La Ratte du Touquet : la fine fleur de la pomme de terre

©Jean-Daniel Sudres

Petite star sur les tables des grands chefs, des gourmands gastronomes depuis une vingtaine d’années, la Ratte du Touquet n’a pas de noble que son nom. Capricieuse et délicate, sa culture réclame un soin tout particulier et une attention de tous les instants. Mais en dépit de ses exigences de "princesse", son galbe ferme, ses formes féminines et sa peau fine savent charmer de nombreux producteurs qui mettent le plus grand soin à la choyer au quotidien. Côté fourneaux, sa chair ferme et sa saveur de châtaigne séduisent de nombreux chefs : de Joël Robuchon à Alain Passard en passant par Guy Savoy, la Ratte du Touquet ne compte plus ses étoiles. A la fois légume de terroir, produit gastronomique et aliment de tous les jours, elle réconcilie petits et grands, adeptes de la cuisine familiale et partisans du minimalisme culinaire.
Bien cuisiner la Ratte du TouquetAvant de la cuisiner, brossez la Ratte du Touquet rapidement sous l’eau. Préparez-la de préférence avec des pommes de terre de même calibre pour une cuisson homogène. Son épiderme étant très fin, je vous recommande de la manger avec la peau. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un couteau : si la lame rentre sans rencontrer de résistance, c’est cuit.10 minutes à la vapeurPlacez les Rattes dans un autocuiseur avec un fond d’eau salée et faites cuire 10 minutes chrono à partir de la rotation de la soupape. Si les Ratte du Touquet sont de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 8 minutes.25 minutes à l’eauPlacez les Rattes sans les éplucher dans une casserole et recouvrez d’eau froide salée jusqu’à hauteur des pommes de terre. Laissez cuire à mi-couvert et à petits bouillons 20 à 25 minutes selon leur taille30 minutes à la poêleFaites chauffer un morceau de beurre et un peu d’huile dans une poêle puis faites-y dorer de petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps à autre. Pour accélérer la cuisson, coupez-les en deux ou en quatre.15 minutes avec précuisson Précuisez les Rattes à l’eau ou à la vapeur. Faites chauffer dans une poêle un petit mélange beurre-huile. Coupez les Ratte du Touquet en deux ou en quatre et laissez revenir à feu doux environ 15 minutes selon le calibre.40 minutes au fourPréchauffez votre four à 180°C. Arrosez vos Rattes d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez-les pour bien les enrober. Disposez-les dans un plat allant au four, assez large pour pouvoir les étaler sur une seule couche. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.
Recette - Fricassée de Ratte du Touquet paysannePour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min- 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet - 2 poireaux- 200 g de jambon blanc charcutier en fines tranches- 2 feuilles de laurier- 6 petites gousses d’ail- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive - Sel / PoivreBrossez les Rattes sous l’eau en essayant de ne pas abîmer la peau, puis essuyez-les.Faites chauffer 2 cuillères d’huile dans une sauteuse et mettez-y les Rattes avec un brin de laurier, à feu vif pendant 20 minutes, à couvert, en secouant de temps en temps.Lavez les poireaux et coupez-les en rondelles. Coupez également le jambon charcutier en lanières.Retirez la sauteuse du feu, égouttez les Rattes.Retirez la vieille huile, et une fois la poêle bien essuyée, mettez-y 2 nouvelles cuillerées d’huile.Ajoutez les Ratte du Touquet, les poireaux et les gousses d’ail en chemise.Salez, poivrez et poursuivez la cuisson en couvrant à moitié, sur feu moyen, pendant environ 25 minutes. Avant de servir, ajoutez le jambon, remuez, et servez.Un plaisir simple… carrément savoureux !