Cuba : Baracoa la gourmande

Baracoa. Selon mon guide, le Shangri-la de Cuba. Je ne suis pas sure d’avoir compris ce qu’il veut dire, mais cette allusion exotique m’a poussée à prendre le bus à Santiago. Direction : l’extrême pointe de l’Orient cubain. Cinq heures de voyage à travers un paysage changeant, parsemé par quelques villages minuscules. On roule au milieu d’un désert rocheux et on côtoie les forêts de bananiers d’un vert vif, puis l’océan tranquille, sans trace de pêcheurs, pour rejoindre le fin fond de la province la moins touristique de l’île : Guantanamo. Et non, sur la route je n’ai pas croisé la base navale américaine, ni des soldats : seulement un check-point planté au milieu de rien, sous le soleil des Caraïbes.

Quand la Carretera Central s’éloigne de la mer pour grimper sur la Sierra del Puril, on sait que cette route, née à Pinar del Rio, à plus de 1000km à l’ouest, est terminée. Le bus s’essouffle sur la Farola, 55km de goudron coulés après la révolution. Il monte jusqu’au sommet de la Sierra pour redescendre sur la route sinueuse qui mène à Baracoa, entre palmiers, bananiers et fougères luxuriants.

Avant de commencer la descente, le chauffeur s’arrête devant une maisonnette en bois et feuilles de bananier. Ici, on propose aux touristes un avant-goût des sucreries de Baracoa.

A la recherche de gourmandises

Oui, je dois l’avouer. Je n’ai pas choisi cette destination juste pour son air exotique et sa position éloignée. La chose que je cherche le plus à Baracoa est un bon repas et des friandises.

On ne peut pas dire que les plats cubains soient variés, ni que les snacks sucrés abondent dans les épiceries. Au pire, on trouve des biscuits brésiliens tout mous sur les rayons des supermarchés, qu’on peut payer en pesos convertibles (CUC). Mais il parait qu’à Baracoa les choses sont différentes. On ne sait d’ailleurs pas vraiment pourquoi, puisqu’ils utilisent des ingrédients qu’on trouve partout sur l’île…

Les habitants de la ville proposent des plats succulents, à base de sauce de coco et d’épices, que personne d’autre, ici, ne sait cuisiner. A y penser, j’en ai encore l’eau à la bouche. Que ce soit sous le porche d’une maison coloniale transformée en paladar, un restaurant familial, ou sur la table d’une casa particular, les dîners sont copieux et savoureux. Se mettre à table est un vrai plaisir.

Je descends du bus sous un ciel gris, transformant la mer transparente des Caraïbes en une table d’acier satinée. Le temps de rejoindre ma casa, une maison coloniale sur la place principale, des grosses gouttes de pluie commencent à tomber. Je ne quitterai pas la chambre sans Sarah et Laurent. J’ai rencontré ce couple anglo-français il y a quelques jours dans un bus. Depuis, on voyage ensemble. Baracoa, c’est notre dernière étape commune et, pour une fois, on a choisi des casas différentes en se promettant de s’inviter diner les uns chez les autres, pour goûter à un maximum de cuisines possible. C’est dur de l’admettre, mais ils sont tombés sur une meilleure cuisinière que la mienne.

La Casa del Chocolate

Ce premier après-midi, ils me proposent d’aller directement à la Casa del Chocolate, la maison du chocolat. Baracoa est connue pour sa production de cacao : à quelques kilomètres au nord du centre-ville, il y a la plus importante usine de chocolat de Cuba. Ce salon de thé très fréquenté par les Baracoans se compose d’une seule pièce assez grande, qui occupe le coin d’une des rues principales. Les autres clients nous regardent nous asseoir à une des tables rudimentaires, couvertes d’une nappe rose pour faire élégant. Personne ne boit ni ne mange du chocolat. Ils ont tous des bols de glace à la fraise ou à la crème. Etonnés, nous parcourons la carte : « Vous ne le trouvez pas un peu bizarre ? Peut-être n’ont-ils pas de chocolat, en ce moment… ».

Mais la maison est bien fournie en matière première et une serveuse à l’air ennuyé note nos commandes d’un geste indolent. J’ai le droit à une tasse de chocolat chaud tellement sucré qu’après deux gorgées, il devient écœurant. Le chocolat froid de mes camarades n’est pas exceptionnel non plus et nous ne cachons pas notre déception. Nos consommations terminées, la serveuse essaie de nous vendre quelques tablettes de chocolat, sans conviction. Puis, elle secoue les épaules et nous tend le petit papier avec la note. Nous paniquons un peu en regardant les chiffres, avant de comprendre que le compte est en pesos cubain, pas en CUC. La différence est énorme (1CUC=25 pesos) ! Bien sûr, ils ne se préoccupent pas de te le dire si tu ne poses pas la question…

Finalement, cette maison du chocolat n’a rien de spécial. Difficile de comprendre pourquoi les Cubains font la queue pour y rentrer. Le vrai chocolat chaud de Baracoa, épais, crémeux et sucré comme il le faut, nous le gouterons chez Sarah et Laurent. Une tasse de chocolat fait maison par la patronne de leur casa : quel délice !

