes espérances. Pour une soixantaine d’euros par personne, c’est un peu dommage! Peut-être que j’avais lu trop vite les avis, ou peut-être que le cadre et les lieux m’ont fait oublier ce que j’avais lu. Le contraste est probablement volontaire, mais ça n’a pas fonctionné sur moi. Je voyais une cuisine à l’image des lieux : contemporaine, un poil futuriste, enjouée, aérienne. Nous avons eu du bon classique, une belle cuisine bourgeoise avec des produits de qualité. Impossible de ne pas repenser à Maxan, à quelques dizaines de mètres d’ici : la cuisine est dans le même esprit, bien réussie, l’ensemble est cohérent et les tarifs sont moins abordables (tant pis pour la déco de l’espace du 39V). C’est d’ailleurs chez Maxan que je pense retourner et pas au 39V, la prochaine fois.

Vincent, lui, compte donner une seconde chance au 39V en y retournant pour manger à la carte, à suivre sur son blog, donc…

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Rédigé par chrisos