«Quoi, il est pas frais mon poisson ?»

Pourquoi le poisson sent-il si fort ?   «Quoi, il est pas frais mon poisson ?» Cetautomatix, le forgeron du petit village qui résiste encore, celui d'Astérix et d'Obélix, adore mettre en cause la fraîcheur des produits de son vis-à-vis, le poissonnier Ordralfabetix. S'ensuivent d'homériques pugilats. La raison ? Une odeur. Mais pas n'importe laquelle. L'odeur de poisson avarié fait partie de ces effluves nauséabonds et tenaces que l'on frémit de rencontrer. Pourtant, le poisson frais sent très bon. L'animal entier sent la mer et l'iode. Sa chair elle-même a des senteurs douces et parfumées. Mais tout peut se gâter très vite. Non seulement certains poissons laisseront leur forte marque odorante sur les mains des cuisiniers et sur les ustensiles de cuisson, mais un poisson ou des bouts de poisson peuvent acquérir assez vite un épouvantable parfum reconnaissable entre mille. Car une odeur est avant tout une rencontre entre une substance volatile, c'est-à-dire qui se mélange à l'air, et un récepteur nasal capable de la reconnaître. Il existe environ 300 000 substances volatiles et l'homme peut en détecter environ 10 000. Beaucoup d'animaux, du bourdon au chien, en sentent beaucoup plus. Parmi toutes ces substances odoriférantes, un certain nombre sont associées à des «images mentales» très négatives. C'est le cas de l'odeur de poisson en cours de décomposition. Les substances chimiques responsables de la pestilence sont des composés azotés. Ils contiennent donc, en plus du carbone et de l'hydrogène, de l'azote. Leur nom savant est méthylamines et il en existe plusieurs sortes comme les diméthylamines ou les triméthylamines. Ces molécules sont produites de deux façons différentes. La première vient de l'autolyse des chairs du poisson. Après sa mort et à cause de l'arrêt de l'activité de l'organisme, les cellules de l'animal vont subir des transformations internes. En particulier, une substance destinée à réguler la teneur interne en sel des poissons, l'oxyde de triméthylamine, est dégradée et du triméthylamine est produit. Molécule volatile, elle se dégage dans l'air et le poisson commence à puer.   L'action des bactéries   L'autre source de gaz, la plus importante, est due à l'action des bactéries. Celles-ci se trouvent sur la peau du poisson, mais aussi dans leurs branchies et leurs intestins. Et la flore bactérienne des poissons, qu'ils vivent dans les eaux froides, tempérées ou tropicales, est pratiquement la même. Lorsque le poisson est vivant, ou tout de suite après avoir été pêché, son système immunitaire maintient sa chair stérile. Après sa mort, les bactéries peuvent l'envahir. Du moins certaines bactéries. Car la plus grande partie d'entre elles ne va pas participer à l'altération du poisson. Celles qui l'abîment ont des noms d'ailleurs très évocateurs, comme putrefaciens. L'action des bactéries va produire nos fameuses méthylamines et de l'ammoniac, mais aussi d'autres catégories de molécules malodorantes. Il y a aussi, en petites quantités il est vrai, les trois autres grandes catégories de produits peu agréables : des composés soufrés (odeur d'œufs ou de légumes pourris), des aldéhydes (goût de rance) et des acides gras volatils (comme le vinaigre). Le rance peut également être donné par les graisses du poisson, ses lipides, qui, s'ils sont oxydés, peuvent donner une mauvaise odeur et le goût de rance à la chair. La vitesse à laquelle la chair du poisson s'abîme est très variable selon les espèces. Par exemple, le merlan ou le cabillaud, qui ont une peau fine et fragile, se décomposent bien plus vite que le carrelet qui a un épiderme robuste. Les conditions dans lesquelles le poisson est conservé, (temps avant congélation, température de congélation) vont également influer sur les possibles molécules malodorantes produites et leur temps d'apparition. Mais manger du poisson qui ne risque pas de sentir le poisson avarié est possible. Il existe ainsi un produit alimentaire fait de poisson qui n'en a pas l'odeur : c'est le surimi. Inventé au XVIIe siècle par les Japonais, c'était au départ une façon de préparer le poisson pour le conserver. Le poisson est étêté et vidé dès qu'il est pêché, les filets sont lavés à l'eau douce et débarrassés du sang, du gras, des tissus conjonctifs, puis pressés. Le résultat : une pâte blanche sans goût et sans odeur . Ce n'est qu'une fois à terre qu'il sera mis en forme et aromatisé. Les recettes de grand-mère ne manquent pas pour atténuer ou se débarrasser des odeurs de poisson. Beaucoup tournent autour du citron, dans la poêle, la casserole ou sur les mains. Mais il y a aussi l'acier inoxydable. Pourquoi est-ce que ça marche ? Aucune idée. Si quelqu'un a une explication, je suis preneur...    Retrouvez toutes les chroniques de Jean-Luc Nothias