Préparation - 1h
Cuisson - 20mn
500g de pommes de terre grenailles de l'Ile de Ré
500g d'asperges vertes
4 tranches de lard
8 oeufs de caille
1/2 litre de bouillon de poule
1 tomate
40g de beurre
fleur de sel, poivre
Pour la sauce hollandaise :
1/4 de jus de citron
2 jaunes d'oeufs
1,5 cuillères à soupe d'eau
125g de beurre
sel, poivre
1. Laver puis sécher les pommes de terre (inutile de les éplucher).
2. Ecussonner les asperges puis éplucher la base (couleur violette et blanche).
3. Dans une sauteuse, chauffer à feu vif 25g de beurre. Dès qu'il est mousseux, y mettre les pommes de terre (entières), les tourner dans le beurre pour bien les enrober.Saler. Verser une louche de bouillon de poule, puis laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Tourner les pommes de terre, ajouter si nécessaire encore un peu de bouillon de poule et laisser cuire encore 10 minutes. Ôter le couvercle, et laisser réduire en retournant délicatement les pommes de terre pour qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés.
4. Parallèlement, dans une autre sauteuse, chauffer à feu vif 15g de beurre. Dès qu'il est mousseux, y mettre les asperges, les enrober de beurre (ne surtout pas colorer). Mouiller à hauteur de bouillon de poule, couvrir puis laisser cuire à feu moyen, environ 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter la tomates, pelée et évidée, coupée en petit morceaux.
5. Placer les tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis mettre au four, préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, déposer quelques instants sur du papier absorbant.
6. Placer le jus de citron et l'eau dans une casserole, faire réduire de moitié à feu vif. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter pour émulsionner. Remettre à feu très doux et incorporer, tout en fouettant, petit à petit le beurre coupé en petits dés. Saler, poivrer. Réserver au bain-marie.
7. Dans une poêle légèrement beurrée, cuire les oeufs de caille au plat. Saler, poivrer.
8. Dresser sur des assiettes chaudes et servir aussitôt.
Avec cette recette, je participe au concours "Réinventez la pomme de terre de l'Ile de Ré"