LA CUISINE, Conférence : DE L'IRRÉVERSIBLE A L'IRRÉPRESSIBLE

Pour la prochaine conférence du cycle des Découvrades 2012-2013 sur « L’IRRÉVERSIBILITÉ », Jean Matricon, Professeur émérite de physique à l'Université Paris-VII et fin gastronome nous parlera de chimie « moléculoculinaire » le jeudi 6 décembre novembre à 20h15 au CIC de Météo France.
Conférencier : Jean MATRICON, Professeur émérite de physique à l'Université Paris-VII où il a travaillé en physique de la matière condensée (supraconductivité) puis en biophysique sensorielle… mais aussi fin gastronome qui a réorienté sa curiosité scientifique vers la chimie moléculaire.
Partie artistique : Jean MATRICON, illustrera son propos par de véritables séances de travaux pratiques d’Art culinaire.
Modérateur : Dr. Max LAFFONTAN, Directeur de recherche INSERM (UR586 sur les obésités) au Centre Hospitalier Universitaire de l’Université Toulouse III - Paul Sabatier.
L'irréversibilité est sans doute la « marque de fabrique » du cuisinier, qui se complait à modifier, détruire et reconstruire, transformer, casser et coller les milliers de molécules dont sont faits nos aliments.
Que reste-t-il de ce poussin en puissance que représente un jaune d'œuf lorsqu'il devient le pilier fondateur d'une mayonnaise, qu'en est-il de ces superbes constructions que forment les grains d'amidon lorsqu'elles se transforment en une suave béchamel, sans oublier le blanc d'œuf devenu meringue, les pectines arrachées aux parois des cellules végétales pour tisser le réseau d'une gelée de coing ?
L'art du Chef, c'est précisément de déconstruire une matière savamment structurée par des milliards d'années d'évolution pour en faire, en quelques heures, de superbes ruines tellement délicieuses, de les associer subtilement les unes aux autres pour bâtir un empire des saveurs et nous faire oublier définitivement d'où elles proviennent et quel était leur destin.
À qui viendrait l'idée de s'en plaindre ?
Jean MATRICON dédicacera sont ouvrage « Des molécules plein l'assiette » à la fin du débat.
Plus d’information sur www.science-animation.org
Inscription obligatoire sur decouvrades@science-animation.org
Pour des raisons de sécurité, une pièce d’identité sera exigée au poste de garde

Date et Heure

06/12/2012 20h15

Lieu

Centre International de Conférences de Météo France - 42, avenue Gaspard Coriolis – Toulouse

Mail

decouvrades@science-animation.org

Téléphone

0561610006

Site Web

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