PATRICK (ROGER) et la chocolaterie

Patrick Roger - Maître chocolatier

Il était une fois, un chocolatier fou… de la belle ganache, des tablettes amères et des pralines de toutes sortes. Son nom : Patrick Roger. Deux prénoms qui suffisent à bluffer le monde de la gastronomie avec ses fines truffes, ses cubes pralinés nougatine, ses sublimes éclats de fèves cacao, ses délicieuses Couleurs – Amazone et/ou Sauvage et ses charmantes petites tablettes CODE BARRE™
Artisan, artiste et bien évidemment chocolatier, le Monsieur passionné est passionnant. Captivant – on le laisserait parler des heures, en totale liberté, même hors sujet – il répond aux questions sans en avoir l’air. On lui parle chocolat, il vous répond cuisine en citant fièrement le nom de grands chefs tel que Jean-François Piège, Pierre Gagnaire ou Ducasse. Il se compare à eux sans sourciller. Mieux, il estime qu’il possède un peu de leurs talents respectifs. Arrogant, Patrick Roger ? Jamais. Ici, on parle de singularité, de cet incroyable mélange d’assurance, voire de supériorité - il sait qu’il fait partie du monde très prisé des Grands – d’authentique humilité à chaque coin de phrase. Une simplicité qui ne souffre d’aucune médiocrité mais bien de franchise. Il faut goûter ses chocolats pour comprendre l’homme : "... ma cuisine est simple, voire ultra simple. Justement, faire simple, c’est déjà très compliqué."
9 juillet 1968 - Patrick Roger naît à Poislay dans le Perche. Ce fils de boulanger, que l’école n’intéresse guère, débute son apprentissage en pâtisserie à l’âge de 16 ans. Indécis,  il ne choisit pas d’en faire son métier mais fini tout même parmi les premiers. Manquant de motivations, de convictions, ses professeurs le pousse par punition vers une voie de garage… royale : la chocolaterie. Est-ce une véritable sanction ? Difficile de le comprendre. D'autant que les présentations sont faites et qu'une une histoire d’amour commence à poindre entre l’homme et le végétal. Patrick détecte, tout de suite en lui, cette dimension artistique qui le révélera plus tard et découvre le goût, l’excellence dans le travail aux côtés de son chef Pierre Mauduit, qui voit déjà en lui un futur chocolatier de talent. Il n’a que 18 ans… et le chocolat forge l’homme.Il en aime le goût, la consistance : "Il n’y a rien de meilleur en terme de puissance, de saveur et d’émotion. Ensuite en termes d’image, sculpter dans du chocolat, c’est beau, ça sent bon."

"69" année érotique par Patrick Roger - Saint Valentin 2013

L’homme se souvient de ses débuts pétris de préambules pénibles mais instructifs. En apprentissage, il se levait tôt le matin - 1h48 : " … c’est éprouvant. Il faut avoir 16 ans et un moral d’acier pour vivre ça… et surtout des parents qui te surveillent. Si à 2h01, je n’étais pas au boulot, je prenais un coup de pompe dans le derrière !" dit-il sur un ton grave mais fier.1997 marque d’une pierre blanche l’ouverture de sa première boutique (18 m2) dans le centre ville de Sceaux : "Les dix premières années étaient particulièrement intenses. Trois mois après l’ouverture, on accusait déjà un chiffre record de 400 clients par jour, tous issus de la région. Tu te fais grave ramoner les côtelettes" dit-il rieur.
Patrick Roger n’a jamais transgressé la règle : "Il n’y a aucune concession sur la qualité de mes chocolats et il n’y en aura jamais !" Oui, rien n’a changé dans le processus d’élaboration de ses bonbons. Au commencement, accompagné de ses artisans, il en réalisait deux millions; depuis, la fabrication oscille entre six et sept millions. Seuls les volumes ont été modifiés grâce à l’acquisition de machines plus importantes : "… ce n’est pas pour autant qu’il faut avoir peur des nouvelles technologies. Allez voir ce qui se passe chez certains industriels ne veut pas dire que l’on va faire comme eux. Mes bonbons ont parfaitement le niveau pour être servis dans un restaurant trois étoiles au Michelin. Quand tu y penses, c’est tout de même fou de se dire qu’il faut 10 ans pour que chaque Français puisse manger un seul de mes chocolats !"
Des chocolats garnis d’oranges de Corse, de pistaches de Sicile ou de citrons du Brésil, l’homme fonctionne à l’instinct. Et : "si c’est pas bon, retour à l’envoyeur."Non loin de l’atelier, un potager produit sagement, le basilic, la mélisse et/ou la menthe poivrée qui s’inscriront dans la composition de certains bonbons. Les ruches ordonnées produisent, quant à elles, le miel que Patrick Roger se plaît à employer dans la réalisation de pâtes d’amandes, de caramels et de nougats. Une contribution intelligente pour la défense de la biodiversité, chère au cœur du Maître, que la nature chouchoute depuis longtemps.
Pour la  fête de Saint-Valentin, le meilleur ouvrier de France 2000 dévoile sa dernière création : un cœur gravé d’un "69"… dont Jane (Birkin) ne cesse de chanter l'année érotique.Je te mange, tu me manges… A l’envers, à l’endroit… Oui, du chocolat qui se regarde et se croque dans tous les sens et pour tous les sens. Une tentation coquine qui renferme un assortiment de chocolat au lait et noir au gingembre, à la pâte d’amande pistache et/ou praliné… une invitation à la sensualité pour un plaisir des sens inavoué.
Le chocolat est l’un des plus grands trésors jamais découverts. Rares sont ceux qui n’ont jamais fondu pour lui. Objet de passion et d’addiction, il n’est pas une gourmandise ordinaire… Patrick Roger l’a évidemment bien compris."Indiscutablement,Monsieur, vous êtes le meilleur chocolatier… au monde."Fabrice Gil