Pan-bagnat : Niçois et fier de l'être !

N’ayons pas peur des mots, le Pan-bagnat est à Nice ce que la Tour Eiffel est à Paris.Périlleux à manger et néanmoins sublime, le Pan-bagnat est sur la côte d’Azur le partenaire incontournable du Pique-nique de plage. Coloré et appétissant, il est l’essence même de la cuisine niçoise, une cuisine facile et savoureuse élaborée à partir de formidables produits que l’on peut se procurer en bordure de la Méditerranée.
En nissart (patois niçois), Pan Banhat signifie "Pain Mouillé", sous entendu d’huile d’olive !Il est depuis toujours le casse-croûte des pêcheurs et autres travailleurs du matin, élaboré à partir d’ingrédients simples et bon marché. Pour anecdote, le thon a remplacé l’anchois qui, jusqu’au début du XXème siècle était un poisson cher. La variante que nous connaissons est donc une formule dite "riche" de cette recette.
Sa composition le désigne comme un repas complet, rapide à préparer et aisément transportable. On le trouve quasiment dans toutes les boulangeries niçoises, affiché chez certains marchands sous l’appellation label de l’authentique Pan-bagnat ! C’est là une réaction sarcastique contre la prolifération de "Pan-bagnats pour touristes", contenant des cochonneries ridicules et fantaisistes. C’est dire que la recette du Pan-bagnat, avec son histoire culinaire de "casse-croûte du travailleur", est aujourd’hui le repas patrimonial de la culture populaire du sud de la France.
Une légende raconte qu’il fut créé à l’époque où Nice s’appelait Nikaïa qui veut dire Victoire. Un matin, la mère d’un jeune berger nommé Pan, prépara pour son fils un repas et l’enveloppa d’un torchon de lin. Comme de coutume, il passait la journée à garder les moutons au Mont-Boron en s’amusant joyeusement avec ses petits camarades.Quand l’heure vint de la Merenda(casse-croûte en nissart), il se reposa à l’ombre d’un pin parasol. Trouvant son repas un peu sec, il le baigna d’un bon filet d’huile tirée d’une petite amphore qu’il portait toujours à la ceinture : le Pan "baigné" venait de naître.

Recette pour 1 personne - avé l’assent !1 petit pain rond à Pan-bagnat (20cm)3 belles tomatesQuelques radis et févettes2 artichauts poivrade2 petits oignons frais "cébettes"1 petite branche de céleri1 poivron vert salade1 œuf dur1 filet d’anchois½ boîte de thon à l’huileQuelques olives noires de Nice, bien évidemmentBasilicSel – poivre – vinaigneHuile d’olive
PréparationLaver soigneusement les légumes.Détailler le poivron vert et le céleri.Couper les radis en rondelles.Peler les févettes et émincer les oignons "cébettes".Couper l’œuf dur en fines rondelles.Rincer le filet d’anchois et les olives noires.Emincer finement les artichauts.Monder les tomates (prendre soin d’enlever les graines) et les couper en fines rondelles.
Préparer le painPartager le pain en deux dans l’épaisseur, enlever un peu de la mie intérieure.Imbiber largement d’huile d’olive, un trait de vinaigre, sel et poivre.Disposer là-dessus les rondelles de tomates, les légumes et les rondelles d’œuf.Puis le basilic, les olives, les anchois et le thon.Assaisonner de sel et de poivre, huiler largement.Puis refermer avec le couvercle de pain en appuyant bien pour tasser les ingrédients.Garder au frais durant une bonne heure !
La dégustation du Pan-bagnat nécessite un brin d’habileté. Les ingrédients ont une fâcheuse tendance à vouloir prendre la fuite… c’est du vécu.Succulent casse-croûte réunissant tous les ingrédients de la salade niçoise, idéal pour l’été, le Pan Bagnat est le repas de plage idéal pour petits et grands enfants.Accompagné d’un p’tit vin de Provence... Il se sentira moins seul ! The Reporter

Bonne vacances à tous!

Rendez-vous le 4 septembre 2012...