Sur la route des fromages d'Auvergne 1/2

Seule région de France à posséder 5 A.O.C. fromagères (Appellation d'Origine Contrôlée), l'Auvergne est l'un des plateaux de fromages les plus prestigieux qui soit. Un plateau riche de la diversité des cinq grands fromages de caractère qui font sa fierté : le Saint-Nectaire, le Bleu d'Auvergne, le Cantal, le Salers et la Fourme d'Ambert.

L'Auvergne est une terre volcanique recouverte de prairies verdoyantes. Au coeur du Puy de Dôme et du Cantal, les hommes sont rudes et sages : ils se transmettent de génération en génération les traditions de leurs fromages. Aujourd'hui encore, ce sont les mêmes gestes séculaires qui donnent naissance à ces grands fromages.

C'est la transmission de ces gestes ancestraux qui garantit l'authenticité et la qualité des produits que vous allez découvrir et déguster.

Le Saint-Nectaire

Né entre lacs et volcans, le Saint-Nectaire apporte toute sa générosité à un pays rude aux reliefs mouvementés.

Le Saint-Nectaire a été introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henry de Sennectère. Depuis, il a gardé une place de choix parmi les fromages de France. Sa zone d'appellation est l'une des plus petites de France, mais sa réputation est immense. Il est fabriqué deux fois par jour après la traite, obligatoirement au lait cru entier. Mis en moule, pressé, enveloppé d'une toile de lin, le caillé est marqué d'une plaque de caséine ovale qui permet d'identifier le producteur. Puis il est affiné en cave environ 6 semaines pour obtenir une croûte fleurie.

Le Cantal

Le « Pays vert » est le berceau d'un des plus importants patrimoines fromagers d'Europe. Son centre est constitué par un massif de volcans éteints. Les vallées sont surplombées de vastes plateaux à 1000 mètres d'altitude. L'eau jaillit de toute part et favorise la pousse de l'herbe en prairie naturelle.

Ici les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont amenés les hommes à fabriquer un fromage de taille importante pour créer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit d'échange. Le Cantal (ou plutôt les cantals) sont produits dans une zone ne comprenant que le département du Cantal et quelques communes avoisinantes de l'Aveyron, la Corrèze, la Haute Loire et le Puy-de-Dôme.

Le Cantal fait partie de la famille des pâtes pressées non cuites dont la fabrication nécessite une attention de chaque instant. Il faut dix litres de lait de vache pour obtenir un kilo de fromage... Il est pressé 2 fois : une première tome portée à maturation est broyée en vue de son salage, puis, au cours de son moulage, juste avant un second pressage, elle est identifiée d'une plaque d'aluminium incrustée sur son côté. Puis c'est l'affinage en cave fraîche, humide, sombre et légèrement aéré.

Le Cantal se consomme « jeune ou doux », entre-deux ou doré », « vieux ou de caractère ». Autant de mention qui traduit des goûts différents. Jeune, il a un bon goût de lait, un arôme de beurre caramel vanillée ; puis sa pâte ivoire se fonce, il laisse en bouche le souvenir de la flore des prairies cantaliennes. Plus tard, sa croûte parsemée de fleurs rouge orangé cache les charmes de l'âge mûr : sa texture renferme toute la force de son terroir. Son arôme est alors fermenté, animal et épicé.