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Le seventy five

Publié le 08 janvier 2013 par Pierre

Le seventy fiveAvec quelques amis provinciaux, nous décidons de redécouvrir le Paris du XIXème siècle.

Nous démarrons notre visite historique et gastronomique par la Plaine d’Ivry, couverte en cette saison de petites salades croquantes. Puis nous remontons par le pont de Bercy, apercevant au loin les barriques de Saint-Nicolas de Bourgueil et de Pécharmant entreposées dans les entrepôts le long de la Seine. Plus loin vers le centre de Paris, quelques boulangers farineux sortent du four des buns fumants.

Nous traversons ensuite la Place du Trône, encombrée de bœufs et de moutons charolais aux arrières trains biens charnus (c’est jour de foire) et envahie des paniers de producteurs de champignons rondouillards venus par charrette du Val de Loire. Poursuivons par la plaine de Montreuil, et ses plants de navets et de patates. Quelques manants triment, courbés sur les tubercules. L’un d’entre eux se relève, et mord avidement, de ses quelques chicots restants, dans un brie de Meaux en nous dévisageant l’œil luisant.

Fatigués par cette promenade, nous décidons de nous refaire la cerise en nous préparant un bon repas. Nous optons pour des hamburgers exclusivement composés de ces productions locales et traditionnelles. Voici leur histoire.

Le seventy five
D’abord, nous préparons à la force de nos poignets une série de buns briochés plats, comme c’était la tradition au temps jadis, auxquels nous ajoutons quelques graines de sésame.

La viande de bœuf est hachée, puis marinée dans un Steak seasoning maison (huile, de poivre, de sel, de cassonade, de paprika, de moutarde, d’oignon et d’ail en poudre).

Une brassée de champignons est pelée à la main, hachée, puis déposée dans un poêlon traditionnel dans lequel frémissent déjà l’huile de Sarcelles, l’ail de Versailles et l’oignon de Charenton. Ajoutons une lichette de Saint-Nicolas de Bourgueil, une louche de crème fraiche d’Etampes, et on fait gentiment mitonner.

Sur la plaque adjacente, les navets « boule d’or » sont caramélisés dans du beurre (de la coopérative de Pamplie) et du sucre. Le brie odorant de Meaux est soigneusement tranché ; pour faire bonne mesure on découpe également du cheddar seriously strong et du Comté vieux, qui pourront aisément se mélanger. Pour terminer l’assortiment d’ingrédients et assaisonner le tout, un aïoli et une sauce barbecue maison sont réalisés.

Les patties sont saisis à la poêle (en aluminium et rainurée), puis garnis de fromage avant de passer au four.

Vient enfin l’assemblage, de bas en haut : bun inférieur, sauce barbecue, feuille de salade, patty et ses fromages, fondue de champignons, navets, aïoli, bun supérieur.

Pour accompagner, des potatoes (qui vient de « patatos » au XIXème) subissent une cuisson à 220 degrés, 2 fois 15 minutes, en mode double cuisson (à l’huile puis au beurre persillé).
On arrose le tout avec un Pécharmant 2007 carafé.

Le seventy five
Le seventy five est un burger gourmand. Le pain brioché et le patty donnent l’assise globale ; le navet offre une touche caramélisée, la sauce barbecue, l’aïoli et le champignon magnifient bien l’ensemble. Quant aux fromages, ils mettent indéniablement de l’huile dans les rouages. Les patatos achèvent de boucher les artères. Chacun termine tranquillement son assiette, repus, des taches de gras sur la chemise et la bouche luisante de contentement, avec le sentiment du travail bien fait.

Pas de doute, au XIXème ils savaient manger !

Bénédicte, Clotilde, François, Frédéric, Jérôme, Mary Winston et Pierre


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