Surprises et giga-philosophie du goût

C’est une histoire de goûts que je vais vous conter. Une histoire extrêmement simplifiée, car la biologie du goût est très très très très compliquée (voilà, c’est dit), au sens où elle fait intervenir des centaines de récepteurs au nom imbuvable. Ainsi donc, comment goûtons-nous ?

Les papilles gustatives

Comme chacun sait, les aliments régalent nos papilles. Sauf que c’est faux… Les papilles sont des excroissances de la langue ; il en existe quatre types :

- les papilles circumvallées, formant le V lingual (au fond de la langue)

- les papilles fongiformes, sur le devant de la langue

- les papilles filiformes, un peu partout sur la langue

- les papilles coralliformes, situées sur les bords de la langue

Or les papilles ne perçoivent que cinq goûts élémentaires : le sucré, le salé, l’acide, l’amer… et l’umami.

Le cinquième goût : ça a quel goût l’umami ?

L’umami est bien le cinquième goût ! Difficile de dire quel goût ça a, puisqu’il s’agit d’un goût élémentaire ; cependant umami signifie savoureux en japonais : on retrouve l’umami dans le poisson, les crustacés, les viandes séchées, les légumes “goûteux” (chou, tomates séchées), ou encore la sauce soja. L’umami correspond à la présence d’acide glutamique et de nucléotides (précurseurs de l’ADN), de même que le salé traduit la présence de chlorure de sodium (sel !) et le sucré les sucres (fructose, glucose, saccharose, galactose, lactose, mannose, maltose, sorbitol, mannitol, xylitol – les trois derniers étant des polyols ou sucres-alcool) ou les dérivés sucrés (aspartame, acésulfame K, rébaudioside, stévioside – les deux derniers donnent leur pouvoir sucrant à la Stevia) !

Pseudo-chaleur

On peut être en chaleur sans bouillonner d’amour : n’avez-vous jamais exagéré sur la sauce piquante ? En vis-à-vis de cette aptitude à cracher du feu, la menthe provoque une incroyable sensation de fraîcheur. Mais au juste, pourquoi le piquant réchauffe et la menthe refroidit ? D’autant plus que cela n’a rien à voir avec la température : les bonbons à la menthe sont à température ambiante, et le thé chaud à la menthe refroidit également…

La fraîcheur buccale n’a rien à voir avec la température, si paradoxal que cela puisse paraître. La menthe contient du menthol, et c’est ce menthol (ou ses analogues comme le cubébol) qui, en se fixant sur le récepteur TRPM8 font frissonner…

De même, la capsaïcine du piment, la pipérine du poivre, et les glucosinolates de la moutarde activent le récepteur TRPV1, responsable de la sensation de chaleur qui accompagne l’irritation.

Astringence

Un peu de gastronomie moléculaire… Ceux d’entre vous qui ont déjà goûté un kaki pas assez mûr le savent : la bouche devient toute sèche. Certains vins, certains thés (en raison de l’acide gallique), ou encore les myrtilles provoquent la sensation spectaculaire d’astringence : la langue, et les joues deviennent râpeuses, comme extrêmement sèches. Ce phénomène est dû à la présence de tanins dans les aliments. Les tannins réagissent avec les protéines de la salive, en particulier l’enzyme amylase : il y a formation d’un complexe protéines-tanins déséchant la bouche. Mine de rien, le jour où ça vous arrivera, vous ferez moins les malins, étant donnée le côté étrange du ressenti astringent.

On goûte par le nez

Quitte à ce que le ciel vous tombe sur la tête, sachez qu’on ne goûte pas que la bouche, mais surtout par le nez. Quid de l’odorat dans le goût ? En fait, les personnes sujettes aux angines savent qu’elles se transforment souvent en rhinopharyngites : on a souvent affaire à une infection généralisée de la sphère ORL. Car la bouche et le nez communiquent largement (d’où le fait qu’on puisse avaler sa morve et cracher du sang lors d’un épistaxis). L’oropharynx est ouvert au rhinopharynx ! Ainsi, lorsqu’on a l’impression de goûter, on hume l’aliment par un processus appelé rétro-olfaction : l’odeur remonte par l’arrière du palais jusqu’au nez (épithélium olfactif), et on croit ressentir un goût.