Sur la route de l’usine de chocolat

L’usine de chocolat de Baracoa est à 4km du centre. Mes amis partent pour un tour en direction du parc naturel d’El Yunque, où ils grimperont jusqu’au plateau. Moi, qui suis plus paresseuse, je décide de faire une petite excursion. Je pense me rendre à l’usine tranquillement à pied, sans prendre le bici-taxi que me propose Marylin, la corpulente patronne de ma casa.

Vers midi, je descends jusqu’au petit port de la ville, déserté par les pêcheurs à cette heure du lundi. Plus tôt dans la journée, le bâtiment bas, bleu pastel, devait être assez fréquenté : ici l’on vend aussi de la chair de requin, que les touristes retrouvent le soir dans leurs assiettes, recouverte de sauce de coco et accompagnée de riz.

Je longe la route principale jusqu’au carrefour pour l’aéroport, au-delà d’une petite rivière. Des groupes de personnes montent ou descendent des quelques chars à chevaux qui desservent régulièrement le centre-ville. D’autres attendent un camiones pour Goa ou pour les villages de campagne. A partir d’ici, la route devient un large et poussiéreux chemin en terre rouge.

Je poursuis ma balade sous un ciel de plomb. Par ici et par là, des maisonnettes basses construites à la va-vite se dessinent dans la végétation luxuriante. Deux kilomètres après le carrefour, la pluie commence à tomber. Heureusement, j’ai presque rejoint ma destination et j’arrive à me réfugier sous le hangar des camions, face à l’usine de chocolat, avant d’être complètement trempée.

Inaugurée par Che Guevara en 1963, l’usine de chocolat de Baracoa est la plus importante du pays. Presque tout le chocolat cubain sort de cet immeuble vert clair. Dans l’air, le parfum de cacao est persistent, je le sens même à plusieurs dizaines de mètres de distance, la pluie battante ne parvenant pas à l’estomper.

Comme me le rappelle le garde devant la grille, les visites sont interdites. Je dois me contenter d’observer les allées et venues des ouvriers en blouse blanche, d’une partie à l’autre de l’usine. Mon estomac gargouille en rêvant aux montagnes de cacao cachées derrière les murs. Je me note pour plus tard d’acheter une boule de cacao pressé à la dame qui les vend sur la place de Baracoa. Je le ferai à mon retour, mais là, il est temps de manger quelque chose. Je fais demi-tour en profitant de l’accalmie de l’orage : l’usine de Cucuruchu n’est qu’à 300 mètres de là.

Les femmes de Cucuruchu

Le Cucuruchu est un gâteau très particulier à base de coco, fruits et miel, le tout enveloppé dans une feuille de bananier. S’il est dur d’en trouver à La Havane, j’ai toutefois vu quelqu’un en vendre à la gare de Camaguey : « Ah, mais vous avez gouté ceux de Baracoa, qui sont bien meilleurs ! Ils utilisent des ingrédients, je ne saurais pas l’expliquer… mais le Cucuruchu de Baracoa est le vrai du vrai ! »

Dans l’usine de Cucuruchu travaillent une dizaine des femmes. Elles préparent dans les cuisines ce mélange de fruits et de miel couleur caramel, puis, côte à côte derrière une longue table, le pressent dans des cônes en bananier. Les deux ou trois hommes qui les aident s’occupent de préparer l’enveloppe de feuilles. Affamée, je me jette avidement sur un Cucuruchu et j’en commande trois autres. Normalement, on n’arrive pas à terminer un cône en une seule fois, on s’en rassasie vite, mais une fois ouvert, il se conserve pendant une longue période, grâce au miel.

Les ouvrières ont presque terminé leurs tâches, elles sont contentes d’avoir quelqu’un avec qui parler. Très gentiment, pendant qu’elles referment habilement les Cucuruchus sur la table, elles me posent des questions sur la vie en Europe, sur le prix d’un billet d’avion pour Cuba, sur les loyers…  Puis elles me parlent de leur travail : « Nous commençons à 7 heures du matin et terminons à 15h30 tous les jours. Chacune d’entre nous a un salaire fixe, mais quand on rejoint le seuil de production établi par l’état, on a le droit à 75 pesos en plus. Le but, c’est de toujours s’améliorer, c’est pour cela que nous avons des primes ». Le système ne me semble pas très différent du nôtre, mais avec l’argent qu’elles gagnent, elles ne pourront jamais bouger d’ici. Elles parlent de La Havane comme d’un lieu très éloigné, presque mythique, comme si elles n’y mettront jamais les pieds.

Je prends mes Cucuruchus en les remerciant. Dehors, la pluie s’est remise à tomber, mais un des hommes de l’usine me propose de monter sur son vélo. Il me ramène au croisement de l’aéroport et me dépose à côté d’une charrette pour le centre-ville. Je rentre à Baracoa sans avoir pris une seule photo de la journée : j’ai oublié mon appareil sur mon lit.

Date du reportage : juin 2012