Ingrédients pour 2 personnes...
- 4 poireaux de taille moyenne
...normalement avec radicelles... là j'avais uniquement des blancs de poireaux... j'améliorerai cette recette une prochaine fois...
- 2 œufs
- 20 g de parmesan
- Un peu de vinaigre de Xérès
- Huile d’olive vierge
- Quelques grains de sel
- Poivre
Les oeufs mollets
Faire bouillir une casserole d’eau. À ébullition, y plonger les œufs pendant 5 minutes 30 exactement. Rafraîchir immédiatement les œufs, patienter quelques minutes avant de les écaler. Les réserver, à température.La crème de parmesan
Râper le parmesan et le mixer avec deux cuillerées à soupe d’eau bouillante. Maintenir à température ambiante.Les poireaux
Trancher la base des poireaux. Raccourcir jusqu'à 5 cm du blanc et conserver des morceaux verts.Effiler les poireaux (fendre longitudinalement à l’aide de la pointe d’un couteau). Les passer rapidement sous l’eau courante. Faire griller le vert au four.
Chauffer une grande quantité d'eau abondamment salée dans une casserole jusqu’à ébullition. Plonger les poireaux et les cuire 10 minutes maximum. Les sortir et les rafraîchir très vite sous l’eau glacée.
Le sel de poireau
Quand les verts de poireau sont grillés, les sortir du four et les réduire en poudre avec quelques grains de fleur de sel.Le dressage
Torsader 2 poireaux par grande assiette. Les disposer en cercle comme pour former un nid. arroser de quelques gouttes de vinaigre.Déposer le contenu d’une cuillerée à soupe de crème de parmesan au centre du cercle. Poser un œuf mollet sur la crème de parmesan et l’ouvrir de la pointe d’un couteau effilé : le jaune coule.
Consteller généreusement d’huile d’olive. Parsemer de sel de poireau. Servir et manger immédiatement.