Bar en croûte de sel

La cuisson au sel donne à la chair du poisson un moelleux et un goût incomparables.

Mais ce n’est pas tout : peu de préparation, cuisson courte et sans surveillance, léger (ça permet de se lâcher ensuite sur le dessert…), il s’adapte à de nombreux accompagnements et visuellement beau. Bref, le plat idéal lorsque on reçoit.

Ok, on peut râler sur le sel qui jonche le sol mais avec un peu de pratique, vous pourrez casser la croûte sans mettre un grain par terre – ou presque !

Choisissez un gros sel humide. C’est l’humidité contenue dans les grains qui, sous l’effet de la chaleur, forme la croûte nécessaire à la protection du poisson.

Bar en croûte de sel

Pour 4 personnes

- un bar de 1 kg environ avec ses écailles, vidé par les ouïes (précisez à votre poissonnier que c’est pour une cuisson au sel)

- 2,5 à 3 kg de gros sel style de Camargue

- 1 rouleau d’algue kombu 

Mouiller l’algue. Une fois assouplie, bien l’essorer et la couper en morceaux.

En glisser plusieurs dans le ventre du poisson par les ouïes.

Préchauffer le four à 240°C, chaleur tournante.

Dans un plat suffisamment grand, verser une couche de sel de 1,5 cm d’épaisseur. Parsemer de morceaux d’algues. Déposer le poisson sur le lit de sel. Déposer des morceaux d’algues dessus. Recouvrir de gros sel. Si la tête et la queue dépassent, aucun souci, l’important est de bien « enfermer » la partie comestible dans le sel.

Cuire 30 minutes.

Sortir le plat du four et laisser reposer 10 minutes.

Avec un couteau taille normale mais solide, faire sauter une partie de la croûte à une extrémité. Le reste viendra plus facilement.

Dégager le poisson. Ôter la peau et lever les filets. Ils ne viendront pas entiers mais plutôt par bouts. Ne pas essayer de retirer le poisson de son plat, il se briserait.

Si vous voulez faire « show off », montrez le plat à vos invités avant ou après le passage au four, effet garanti. Mais surtout, brisez la croûte de sel dans votre cuisine . . .

Présenter dans un plat  de service.

Servir avec un riz basmati nature et un coulis d’artichaut (la recette suit…) ou une émulsion d’herbes aromatiques (la recette suit aussi...).

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