Les Gourmandises de la Maison PARIES

Situé à l’extrême  sud-ouest de la France, le Pays basque offre de nombreuses perspectives.Entre Côte Atlantique, Pyrénées et Béarn, 3 anciennes provinces se disputent la partie : La Basse Navarre et son chef-lieu Saint Jean-Pied-de-Port, La Soule aux paysages montagneux autour de Mauléon et enfin le Labourd, regroupant les villes portuaires bien connues de Bayonne à Hendaye.
En Euskadi (les connaisseurs s’y retrouveront), on aime à respirer le vent de la mer comme l’air des montagnes. On navigue entre France et Espagne, entre douceur balnéaire et "plancher des vaches" avec naturel et simplicité d’âme.Ici l’âme basque, complexe et robuste, se montre authentique et généreuse. Le caractère affirmé de ses villages l’illustre bien.Ils sont fiers et vivants ces villages!Parce que les producteurs du coin n’ont pas quitté leur ferme.Parce qu’un basque ne vend jamais sa maison.Parce qu’il existe encore des jeunes gens pour perpétuer les traditions sans entraver le progrès.

Mouchous - Maison Pariès

A Bayonne, on se plaît à fanfaronner sur l’existence de la Maison PARIES, notamment connue pour ses spécialités gourmandes tel le Kanouga (1905) considéré comme le meilleur caramel tendre du monde, mais aussi pour le Mouchou – Muxu (1948) macaron emblématique de la Maison.Créée en 1895 par Jacques Damestoy, PARIES a toujours été fière d’appartenir à cette descendance direct de chocolatiers Bayonnais ; Artisans qui introduisirent le chocolat en France (1615) à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, alors Infante d’Espagne, et du Roi Louis XIII.

L’histoire nous raconte que le jeune Jacques, alors apprenti chocolatier arrondissait ses fins de mois en travaillant de nuit comme "Allumeur de réverbères". Allumer des becs de gaz  pour en éclairer la voie publique n’était pas chose commode à l’époque, sans compter que le métier comportait certains dangers.Un soir d’automne, alors que notre ami entamait sa ronde, un réverbère suspendu vint à céder, laissant au sol le garçon inanimé, allongé devant la porte d’une chocolaterie réputée, celle de Madame de Cazeneuve. Affolée par l’incident et le bruit, la propriétaire inquiète demande à ce qu’on apporte des soins au jeune blessé, qui se remettra rapidement de son infortune. De soins en chocolat, Jacques se lie d’amitié avec la propriétaire qui voit dans le jeune homme un apprenti talentueux. Honoré par tant de compliments, Jacques accepte une embauche et gagne rapidement l’estime de ses chefs.

Kanougas - Maison Pariès

Le temps passe et l’apprenti chocolatier, jouissant déjà d'un précieux savoir-faire veut devenir Patron.Compétences acquises, il quitte les Cazenave et crée courageusement son propre atelier. Une boutique situé rue Victor Hugo verra le jour. Un second commerce à Saint Jean de Luz sera confiée à Catherine mariée PARIES, l’aînée de ses trois enfants.Jacques travaille, innove, invente de nouveaux produits qu’il baptise de noms à consonances basques, ou de noms de revues théâtrales qui réjouissent, alors, la vie bayonnaise durant l’entre deux-guerres. Le Kanouga, subtile altération du nom de la ville russe Kalouga devient la fierté de la Maison. Le célèbre caramel tendre et fondant au chocolat, enrichi de noix ou noisettes, parfumé au café et à la vanille s’inspire de la vie mondaine des "Russes blancs" venant de Biarritz au début du siècle. Mais le célèbre Mouchou remportera, bien plus tard, tous les suffrages. Résultat d’une malencontreuse erreur de manipulation, le macaron se révèle être "une promesse d’amour". Joliment arrondi et accolé par deux, le Mouchou, sous une croûte craquante, révèle un intérieur moelleux à la saveur douce-amère des meilleures amandes d’Espagne.
Cette tradition gourmande d’excellence, transmise essentiellement par les femmes continue de poursuivre son chemin chez PARIES. Utilisant, comme autrefois, des produits d’une rare qualité, la Maison s’approvisionne, non seulement chez des fournisseurs reconnus, mais surtout chez des producteurs soucieux de remplir des conditions strictes de fabrications.
Depuis cinq générations, les Damestoy / Pariès, maîtres-chocolatiers de Père en fils et filles sont heureux d’appartenir à la noble caste des artisans-producteurs et le revendiquent!Certainement, une Maison reconnue pour son travail, son honnêteté… son respect d’autrui.Fabrice Gil
Maison Pariès9, bis rue Saint Placide75006 Parist/ +33 559 59 06 29 (Infos - Bayonne)www.paries.fr