Le FORVM Bar : l’excellence porte un nom

Légendaire, le FORVM est devenu au fil du temps LE bar à cocktail le plus emblématique de Paris. Récompensé "meilleur bar à cocktails de France" deux années consécutives, les parisiens avertis, les étrangers amoureux du son émis par les vigoureuses secousses du shaker, connaissent cette adresse culte…
Vénérable lieu qui accueille toutes les générations, le FORVM reste fidèle à son histoire, à son identité. Crée durant l’entre deux guerre par Antoine Biolatto, ce bar reste incontestablement, depuis 1931, l’un des endroits les plus respectés par ses pères, en France comme à l’étranger.
Alors jeune barman d’un troquet non loin de l’actuel Baccarat à Paris, Antoine trouve l’opportunité de s’offrir un ancien salon de thé. Comme l’instinct pousse toujours l’homme à améliorer ce qu’il possède afin d’évoluer, il s’aide de son frère et de son beau-frère, tout deux venus du Piémont, et travaille ensemble durement pour étendre la notoriété naissante d’un bar qui ne cessera jamais de prospérer. La période des années 1950 rend la vie difficile aux cocktails, en France mais aussi à l’étranger. En cause, une conjonction d’évènements plutôt qu’un fait historique s’appelle la prohibition.Mais Renée, veuve du fondateur décédé en 1958, prend une vaillante relève et travaillera accompagnée des "tontons", notamment d’Angelo. Alors que Paris se repose sur ses grandes institutions, tel le Ritz, Le FORVM garde sa réputation internationale et ne sert que l’élite dans son cadre boisé de chêne massif, où le pied des fauteuils club enfouis dans l'épaisse moquette de haute laine, évoque un certain art de vivre.1971 accuse le décès d’Angelo, mais son fils Jean, alors Chef de produit dans la publicité quitte ses fonctions et suit les pas de son père. Une promesse qu’il ne tiendra pas toute sa vie…Après un premier mariage dont il eut deux enfants, Jean demande la main de la jeune traductrice Josiane en 1976 et donne naissance à deux enfants, Aurélia et Joseph dont l’avenir semble déjà tracé.
- Jean et Josiane forment une bonne équipe et le FORVM devient un incontournable. Le bar est fréquenté par le gratin parisien, clientèle la plus exigeante qui apprécie les cocktails et le décor cosy avec son magnifique bar en acajou et ses deux juke-box, cadeaux du cousin Jean-Pierre Monteux. Les habitués passent des heures dans les fauteuils club, ou  joue au Yam’s au bar. En 1991, la guerre du golfe éclate, changement de mœurs : on ne sort plus. L’affaire périclite peu à peu, la clientèle s’éparpille et le couple Biolatto ne résiste pas. En 1994, la séparation est consommée, le divorce prononcé.Jean laisse petit à petit couler le navire. Josiane décide de retrousser ses manches, de se battre pour ce bar auquel elle s’est attachée plus fortement qu’elle ne l’avait imaginé. Elle obtient des délais des créanciers, elle s’investit pour ce lieu unique, chargé d’une belle histoire, au futur incertain. Le FORVM remonte la pente. La ténacité de Josiane Biolatto demeure indéfectible… Encore aujourd’hui !
Du traditionnel "Rose de Varsovie" - cocktail favori de Josiane Biolatto, crée par Angelo Biolatto lui même (1966), au classique "Forum Cocktail" imaginé par son père Antoine (1929), la nouvelle carte du FORVM offre de nouvelles préparations à l’instar du "Mojito Shakerato" ou du "Rhum Madras" pensés par le talentueux descendant de la famille, Joseph, petit-fils du fondateur.
Fini les sempiternels cocktails simplement attrayants par leurs couleurs. Tirez définitivement un trait sur les pauvres boissons que vous garantissent les "Curio Parlor" et autres "Experimental bar" qui s’enorgueillissent de médiocrités.

Joseph Biolatto

Digne héritier de la dynastie Biolatto, Joseph vous accueillera avec politesse, courtoisie, discrétion et jovialité. Pas de faux semblants chez ce jeune homme qui voulait, au début, devenir cuisinier.
- Le premier stage d’une semaine à l’hôtel Bedford lui donne un aperçu de la vie de Palace. Il intègre naturellement l’école hôtelière rue Médéric où il est formé pendant trois ans, le temps d’un bac technologique hôtelier en cuisine et en salle. Il effectue un stage en cuisine au Crillon, avec le chef Dominique Bouchet. Imprégné du FORVM, il y travaille tous les samedis soirs sous l’impulsion de Xavier Laigle, apprenant les grandes lignes du métier.Faisant partie aujourd’hui de l’élite mondiale des barmen, Joseph sillonne la planète pour faire évoluer la carte du bar familial et trouver de nouvelles inspirations. Son free pouring, célèbre dans le milieu est dynamique et rigoureux, avec un brin d’espièglerie qui lui sied bien. De la pose de la serviette devant le client aux glaçons versés dans le shaker, en passant par la menthe frappée sur le dos de la main pour en libérer les huiles essentielles, les rituels du service sont observés à la lettre, avec beaucoup de style. Du grand art.
Hier soir, derrière son comptoir en bois d’acajou, Yoan Bonneau, chemise blanche et cravate noir mixait avec une impressionnante dextérité les cocktails qu’une clientèle distinguée lui commandait. "Un Cuba Cream, s’il vous plaît !"Aussitôt commandé, les mouvements du jeune Poitevin se font précis, efficaces et rapides. Rien n’est laissé au hasard. La posture est impeccable, soigné, captivante. En un rien de temps je dégustais, bien trop vite (faute de temps), le divin breuvage. Embauché depuis juin 2011, Yoan est le fidèle complice de Joseph Biolatto avec qui il sympathisa lors du dernier concours World Class. Titulaire du prestigieux poste d’ambassadeur France pour la gamme Reserve de Moët Hennessy Diageo, le jeune barman est désormais promu à un bel avenir.
Dans un décor mélangeant tradition et modernité, le FORVM offre une place de choix dans l’univers convoité des spiritueux. Lieu habité, tendrement hanté, la liste de ses clients célèbres vaut bien celle de ses célèbres créations de cocktails.Bienvenue dans le monde épatant du cocktail "Haute-Couture", bienvenue au FORVM.Fabrice Gil
"Le forvm évoque l'héritage français du monde des cocktails. Sa philosophie est guidée par le désir constant d'offrir non seulement les cocktails parfaits, mais également un service irréprochable." Colin Field, chef barman du Ritz, Paris.Infos : Le FORVM a récemment sorti un ouvrage "Cocktails by Le Forum" / Editions Chêne, écrit par Déborah Rudetzki accompagnée de Philippe Martineau pour les photos. Prix indiqué €19,90
Le FORVM Bar4, Boulevard Malesherbes75008 Parist/ +33 1 42 65 37 86www.bar-le-forum.comPropos tirés du livre Cocktails by LE FORVM par Déborah Rudetzki - Editions Chêne