Deux voies d'entrée pour l'air ! En cas de gros rhume, on ne goûte plus aussi bien ; d'ailleurs les goûteurs de vin enrhumés prennent congé, car cela demande de différencier des saveurs assez proches.

Il se trouve que le “véritable” goût des aliments (le délicieux brownie, le succulent tiramisu, le petit parfum de livèche…), ainsi que leur arrière-goût (c’est le cas de le dire !) ne sont pas perçus par la langue, mais par le nez ! Il n’existe que cinq goûts (activant des récepteurs gustatifs particuliers), le reste – tout ce qui fait la diversité extrême des goûts – est dû aux flaveurs, ensemble d’arômes et senteurs cheminant jusqu’au nez.

Voilà donc : il n’existe pas quatre goûts élémentaires mais cinq, et on ne goûte pas vraiment par la bouche mais plutôt par le nez. Ce rôle prépondérant de l’olfaction est pour le moins troublant, je ne vous le fais pas dire ! Mais cette réalité, de même que la fausse fraîcheur du menthol, a le mérite philosophique de remettre les choses à leur place : comme dit Morpheus dans Matrix, “le monde est une prison qui n’a ni espoir, ni saveur, ni odeur“. La réalité est surtout l’image que nous nous en faisons… En croyant goûter, nous sniffons sans nous en rendre compte. Au final, le goût n’est qu’une sensation dénuée de réalité propre. La preuve…

Les dents goûtent aussi !

Comment un bout d’ivoire – pardon, d’hydroxyapatite – pourrait-il goûter quoi que ce soit ? En fait, les dents ne goûtent pas à proprement parler, car elles ne sont pas dotées de récepteurs chimiques ; en revanche elles participent à la perception du goût en transmettant des signaux électriques au cerveau. C’est notamment pourquoi avec l’âge (perte des dents), en plus de la dégénérescence des papilles, s’installe une égeusie (ou perte du goût) partielle. On a remarqué que les patients aux dents dévitalisées ressentaient passagèrement moins le goût, en raison de l’anesthésie naturelle provoquée au niveau de la pulpe dentaire.

Du coup, selon qu’on fume, se brûlons souvent, sommes plus ou moins édentés, et avons un vécu différent, vous et moi ne goûtons probablement pas pareil. Si l’on peut s’accorder sur les goûts – si raffinés soient-ils – c’est qu’ils correspondent à la teneur chimique de l’aliment. L’accord a pourtant ses limites : tout le monde ne perçoit pas le délicieux goût des choux de Bruxelles, de même que l’épinard n’a pas la côte auprès des enfants ! D’autre part, les mots ont leurs limites : vous et moi savons quel goût a le chocolat, mais il est impossible de le décrire précisément.

Le goût est la perception que nous nous en faisons, de même que le jaune est différent du rouge, mais que dans l’absolu le jaune n’est pas plus jaune que rouge ! Ultimement, les données sensorielles ne sont qu’un signal électrique relayé par un nerf, c’est-à-dire une onde codée en FM (modulation de fréquence), tout comme la radio… Le rouge ou le jaune sont les représentations que s’en fait notre cerveau. Il paraît d’ailleurs que le summum de la spiritualité est pour un aveugle de percevoir les couleurs… sans yeux fonctionnels !

Toujours est-il que le goût et les odeurs résultent de l’interprétation de signaux électriques par le cerveau. En définitive, le piment n’est pas plus piquant que la chantilly, le piment contient seulement de la capsaïcine ! Il se trouve d’ailleurs que le cerveau perçoit les goûts et les odeurs dans la même région, située à la base du crâne. Pour cette raison, goûts et odeurs sont mêlés : on peut s’imaginer le goût du chausson moisi sans jamais y avoir goûté, de même que le goût des excréments est plus ou moins prévisible à l’odeur ! Pour changer, disons qu’en se rappelant l’odeur de la madeleine de Proust, on saisit le goût…

La réalité nous échappe

Car vous et moi, les yeux fermés, pouvons nous imaginer le rouge et le jaune. Vous voyez bien : les couleurs n’existent qu’au fond de nous. Plus généralement, seule la pensée existe (“je pense donc je suis” cartésien), la douleur du membre amputé nous rappelle combien les perceptions sont subjectives ; d’ailleurs il suffit d’implanter des électrodes dans le cerveau pour faire ressentir des éléments artificiels aussi vrais que nature.

