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Atelier des chefs – Les pâtisseries prennent de la hauteur

Publié le 18 septembre 2012 par Mamiegateaux

Un été studieux loin des fourneaux. Créer le manque, pour mieux revenir. Ma rentrée des classes, c’est aux côtés de l’Atelier des chefs que je l’ai faite. Un moment riche en calories petites astuces, un cours convivial autour de trois desserts classiques à (re)découvrir… Quand « les pâtisseries prennent de la hauteur », c’est un programme on ne peut plus sucré qui s’annonce!

Atelier des chefs – Les pâtisseries prennent de la hauteur
www.atelierdeschefs.fr

Les pâtisseries prennent de la hauteur, c’est le pari fou de faire trois desserts en l’espace de deux heures. À l’ordre du jour, nous avons un millefeuille tradition, émulsion de caramel de beurre salé – une mangue caramélisée à la cardamome, chantilly caramel-coco et sauce au chocolat blanc au safran – et un millefeuille sablé chocolat-framboise. Plus que les recettes en elles-mêmes, ce sont mes ressentis et les petites astuces apprises au sein de l’atelier dont j’ai envie de parler. Notamment pour celles et ceux qui hésiteraient à prendre un cours, cet article pourrait vous aider à vous décider!

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| Déroulement de l’atelier en quelques astuces clés |

Ce jour là, nous sommes 9+1 (la chef) et très rapidement nous nous scindons en deux groupes pour les préparations. Si la pâte feuilletée pour le millefeuille tradition était déjà au four avant notre arrivée, c’est à nous de faire la base sablée du deuxième millefeuille chocolat-framboise. Pour un gain de temps, tous les ingrédients ont été préalablement pesés, si bien qu’il ne nous reste plus qu’à bien mélanger l’ensemble. Comme nous voulons un entremet final rectangulaire avec une base sablée uniforme, la première astuce est de déposer la préparation sur une feuille sulfurisée qui sera fermée hermétiquement sur chaque côté. On peut ensuite passer le rouleau dessus afin d’obtenir une épaisseur homogène sur toute la surface de notre pâte sablée (photo 1). Il faudra la laisser refroidir quelques instants au réfrigérateur avant de la mettre au four.

Pendant ce temps, nous revenons à la recette du millefeuille traditionnel avec l’élaboration de la crème pâtissière à la vanille. Deuxième astuce – pour avoir une crème lisse et brillante avec un bon parfum de vanille: bien gratter les graines de cette dernière, et laisser la gousse pendant toute l’étape! Une fois, le mélange de nouveau sur le feu il ne faut jamais cesser de fouetter et lorsque des grumeaux apparaissent – pas de panique il faut toujours et encore remuer. Vous verrez, après cette phase ingrate, la crème se détend petit à petit pour avoir une bonne consistance. (La gousse de vanille, vous pouvez maintenant la retirer).

Dernière étape du millefeuille tradition: la fabrication du caramel. À ma surprise, nous n’utilisons pas d’eau mais uniquement du sucre. Il suffit de simplement former un trou au centre de la poêle. Au moment où le sucre commence à légèrement brunir à cet endroit, remuez la poêle sans mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque des bulles commencent à apparaitre, c’est signe qu’il faut remuer. Des morceaux de sucre vont se former, il faudra alors les racler à l’aide d’une maryse et les amener au centre de la poêle pour les faire fondre. Recommencez autant de fois que nécessaire.

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| Avis général sur le cours de l’Atelier des chefs |

Vous l’aurez compris, c’est essentiellement le millefeuille traditionnel qui a requis le plus d’attention et de techniques. J’ai apprécié la chef du jour japonaise qui, malgré son fort accent, nous a très bien expliqué les différentes étapes des recettes avec de nombreux conseils pratiques. Le cours était également très structuré et les locaux adéquats pour ce type de cours (cuisine professionnel et fonctionnel malgré le fait que l’atelier se soit déroulé au sein d’un Printemps Nation). Même si nous étions nombreuses et que les préparations se faisaient en équipe, chaque personne a pu dresser ses desserts et repartir avec. Je suis globalement satisfaite de l’expérience, malgré le gros raté du jour: la chantilly caramel-coco au siphon n’a pas du tout pris, nous avons manqué de temps pour refroidir suffisamment la crème.

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| Et en bouche? |

Mon coup de cœur va au millefeuille tradition. Même si la pâte feuilletée était industrielle, je retiens surtout la crème pâtissière à la vanille qui était vraiment très bonne! Moi qui n’était jusque là pas très portée sur ce dessert, je suis maintenant très curieuse d’en découvrir de nouveaux avec d’autres saveurs. Grâce à cet atelier, j’ai aussi appris que je n’aimais pas la cardamome. Associée à la mangue caramélisée plus la chantilly au caramel ratée et le coulis de chocolat blanc, j’ai trouvé ce deuxième dessert assez écœurant. Je ne l’ai d’ailleurs pas terminé. Enfin, concernant le millefeuille sablé au chocolat-framboise (aux faux airs d’opéra) je l’ai laissé à Papi. Pour les fans du chocolat noir mélangé avec un fruit rouge, l’alliance est quasi parfaite.

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| Et mon portefeuille dans tout ça? |

Pour un cours de deux heures, le prix conseillé est de 72 euros. En cadeau ou avec un bon de réduction, ça peut valoir le coup – c’est un bon moment de partage!

Atelier des chefs – Les pâtisseries prennent de la hauteur
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Atelier des chefs – Les pâtisseries prennent de la hauteur
crédit photos: Anita T.

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