Encornet ou calamar farci à la marocaine
Pourquoi à la marocaine ? Parce que…
Comme je ne me suis pas farcie les encornets moi-même mais que je les ai trouvés tout prêt, je pouvais bien les mijoter dans une petite sauce aux saveurs orientales, et puis ça rime avec armoricaine, ce qui n’a rien à voir me direz-vous. A ce compte là, elle aurait pu être américaine ma sauce avec tous ces homards, cela aurait pu se faire mais on a tout mangé les carcasses en consommé et maintenant je n’ai plus d’encornet jusqu’à la saison prochaine. Mais je vous rassure, il reste du homard.
Puisqu’on en est aux questions métaphysiques : quelle différence entre l’encornet et le calamar ? D’ailleurs, on dit calmar ou calamar ?
Certains vont se lancer dans un long discours pour expliquer la différence entre les deux, d’autres vont écarter les bras, écarquiller les yeux et gonfler les joues, signes d’une grande perplexité. Je vous arrête tout de suite, inutile de souffler, c’est pareil.
Calamar (http-::commons.wikimedia.org:wiki:User-Nhobgood)
Encornet est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la seiche (Wiki) et le poulpe. Céphalopode signifiant « tête à pieds », il ne vous aura pas échappé comme il est difficile de différencier la tête des pieds, c’est normal.
Ils sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) sur la tête donc, munis de ventouses et d’un siphon leur servant à aspirer l’eau pour se propulser. Lorsqu’ils sont en danger, ils crachent de l’encre qui leur permet de fuir en se cachant derrière. D’où, l’ « encre de seiche » que l’on récupère pour confectionner un risotto qui a défaut d’être appétissant question couleur est plutôt bon au goût et permet d’épater la tablée. Oh du goudron ! Non c’est de l’encre ! Ah !
D’ailleurs calamar vient du du latin calamarius signifiant « Étui à roseaux pour écrire » et ils ont un cerveau dit en forme de «beignet » peut-être que ceci explique cela.
Donc, je résume :
Encornet, calamar, calmar, chipiron (chez les basques), supions (dans le midi), c’est du pareil au même, juste les deux derniers noms désignent des calamars plutôt petits. Celui-là quelque que soit son nom possède généralement 8 bras et 2 tentacules, son corps est allongé et souple et son squelette est constitué d’une plume.
La seiche, dont le corps est plus rond, a 10 bras (8 et 2 tentacules) comme le calamar, les deux font d’ailleurs partie du sous-ordre Decabrachia, mais son squelette est constitué d’un os calcifié, le fameux os de seiche, qu’on a tous plus ou moins collectionné avant que Pierre Perret fasse envoler tous les oiseaux retenus prisonniers de préférence chez les concierges, on dit bignole mais ceci est une autre vaste question et qu’on est plus de piafs à nourrir avec.
Le poulpe, ou pieuvre possède 8 bras qui sont tous des tentacules munis, comme ces petits copains, de ventouses, pas très ragoûtantes dans le ragoût, il faut bien l’avouer mais je vous le conseille quand même, c’est un délice si la cuisson est réussie, sinon nous sommes d’accord, cela ressemblera a du caoutchouc. Recette de salade de poulpe.
POUR 4 PERSONNES
- 4 encornets déjà farcis ou se les farcir soi-même
les faire griller sur toutes leurs faces. Réserver.
Faire revenir dans un pshit huile d’olive :
- 3 ou 4 échalotes émincées
- 2 cm de gingembre haché
- 1/2 poivron vert en dés
Lorsque tout est doré, ajouter :
- 1 orange vaguement épluchée et finement coupée en lamelle (faire revenir un peu)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 boite de tomates pelées en cubes
- 1 c à c de fond de veau ou autre cube
- Piment, cumin, poivre
Laisser réduire la sauce une bonne demie-heure, ajouter les encornets et finir de les cuire 20 à 30 mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Avant de servir, mettre :
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée (ou en tubes)
Accompagnement
Un riz sauvage et quelques lamelles de courgettes parsemées de paprika.
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