Le paradoxe du cerveau en cuve

Reprenant l’idée du malin génie de Descartes, le paradoxe du cerveau en cuve stipule que si nous étions des cerveaux baignant en cuve, sur lesquels une intelligence supérieure ferait une expérience de neurostimulation, nous n’en aurions pas conscience… Ce que nous appelons la réalité ne serait alors qu’un train d’onde électrique piloté par un ordinateur divin ; et un jour (si vous voyez ce que je veux dire) l’ordinateur arrête de balancer ses signaux électriques… Game over.

Pour autant il n’y a pas de quoi devenir fou (la folie se définit comme un doute sur la réalité), car si nous n’étions que le fruit d’une expérience neurochirurgicale, nos chirurgiens – nos dieux, les extraterrestres (appelez-les comme vous voulez !) – seraient aussi des cerveaux en cuve. Du moins, il n’y a aucune raison pour qu’ils ne le soient pas… dans une réalité encore supérieure à la leur ! Nous flirtons avec la notion de niveaux de réalité, explorée dans le principe holographique de l’univers.

La réalité est – en partie – telle que nous nous la faisons

Dans son livre L‘Univers est un hologramme, Michael Talbot relate une histoire avérée : lorsque Christophe Colomb s’approcha des côtes américaines, les Indiens, pourtant aux aguets, ne le remarquèrent pas. La raison serait que les Indiens n’ayant jamais vu de caravelles, les bateaux ne faisaient pas partie de leur réalité : dans le bleu du ciel, ils ne pouvaient s’imaginer un mât, alors ils ne l’ont pas vu (nous, aujourd’hui, pouvons nous imaginer des vaisseaux spatiaux, car pour notre civilisation c’est dans les limites du raisonnable technologique). Bien entendu, cette anecdote est à prendre des pincettes car on peut s’imaginer tout et n’importe quoi ; cependant elle montre qu’on peut avoir des œillères sur la réalité : s’imaginer une chose… est une chose, se persuader qu’elle est réelle en est une autre. Cette notion de clichés débouche sur le solipsisme, courant de pensée soutenant que la réalité existe dans notre esprit, et n’existe par conséquent pas en dehors de la conscience. Le solipsisme est en plein essor en raison des avancées de la physique quantique (cf chat de Schödinger).

Le point aveugle

En plein milieu de la rétine, passe le nerf optique. Ceci fait qu’il existe un large point noir au beau milieu de l’œil, ou plutôt un point ne contenant aucune cellule photosensible. Résultat des courses : on n’a pas l’impression d’être aveugle au centre de l’image, on n’a aucune impression particulière. Car voir noir, c’est déjà voir… Or le point aveugle ne contient pas de photorécepteur : comment pourrions-nous voir quoi que ce soit ? Au final, nous pensons avoir un champ de vision complet, car l’aire corticale de la vision (située dans le lobe occipital du cerveau, à l’arrière du crâne) reconstitue la réalité en trafiquant les signaux électriques.

Figurez-vous d’ailleurs que les yeux perçoivent les images à l’envers (car la cornée et le cristallin se comportent comme une lentille convergente). L’impression d’endroit provient du traitement des données par le cortex visuel. De même, les nerfs optiques se croisent au niveau du chiasma optique : le cerveau droit communique avec l’œil gauche, et vice-versa.
Aussi, la perspective axonométrique, vitale en architecture, nous montre à quel point le cerveau analyse les données pour s’en faire une idée : d’un dessin sur le papier, on s’imagine l’édifice en 3D. Chose étrange que la 3D d’ailleurs : la vision stéréo cohérente (impression de profondeur) nécessite deux yeux, or en fermant un œil, on voit tout aussi bien dans une portion restreinte de l’espace ! C’est la preuve que notre cerveau compare l’image d’un seul œil avec ce qu’il a l’habitude de voir pour en ressortir une image mentale convenable.

L'escalier de Penrose est un objet impossible : encore une fois, les sens nous trompent !

