Glace chocolat
Cette recette est un peu différente de l'autre glace aux chocolat qui j'avais déjà
publié.
Ingrédients:
600g de lait entier / 30g de poudre de lait écrémé / 33g de beurre / 70g
de jaunes d'oeufs (3,5 jaunes d'oeufs) / 124g de sucre / 40g de sucre inverti / 50g de cacao en poudre / 50g de chocolat de couverture Concorde (chocolat à 66%).
Progression:
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer le cacao et le chocolat.
A 40°C, incorporer les jaunes, puis mélanger au fouet jusqu'à 85°C et continuer de mélanger pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix (c'est le mélange).
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer (reposer) 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.