L'effet "Terroir"

La comparaison du vin et du fromage avec le terroir dont ils sont issus semble aller de soi. Seulement, si la vigne plonge ses racines dans la terre, le fromage, lui, est issu de mamelles de ruminants.

Le raisin pressé donne le vin, mais les herbages et fourrages se contentent de donner un bol alimentaire qui va contribuer, semble-t-il de manière indirecte, au remplissage de la mamelle ! Pourquoi malgré tout reconnaît-on des différences entre les différents laits ? Les études de l'INRA mettent en évidence les implications sensorielles de la composition botanique des prairies. Ainsi, dans les Alpes du nord, chez un producteur d'Abondance fermier, dont l'alpage couvre deux versants différents avec une flore et des espèces de graminées spécifiques, chaque versant produit des fromages particuliers : les fromages du versant nord sont globalement moins fermes, plus fondants, plus pâteux et leur granulosité plus fine ; les saveurs sont globalement plus corsés. A l'opposé, sur le versant sud, les fromages sont globalement plus doux. L'effet terroir...

On peut supposer que si les molécules aromatiques des fourrages se retrouvent difficilement en quantité perceptible dans les fromages, d'autres types de molécules influencent les protéines du lait de manière plus intense : les arômes du fromage naissent principalement du travail des protéines et des matières grasses, transformées en molécules de petite taille, très volatiles. Les saveurs et les arômes s'élaborent patiemment et ne cessent d'évoluer. Le comté peut ainsi passer de notes beurrées et végétales à des arômes de noix fraîche et de torréfaction.

Il existe ainsi dans le fromage un ensemble de micro-organismes qui ont pour origine l'animal, la ferme, le matériel, le transport, la fromagerie... ensuite, entre en compte le savoir-faire du fromager qui a une recette, souvent ancestral.