Fous d’amour

Gardez donc un chocolat délicieux en bouche (ou ne sais-je quoi d’autre), et demandez-vous si au fond ce que vous ressentez est réel. Laissez-moi vous souffler que ce qu’on ressent n’a pas de réalité propre (seulement une réalité pour nous), mais qu’à partir du moment où ces chocolats sont partagés, on a la certitude qu’une autre personne ressent (quasiment) la même chose que nous. Dans ce cas-là, on est tous fous, mais notre réalité est commune : elle est la Réalité. Maintenant, demandez-vous si ce que vous ressentez pour une autre personne est réel. Si on est le/la seul(e) à ressentir un étrange sentiment appelé amour et qu’on se persuade qu’il est réel (donc partagé), alors on est fou.

Pour autant, il existe des amours non réciproques. Mais tant qu’on n’a pas déclaré sa flamme, l’amour n’est pas véritablement réel : il n’existe qu’en nous, et nous pouvons nous aimer l’un-l’autre en l’ignorant mutuellement. Or il arrive des moments où nous avons le pouvoir de faire jaillir une réalité (qui n’est à la base qu’un fantasme), c’est-à-dire être en couple. Cette réalité naît de l’information, elle n’apparaît que si deux protagonistes sont mis au courant. En physique quantique, c’est le problème de la mesure : la mesure expérimentale fait jaillir une réalité qui, originellement, se trouve dans des états superposés (c’est-à-dire qu’en physique quantique une pièce dans une boîte se trouve dans deux états à la fois – pile et face – , c’est en soulevant le couvercle que l’état pile ou face se concrétise !).

La Réalité ne vaut que si elle partagée. Si les psychiatres étaient les seuls à y croire, alors ils seraient fous (voir ce qu’il advient du psychiatre de Sarah Connor dans Terminator !). Songez-y, et vous comprendrez pourquoi Robinson perd la boule sur son île. Je ne vous promets point le “vivre plus intensément” des discours spirituels ; seulement mieux vaut suivre le chemin de vos rêves et ambitions, car la route n’est jamais tracée – c’est un enseignement collatéral de la physique quantique, qui fait couler beaucoup d’encre à propos des univers parallèles. En croyant dur comme fer qu’un élément se concrétisera, et en mettant tout en œuvre pour, on a le pouvoir de passer du monde des fantasmes à la Réalité. Car la Réalité n’est jamais que ce en quoi nous croyons tous, et pour qu’un désir l’en imprègne, les autres doivent croire en ce désir.  Ce n’est pas de la manipulation, mais un tour de force, une démonstration de talent.

Certes, la Réalité a une composante universelle. Par exemple, le soleil est jaune, indépendamment de notre opinion. Or le réel est basé sur la science, et selon Gaston Bachelard, philosophe des science, le propre d’une science est d’être réfutable. D’autre part, la physique quantique montre que l’observateur influe sur l’expérience. En résumé, le soleil n’est pas jaune… Tout ce qu’on peut en dire, c’est qu’il émet de la lumière visible, principalement dans les longueurs d’onde 565 à 590 nm. D’ailleurs, le soleil n’émet pas que dans le jaune : pour les abeilles qui voient les ultraviolets, les expériences ont montré qu’elles perçoivent le soleil en ultraviolet (une couleur que nous ne percevons pas : difficile de dire à quoi elle ressemble !) ; et pour les serpents, qui voient dans l’infrarouge, le soleil est infrarouge (de même, difficile de s’imaginer à quoi ça ressemble !). En résumé, au pays des abeilles, les psys internent les abeilles qui voient le soleil jaune, et au pays des serpents, les psys-serpents étiquettent comme fous les serpents qui verraient le soleil jaune.

Ce que nous pensons être du jaune n'est pas vraiment du jaune, mais l'interprétation que s'en fait notre cortex visuel : scientifiquement, il n'existe qu'une radiation chromatique dans une certaine bande de fréquence (les longueurs d'onde - λ - sont convertibles en fréquence par une relation toute simple : λ = c/f où f est ladite fréquence et c la vitesse de la lumière).

