FRITES SURGELÉES: L’acrylamide, un composé lié à la cuisson, cancérigène? – Journal of Agricultural and Food Chemistry

Ces frites précuites contiennent un composé acrylique, l'acrylamide, qui peut accroître le risque de cancer, révèle cette étude publiée fin août dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Rien n‘est moins sûr, rétorque la Food Standards Agency britannique qui va néanmoins lancer d'autres études sur la présence d'acrylamide dans l'alimentation et ses possibles effets.

Découverte en 2002 par des chercheurs suédois, l'acrylamide est présent en grande quantité dans féculents et les aliments transformés comme les frites surgelées et les chips. Sa présence soulève quelques « préoccupations » depuis la découverte de l'association entre une exposition –mais massive à hauteur de 900 fois l'équivalent de l'exposition humaine- chez la souris, et une incidence accrue de cancer. Un résultat qui reste néanmoins controversé, précisent les auteurs. Or le procédé utilisé couramment par les industriels de l'agroalimentaire dans la fabrication de produits congelés précuits ou cuisinés à haute température comme les frites surgelées ou de nombreux plats à emporter, entraînerait la formation de cette substance, l'acrylamide, à l'intérieur des produits alimentaires.

L'étude menée ici par des chercheurs des universités de Reading et de Leeds (UK) devait déterminer si les processus industriels actuels entrainent bien la formation d'acrylamide à l'intérieur des frites, ce que l'étude confirme, et comprendre quelle est la cause de cette production d'acrylamide. En effet, les chercheurs constatent que des pommes de terre exposées à des températures élevées puis traitées avec du glucose, « produisent » bien de l'acrylamide. Les chercheurs ont pu mettre au point un modèle qui prédit la concentration d'acrylamide en fonction du mode de traitement des frites.

Alors qu'à ce stade, l'effet cancérigène de l'acrylamide n'est pas démontré, la Food Standards Agency (FSA) annonce qu'elle a financé plusieurs projets de recherche sur l'acrylamide afin de mieux comprendre comment elle se forme et examiner quelles mesures peuvent être prises pour réduire ses concentrations dans les aliments. La FSA conclut néanmoins, qu'en l'état des données disponibles, il n'est pas possible de tirer de conclusions définitives sur le risque de cancer lié à a présence d'acrylamide dans les aliments. Cette étude va donc servir de déclencheur au débat et à la recherche sur les effets de l'acrylamide dans les aliments.

Source: Journal of Agricultural and Food Chemistry DOI: 10.1021/jf302415n online August 28 2012Kinetic Model for the Formation of Acrylamide during the Finish-Frying of Commercial French Fries.