Dans un quartier très commerçant. Voilà où Pierre Sang Boyer voulait ouvrir son restaurant. L’esprit des lieux ? Un long comptoir et une cuisine ouverte pour le plaisir du partage et de la convivialité. Les fournisseurs sont exclusivement des commerçants du quartier : primeur, boucher, poissonnier et fleuriste livrent chaque jour l’ancien candidat de Top Chef.
Lee le second, Pierre Sang et Maxime (chef de salle et sommelier) travaillent en toute harmonie derrière ce comptoir, ravis de régaler la quinzaine de gourmands qui attendent. Ici, pas de carte, on fait confiance aux inspirations du chef. Et pour être inspiré, il l’est !
L’amuse-bouche du jour est un granité au jambon de pays auvergnat. Rafraîchissant.
Le menu est imposé certes, comme le veut une certaine mouvance actuelle, mais pas figé. Mon voisin n’apprécie pas la polenta, Pierre Sang improvise une poêlée de girolles. Et toujours avec le sourire.
Le caviar d’aubergines est très vinaigré, le chef utilise beaucoup cet assaisonnement l’été, et nous on apprécie encore plus la douceur des haricots croquants et l’amertume du parmesan.
Quand le thon rencontre l’andouillette. Voilà quel pourrait être l’intitulé de cette entrée. Un thon albacore préparé façon sushi, effeuillé (la chair du poisson séparée à la main), tellement dense que l’on jurerait une pâte de fruit. Il est proposé avec une béarnaise bien vinaigrée et une croquette d’andouillette frite. Merveilleux. Une alliance terre mer audacieuse mais réussie.
L’aiguillette de boeuf est découpée façon picanha (méthode argentine et brésilienne permettant d’obtenir des tranches très fines). Le blé en dessous est cuisiné comme un risotto. La seiche cuite avec le blé apporte le sel au plat, la sucrine le croquant. Equilibre parfait.
Un abricot mariné dans un sirop de lavande et quelques grains de poivre subliment le fromage de Salers 18 mois d’affinage.
En dessert un royal chocolat blanc/chocolat noir à la base pralinée. Je regrette juste le sucre pétillant au-dessus. Joli en déco mais trop pauvre en quantité pour que ça pétille vraiment.
Le talentueux chef voulait un peu casser les codes avec ce restaurant : pas de carte, pas de cuisine séparée pour mettre son équipe “dans la lumière”, et pas de formule onéreuse. Entre deux plats il accorde un petit mot à chacun, façon apéro entre amis autour de la cuisine américaine.
Si vous venez à plusieurs, les 2 tables d’hôtes dans la cave voûtée seront idéales.
Pierre Sang in Oberkampf. 55 rue Oberkampf. 75011. Ouvert tous les jours. Pas de réservation. Métro Oberkampf ou Parmentier. Menus 25 € et 35 €. Slunch du dimanche 45 €. Son site ici.