Faisons le calcul pour une lumière de 580 nm (en plein dans le jaune). Un nanomètre vaut un milliardième de mètre ; d’après la formule, f= c/λ, soit f=299 792 458 (vitesse de la lumière)/ 580*10^(-9)=516 883*10^(-9) Hz=5 16,8 THz. Le jaune s’approxime donc à 500 térahertz, soit bien plus que les micro-ondes et bien moins que les rayons UV. Pour comparaison, la radio FM émet entre 87,5 et 108 MHz : ce que nous appelons lumière n’est que la partie du large spectre électromagnétique à laquelle nos yeux sont sensibles ! Si pour nous les UV ne sont pas une couleur comme les autres, mais seulement une lumière bronzante invisible, c’en est une pour les abeilles qui voient UV…

Tout bon scientifique dans l’âme que je suis, le soleil n’est pas rigoureusement jaune : le soleil émet des ondes électromagnétiques majoritairement dans le domaine 565-590 nm, ce qui, pour l’œil humain, via son pigment sensible, la rhodopsine, correspond au jaune.

Spectre d'absorption du soleil, tel que découvert par Joseph von Fraunhofer en 1817. Les raies noires (dans ce qui est colorisé par le CNRS) portent le nom de raies de Fraunhofer. Elles sont à l'origine de la spectrométrie : leur étude permet de déduire quels éléments ont absorbé la lumière, et donc retrouver la composition chimique du soleil.

C’est toute la différence entre penser et savoir. En matière de Réalité, on ne peut faire confiance qu’à ce qui est dûment réfléchi (par les sciences, de préférence), car les sens nous trompent ; ce ne sont pas les illusions d’optique qui plaident en la défaveur :

Illusion d'optique, d'après un dessin de M.C. Escher.

Rassurez-vous cependant, en regardant le soleil, il a toujours été jaune pour moi ! Suis-je bête, je ne l’ai jamais regardé, et vous ? Faut-il ouvrir grand les yeux pour s’assurer de sa couleur ? Soyons plus sages qu’Icare, et ouvrons les yeux par la pensée : c’est la seule certitude qui vaille.

Tout ce que je sais dans la vie (à part lire, écrire, compter, foutre un bulletin dans l’urne, et analyser un spectre électromagnétique), c’est que la pensée – rationnelle – est d’une efficacité paradoxale : d’une part, elle permet de s’affranchir des carcans pour ne pas s’arrêter au monde des préjugés, mais d’autre part elle est le pire ennemi des amoureux : qui n’est jamais passé à côté d’une occasion parce qu’il a trop réfléchi ?

Ce n’est jamais le moment, on ne sera jamais vraiment prêt… Comme dit le groupe Facebook, “plaque-moi contre un mur et embrasse-moi comme dans les films” ! Une parole goût umami à méditer tout autant que les raies de Fraunhofer…

Dommage que cette parole ne s’adresse qu’aux hommes : a-t-on jamais vu des femmes fougueuses faire le premier pas en projetant leur élu contre le mur ? C’est une histoire de Réalité : cela ne signifie pas qu’aucune femme n’est assez entreprenante pour y aller sec ; cela signifie que les femmes sont ancrés dans un modèle de Réalité où c’est à l’homme d’agir en premier, et que les hommes adhèrent à cette conviction. Ceci dit, il doit exister, et il existe, des femmes qui n’attendent pas la Saint-Glinglin mais prennent les devants. Pour autant, nos stéréotypes – comme “une femme préfère mourir que vous avouer ses sentiments” ou “une femme entrepreneuse tient les rênes de la relation” – influent sur le réel, à tel point de se persuader qu’en réalité les choses sont ainsi. De la sorte, je ne serai pas surpris que si un monsieur rencontre une belle extraterrestre, il veuille faire le premier pas…

NB : ce coq à l’âne du goût à l’amour en passant par l’électromagnétisme est volontaire. En matière de réalité, il convient d’adopter un certain monisme et non de se cantonner à regarder son nombril

Si le système reproducteur aviaire vous intéresse, sachez que les poules ne le font pas comme nous, mais par un orifice à tout faire appelé cloaque (la poule pond par le vagin).

Et vous : avez-vous déjà perçu l’umami ? Une femme vous a-t-elle dévoilé ses sentiments, ou l’avez-vous fait à un homme ? Plussoyez-vous qu’un objet retombe lorsque la composante verticale du vecteur-vitesse associé à son centre d’inertie est nulle, ou les choses vous semblent-elles ce qu’elles sont ? Témoignez-le en commentaires !

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