L'huile d'olive, incontournable

L'huile d 'olive

Incontournable dans la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive est bonne pour la santé. Bien sûr on la choisira pressée à froid mécaniquement pour bénéficier de toutes ses qualités. Partons à la découverte de cette huile « atout santé ».

Mieux connaitre l’huile d’olive

Connue depuis l’Antiquité, l’huile d’olive est extraite du fruit de l’olivier : l’olive. Le processus de fabrication nécessite différentes étapes :

1. Le lavage et le tri des olives,
2. Le broyage des olives avec leur noyau,
3. Le pressage qui permet d’obtenir une sorte de pâte,
4. Le malaxage qui prépare l’extraction,
5. L’extraction pour séparer eau, huile et phase solide
6. La décantation ou centrifugation ensuite permet d’isoler le reste des éléments indésirables,
7. La filtration pour éliminer les petites particules,
8. La mise en bouteille.

L’essentielle de la production mondiale se fait en Europe du sud (Espagne, Italie, Grèce). Le taux d’acidité est règlementé dans de nombreux pays. Plus le taux est bas, meilleure est la qualité de l’huile d’olive. Malheureusement, en France, le taux d’acidité n’est pas obligatoire sur l’étiquetage. Il est donc rarement indiqué. On peut malgré tout s’y retrouver un peu avec les différentes catégories (à l’exclusion des huiles raffinées). On distingue :

• L’huile d’olive vierge extra, ayant un taux d’acidité < 0.8%. C’est une huile fruitée aux qualités organoleptiques parfaites (onctuosité, arômes, goût..),
• L’huile d’olive vierge avec un taux d’acidité < 2.0%. Là encore il s’agit d’une huile fruitée avec de très bonnes qualités gustatives,
• L’huile d’olive vierge courante : son taux d’acidité est inférieur à 3.3% et son goût est moins délicat et typé,
• L’huile d’olive lampante, elle affiche un taux d’acidité > à 3.0% et des attributs gustatifs moindres.

Un peu comme les vins il existe des crus d’huile d’olive car son gout diffère selon le terroir, la variété, la récolte, les conditions météorologiques,... De nombreuses huiles d’olive bénéficient d’AOP ou d’AOC. Il faut en moyenne 5 à 7 kg d’olives pour extraire 1 l d’huile d’olive. Elle se conserve très bien (jusqu’à 2 ans).

Composition de l’huile d’olive

huile d'olive

L’huile d’olive contient au ¾ des acides gras mono-insaturés qui sont associés à une diminution du risque des maladies cardio-vasculaires et abaissent le mauvais cholestérol.
L’huile d’olive comprend un peu d’oméga 3, mais surtout des omégas 6 et 9, du calcium, du potassium, de la vitamine K (coagulation du sang et formation des os) et de la vitamine E (améliore le système immunitaire, favorise la conservation, antioxydante).
L’huile d’olive renferme différents antioxydants : des phénols, du squalène et de la vitamine E. Ils participent au ralentissement du vieillissement et de certaines maladies dégénératives ou de certains cancers.

Utilisations de l’huile d’olive

En cuisine, l’huile d’olive peut être aromatisée pour varier les plaisirs et augmenter ses bienfaits : thym, serpolet, citron, marjolaine, lavande, basilic, sauge, ail, gingembre, laurier, anis, coriandre, cari... Elle peut s’utiliser aussi bien crue que chauffée mais pas au delà de 210°C.
Elle serait anti-inflammatoire, stimulerait l’activité cérébrale, préviendrait l’ostéoporose, améliorerait le transit, abaisserait l’hypertension et régulerait le diabète.
En cosmétique, l’huile d’olive convient aux peaux grasses, sèches ou mixtes. Elle est émolliente, adoucissante, hydratante et antioxydante. L’huile d’olive peut traiter l’acné ou la cellulite. Elle aide à fortifier les cheveux, les rendre plus brillant et lutter contre les cheveux gras. Elle active la cicatrisation des crevasses, des engelures ou des gerçures. En cataplasme, elle apaise les coups de soleil et atténue les rugosités du coude ou des pieds.
L’huile d’olive peut être utilisée comme huile de massage. On pourra alors lui associer des huiles essentielles ou d’autres huiles végétales.
Il est bon de note que l’huile d’olive entre dans la composition des fameux savons de Marseille et d’Alep.