Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère.
Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.
Pour 4 Char Siu Bao
Ingrédients:40 g de farine 2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique 10 g de sucre
Pour la pâte A (vieille pâte) 80 g de farine type 45 de bonne qualité 1,5 g de levure sèche boulangère une pincée de sucre 60 g d'eau chaude (40°c)
Pour la farce: 100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu
Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire. Étapes: Pour la pâte A (vieille pâte): La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min. Mélangez la levure diluée avec la farine et le sucre.
Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.Le lendemain, ajoutez 40 g de farine et 10 de sucre à la pâte A, mélangez bien.
Mélangez la levure chimique avec de l'eau froide, versez dans la pâte. Ne travaillez pas trop la pâte.Pour la farce: Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau. Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout. Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché. Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min. Ajoutez le porc char siu haché. Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole. Touillez constamment. La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.
Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.
Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.