Boulettes de viande aux sepias

400 gr de chair à saucisse

400 gr de gambas ou grosses crevettes

400 gr de pain trempé dans du vin blanc doux

2 oeufs

400 gr de seiche

ail, persil, poivre, sel

1 oignon

Purée de tomate (pas du concentré)

Pignons, amandes, noisettes

2 tranches de pain grillé

1 verre de rancio (vin blanc doux)

Farine, huile

Hacher grossièrement les queues de gambas et les mélanger à la chair à saucisse, en même temps que l'ail et le persil haché, la mie de pain pressée (200 gr suffisent) et deux oeufs battus, sel et poivre. Former de petites boulettes et les fariner. Les faire revenir rapidement pour qu'elles prennent consistance.
Frire les têtes de gambas dans l'huile, les retirer, les faire bouillir dans de l'eau (ou du fumet de poisson) pour obtenir un court-bouillon fort en goût.
Dans la même huile à laquelle on ajoute un peu d'huile fraîche, faire revenir la seiche et la réserver.
Dans la même huile toujours faire revenir l'oignon haché et réduire la purée de tomate. Remettre alors la seiche, une partie du court-bouillon, un hachis d'ail, persil, pain grillé (Je m'en passe), amandes, pignons et noisettes (je me passe aussi des noisettes), délayé dans un verre de rancio.
Quand la seiche est tendre, ajouter les croquettes qui doivent cuire brièvement. On peut ajouter quelques pignons juste grillés.

On peut faire un fumet de poisson délicieux et pas cher avec une tête de baudroie (ou lotte), le " rape " pour les Catalans.

Manuel VÀZQUEZ MONTALBAN, Les recettes de Carvalho, Christian Bourgeois, 1996

Pays : Espagne Genre : boulettes Voir aussi ces autres recettes :