Sur la route des fromages d'Auvergne 2/2

Bleu d'Auvergne

Inspiré de la fabrication du Roquefort plus ancien, le Bleu d'Auvergne est fabriqué à partir de lait de vache de race Salers, Aubrac ou ferrandaise, dans le Puy de Dôme, le Cantal et quelques localités des départements voisins. Il est protégé par une AOC.

Antoine Roussel est la grande figure de Laqueuille qui a maîtrisé la production de fromages Bleus d'Auvergne, obtenus jusqu'alors de façon empirique : les grottes de la montagne, où on les affinaient, abritent une moisissure qui les faisait bleuir. Il eut l'idée de cultiver des spores de champignon sur le pain, puis inventa le procédé de piquage des fromages.

Le Bleu d'Auvergne est ensemencé de Penicillium glaucum, salé, séché, retourné, percé de longues aiguilles afin que l'air pénètre le coeur de la pâte et favorise le développement des moisissures.

Comme tous les bleus, vous pouvez le présenter sur le plateau de fromages avec d'autres espèces à pâte molle, fleurie ou lavée. Les Auvergnats l'emploient en cuisine pour agrémentercertains mets régionaux : ils l'émiettent sur une salade de chicorée ou d'endives, l'incorporent dans une farce pour poisson, pour volaille, le mélangent avec de la crème ou des petits suisses et le servent avec des crudités; on peut également l'ajouter à une sauce blanche pour napper des légumes ou farcir des crêpes.

Fourme d'Ambert et de Montbrisson

Parmi les bleus nobles d'Auvergne, il faut citer les Fourmes d'Ambert (Livradois) et de Montbrison (Forez) inscrites comme lui au répertoire des fromages d'appellation d'origine. Au départ, rien ne les distinguait, toutes deux sont nées dans les monts du Forez. Fabriquées dans de rustiques ateliers, nombreux en altitude, elles étaient désignées soit par le nom de leur lieu de fabrication, par celui de leur commercialisation : fourmes d'Ambert si elles étaient vendues à Ambert sur le versant ouest (Puy de Dôme) ; fourmes de Montbrisson si elles étaient écoulées dans ce bourg établi au pied du versant est (Loire). Elles doivent leurs riches qualités aux pâturages plantureux des montagnes de cette partie de l'Auvergne.

Laguiole

Originaire du massif de l'Aubrac, au sud du Massif Central, le Laguiole figure parmi les plus méridionales des AOC au lait de vache. Proche du Cantal et du Salers, ce « fromage des burons » ne naît plus guère en altitude, mais témoigne d'un savoir-faire ancestral qui lui vaut un regain d'intérêt. Sa production est restée longtemps saisonnière, fabriqué en été pour nourrir les pèlerins en hiver.

Le Laguiole est reconnaissable à sa croûte marquée à l'effigie d'un taureau de race d'Aubrac. On ne peut parler de ce fromage sans évoquer l'aligot, cette recette aveyronnaise rustique et savoureuse qui consiste à assembler, assaisonnées d'ail, de la purée de pomme de terre et de la tome de Laguiole fraîche qui file dans l'assiette.