Cerises séchées
- Les cerises:
Pour faire des cerises séchées, prenez de préférence des bigarreaux, en plein maturité bien sucré et charnus. Ouvrez-les en deux pour retirer le noyau et étalez-les en une seule couche sur une plaque, la chair au-dessus. Enfournez à four froid, réglé à 50-60 degré, porte entrouverte pour laisser échapper la vapeur d’eau de végétation. Laissez sécher pendant deux heures. Retournez les cerises et remettez-les au four deux nouvelles heures. Elles sont à point lorsqu’elle sont ridées et sèches au toucher.
Les cerises sont refroidies dans un endroit sec avant d’être enfermées dans des bocaux hermétiques. Cette recette toute simple permet d’avoir des cerises sèches, assez rares à trouver dans le commerce. Pourtant, ce produit était très courant au XIXème siècle.
Contrairement aux cerises fraîches qui rendent intactes pendant la cuisson des clafoutis ou des muffins. Gardez les noyaux et armez-vous de patience pour récupérer et réduire en poudre leur petite amande. Vous obtiendrez le mahaleb, poudre amère et parfumée qui relève certains plats et desserts.
- Les prunes:
Quant aux prunes, elles seront séchées comme les cerises et ne seront cueillis que très mûres. Les meilleures à sécher sont celles qui tombent d’elles-mêmes car elles auront plus de chair que celles que vous détacherez de l’arbre qui gardent toujours quelque vendeurs. Pour les plus excellentes à faire pruneaux, on choisit les Impériales, Dattes, Sainte-Catherine, Diaprées, Perdrigon, Chypre, Brignoles, Damas de toutes sortes et SAint-Julien pour le commun du Logis.
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