Hermé et (saint) Honoré : deux "H" pour un dialogue passionné

Son incomparable douceur n’est pas la moindre de ses particularités…

Pierre Hermé ©Jean-Louis Bloch Lainé

Voilà de quoi faire son petit effet au cours d’un dîner et ramener sa science : le gâteau Saint-Honoré, doit son nom à un saint. Noooon !?? Bah si… celui d’un jeune garçon dissipé dont les dispositions pieuses faisaient délices. En France le culte de saint Honoré, lié au symbole même du pain mais aussi à l’Aliment que le Christ trouvait digne d’insérer dans le Pater Noster, évoque une allégorie religieuse et gourmande. Antinomique me direz-vous. Pas tant que ça : saint Honoré patron des meuniers, des marchands de farine, des boulangers-pâtissiers et de tous ceux dont le travail assure l’essentiel de notre subsistance, est le saint dont la protection nous est la plus… indispensable - il n’est point d’homme qui ne répète avec inquiétude ce vieil adage : "Jamais ne vienne demain, s’il ne rapporte du pain."
L’homme - Honoré naquit au village de Port-le-grand, en Ponthieu dans la Somme au début du VIe siècle. D’après les livres, sa famille était une des premières du pays. Une légende rapporte qu’un jour, Honoré déclara à sa nourrice - affairée à cuire le pain dans le fournil du château paternel - le souhait d’embrasser la vocation sacerdotale. Aux dires du jeune homme, surprise et incrédule, la vieille dame s’écria en manière de défi, qu’elle croirait en ces paroles insensées si sa pelle de bois, qu’elle venait juste de poser sur le sol, prenait racine. Ce qui fut chose faite… sous le regard effrayé de la nurse qui vit son ustensile transformé en mûrier, couvert d’épais feuillages. Un miracle qui alimenta les conversations les plus insensées, vous l’imaginez certainement.Au XIe siècle, la renommée du saint, tant et si bien vénérée, s’étend jusqu’à Paris où des picards émigrés lui construisent une église dédiée (1204), entre les rues Croix-des-Petits-Champs et Bons enfants. Devenue collégiale, elle fut agrandie en 1579. Vendue sous la révolution française, elle fut démolie peu après…

Saint-Honoré "Le Classique" / Gâteau et individuel - Pierre Hermé

Le gâteau – Le Saint-Honoré est un vrai pur exercice pâtissier parisien. Imaginé par Auguste Julien en 1847 dans la célèbre pâtisserie Chiboustétabli rue Saint-Honoré, le gâteau se composait d’un fond et de petits choux fabriqués en pâte à brioche, complété d’une abondante crème fouettée. Fort de son expérience, Auguste décide plus tard d’ouvrir son propre commerce et en profite pour améliorer la recette en se concentrant sur un fond de pâte brisée sur lequel il dépose des boules de pâte à choux garnie de crème… Chiboust, crème pâtissière allégée de blanc d’œufs en neige meringués.Bien qu’il soit considéré comme l’une des plus savoureuses créations pâtissières du 19^ème siècle, le Saint-Honoré failli disparaître des vitrines. Il fut, selon certaines mauvaises langues, responsable de violentes intoxications… notamment durant l’été. Le coupable ? Les blancs d’œufs qui ne supportaient pas la chaleur ou la crème qui tournait sournoisement.Les progrès en hygiène et réfrigération ont eu raison de ces désagréments. Aujourd’hui, vous le savez, le Saint-Honoré reste l’un des desserts les plus convoités des gourmets.
Si pour Auguste Julien, le fond du Saint-Honoré se composait d’une pâte brisée, nombreux sont ceux, aujourd’hui qui optent pour la pâte feuilletée et son légendaire croustillant. Même chose pour la garniture des choux dont la recette évolue pareillement. 

de droite à gauche : Saint-Honoré l'"infiniment Citron" et Saint-Honoré "Carrément chocolat" - Pierre Hermé

Le travail du pâtissier Pierre Hermé le prouve : il utilise différentes crèmes, dévoilées sous différentes saveurs. Depuis deux mois déjà, l’homme a travaillé et revisite à sa manière le Saint-Honoré – 5 interprétations très personnelles :- Le Classique / Pâte feuilletée, pâte à choux caramélisée, crème pâtissière à la vanille de Madagascar et crème Chantilly.- Le Montebello / Pâte feuilletée, pâte à choux caramélisée, fraises fraîches de saison et crème de mascarpone à la pistache.- L’Ispahan / Pâte feuilletée, pâte à choux caramélisée, crème de mascarpone à la rose, letchis et framboises fraîches de saison- L’Infiniment Citron / Pâte feuilletée, pâte à choux caramélisée, crème – chair – gelée de citron, citron confit, crème Chantilly au citron, pâte sablée.- Le Carrément Chocolat / Pâte feuilletée, pâte à choux caramélisée, crème de mascarpone au chocolat, croustillant au chocolat noir.Fringant et voluptueux le Saint-Honoré ne fait pas son âge. Né en 1847, il garde l’élégance de ses premiers jours. Laissez-vous séduire par tous ses atours.Fabrice Gil
Saint-Honoré Pierre HerméIndividuel : €6,903/4 pers. : €326/8 pers. : €5610/12 pers. (sur commande) : €79
Disponible du mardi 7 mai au dimanche 30 juin 2013, sur internet, pat téléphone et en vente dans les boutiques Pierre Hermé Paris.72 rue Bonaparte – Paris 6^ème185, rue de Vaugirard – Paris 15^ème
et 58, avenue Paul Doumer – Paris 16^ème(sur commande uniquement, la veille)t/ +33 1 43 54 47 77www.pierreherme.com
Infos : mercredi 20 mars prochain, Pierre Hermé fêtera pour la 8^ème année consécutive le jour du Macaron. Le pâtissier et les membres Relais Desserts vous donnent rendez-vous pour une journée de solidarité : vaincre la mucoviscidose.Ce jour là, pas d’hésitation, le message est simple et la cause noble : Un don, un macaron !