Mouclade saintongeaise

On parle beaucoup de la Charente-Maritime, actuellement ....Voici une recette classique pour laquelle il faut compter un litre (ou kilo) de moules de bouchot bien charnues par portion.

Si vous les achetez la veille pour le lendemain, ne pas les laisser dans le sac plastique mais les transvaser dans un saladier en verre et les placer dans la partie basse du réfrigérateur.

Nettoyer les moules en les brassant sans répit dans l'eau courante, bien enlever les restes de l'attache qui peut dépasser sur le côté. Mon poissonnier les vend déjà grattées, c'est très pratique. Maintenant, il faut les examiner une par une en les nettoyant, éliminer sans pitié toutes celles qui n'ont pas bonne mine ou béent ...

Emincer un gros oignon et une échalote avec deux gousses d'ail nouveau. Dans un grand fait-tout à couvercle, faire fondre 40g de beurre et laisser "tomber" les échalotes et l'ail, puis placer les moules et les faire ouvrir à couvert avec un verre de vin blanc, en les faisant sauter quelques minutes. Inutile de saler mais on peut poivrer. Inutile de surcuire non plus. Dès qu'elles s'ouvrent, c'est cuit !

Egoutter les moules à la passoire au-dessus d'un saladier, en recueillant leur jus. Enlever une coquille sur deux et les placer dans un plat creux.

Dans une petite casserole, faire fondre une noisette de beurre et faire un roux avec une cuillerée à soupe de farine, mouiller avec le jus des moules, donner quelques bouillons pour cuire la farine. Ajouter ensuite 10 cl de crême fraîche liquide, une dose de safran en poudre et bien mélanger. Détendre avec un verre d'eau pour obtenir une sauce légère et souple. Vérifier l'assaisonnement - au niveau du sel, celui des moules pouvant ne pas suffire.

Napper les moules et réchauffer le tout au micro-ondes si nécessaire. Servir avec un riz basmati cuit à la créole. Je rajoute un peu de persil plat concassé. Mais je supprime le jaune d'oeuf de la sauce, c'est aussi bon.

Vous pouvez remplacer le safran par du cumin en poudre, dans ce cas, la mouclade sera Fourassine.