Ces fromages à déguster l'été

Particulièrement adaptée à la cuisine estivale, la mozzarelle a une fabrication très particulière et unique au monde. C'est un fromage italien à pâte filée dont les meilleurs sont fabriqués à partir du lait cru de bufflonne.

La «Mozarella di Buffala Campana» a une suavité et une délicatesse incom parables, C'est un grand moment de bonheur en plein été, dégusté sur une terrasse avec une tomate bien mûre coupée en tranches, quelques brins de basilic, un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique...

L'histoire de ce petit fromage est lié aux marécages du sud de l'Italie dans lesquels, il y a quelque quatre siècles, les paysans faisaient pousser du riz. Les vaches étaient peu résistantes à l'humidité qui régnait dans les prés, d'où l'introduction des buffles. Origi naire d'Asie, le buffle a été introduit en Turquie, dans le delta du Danube et dans les marées Pontins. Animal très résistant aux climats chauds et humi des, il a d'abord été utilisé pour le tra vail dans les rizières, puis, peu à peu la femelle - bufflonne ou bufflesse - a été élevée pour son lait d'une composition voisine du lait de brebis. Il est trois lois plus riche en protéines que le lait de vache.

La texture de la mozzarelle tient à sa méthode de fabrication : le caillé, fragmenté, est découpé en morceaux grossiers, puis, lorsque l'acidité vou lue est obtenue, le fermier rajoute du petit-lait chaud, l'égoutte et le trempe à nouveau dans du lait chaud. Petit à petit le caillé s'assouplit ; il est alors découpé en lanières, plongé à nouveau dans du petit lait chaud, pétrit, étiré, à tel point que des fils se forment ; le fermier lui donne alors différentesformes : petites boules de la taille d'une cerise, poire, cône ou boules de 250g. Certains fermiers en font aussi des tresses qui sont ensuite découpées à la demande.

Etant dénué de croûte, la mozzarelle doit être consommée rapidement ou conservée (quelques jours) dans son petit lait ou dans de l'eau salée. Elle se prête à de nombreuses recettes d'été, très rafraîchissantes. Au petit déjeuner avec un peu de confiture de fruits rouges, à l'apéritif sur un toast avec du sel et du poivre, en entrée avec des crudités, en dessert avec du sucre ou du miel, les froma ges frais se dégustent à tout heure du jour dès qu'il fait un peu chaud.

C'est l'ancêtre de tous les fromages : il s'agit tout simplement de lait caillé plus ou moins égoutté. Les plus frais sont appelés faisselle (de chèvre, de vache ou de brebis). Puis suivant l'égouttage, on l'appelle fromage blanc (battu ou campagnard), nature, salé, avec des herbes...

Chaque région a ses propres recet tes : la boulette de Cambrai mélange l'estragon et le poivre, la jonchée niortaise est affinée sur une natte de roseau, la brousse de Provence se pré sente dans des faisselles allongées. La cervelle des Canuts (Lyon) se déguste à la cuillère, le mascarpone se fond dans les desserts, le quark allemand préfère les céréales, le fontainebleau se déguste en dessert, nature ou sucré avec des fruits rouges.