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La Charlotte d’Inès à la mousse au chocolat et aux framboises

Publié le 12 mars 2013 par The Happy Cooking Friends @BlogTHCF

Aujourd’hui je vous présente une recette que j’ai préparé avec cœur puisqu’il s’agit du gâteau d’anniversaire des un an de ma petite filleule, Inès. Pour cette grande occasion, dont malheureusement elle n’aura aucun souvenir, j’ai choisi de réaliser une charlotte, gâteau qui fait toujours son petit effet et qui, de surcroît, peut s’avérer relativement « léger » en fin de repas.

Contrairement à ma précédente préparation de charlotte, je n’ai pas réalisé de bavaroise. J’ai cette fois-ci opté pour un duo de mousses, à savoir framboises et chocolat noir.

Pour la réalisation des biscuits à la cuillère, je me suis une nouvelle fois référée à la recette de la Charlotte aux framboises de Mercotte. Il est vrai qu’à la base je voulais, comme elle, réaliser des biscuits « roses » mais j’ai été trop radine sur le colorant et la couleur n’a malheureusement pas tenue après cuisson.

En ce qui concerne la mousse au chocolat, je me suis inspirée de la recette de C. Michalak à laquelle j’ai simplement ajouté un peu de chantilly pour adoucir un peu l’amertume du chocolat noir et pour donner encore plus d’onctuosité à ma mousse.

Le résultat était plutôt concluant et bien équilibré en sucres grâce à la légère acidité des framboises qui venait rompre avec le sucré des biscuits cuillère et l’amertume du chocolat noir.

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Les Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 18cm) :

Pour le biscuit à la cuillère :
50g de farine,
50g de Maïzena, 5 œufs,
100g de sucre semoule
1cc colorant rose
Sucre glace

Pour la mousse au chocolat :
8 œufs
50g de cassonade
200g de chocolat à 70% (pour ma part du Valrhona)
80g de beurre (la recette originale préconise du beurre demi-sel)
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé
100g de framboises

Pour la mousse aux framboises :
400g de framboises
100 g de sucre
2 blancs d’œufs
1 cc d’agar-agar
20cl de crème fraiche liquide
3 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :
3 cs de confiture de framboises ou de fraises
Eau

Pour la décoration:
Quelques framboises
Pralines roses concassées
Sucre glace

La recette :

1. Préparation des biscuits à la cuillère

Faire préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine et la fécule (ou Maïzena). Réserver.

Fouetter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre (en trois fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs ont la texture « bec d’oiseau » , ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporer.

Comme je voulais une charlotte « rose », j’ai ajouté à ce moment une cuillère à café de colorant rose. Malheureusement, j’ai eu la main un peu trop légère, et le rose n’est pas du tout demeuré après la cuisson.

Verser en pluie la farine et la fécule sur les blancs en neige et incorporer le tout délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Vérifier qu’il ne demeure pas des grumeaux de farine dans la pâte.

Une fois l’appareil bien lisse, insérer le dans une poche à douille.

Déposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie et dresser à l’aide de la douille deux disques de biscuit d’environ 17 cm de diamètre (les disques doivent pouvoir s’insérer dans votre cercle à pâtisserie). Dresser ensuite, selon la présentation que vous aurez choisi, soit plusieurs bâtonnets de biscuits soit une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Vous pouvez choisir de « perler » les biscuits en saupoudrant du sucre glace dessus avant la cuisson. Il vous faudra alors saupoudré à deux reprises à 5 minutes d’intervalle.

Enfourner pendant environ 10 minutes en surveillant bien la cuisson. Le biscuit doit être légèrement doré.

Décoller les biscuits avec délicatesse. Réserver.

2. Préparation de la mousse au chocolat

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige avec la cassonade à l’aide d’un robot.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Réserver.

Une fois le chocolat fondu et suffisamment refroidi, ajouter les deux jaunes d’œuf et mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Incorporer enfin délicatement les blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Afin de rendre la mousse encore plus onctueuse, j’ai ajouté un peu de crème chantilly vanillé : placer au congélateur pendant environ 15 minutes le bol de votre robot, le fouet et la crème liquide. Fouetter ensuite la crème vigoureusement afin qu’elle soit bien ferme. Et incorporer la à la mousse au chocolat. Réserver au frigo.

3. Préparation de la mousse aux framboises

Faire chauffer les framboises à feu moyen dans une casserole avec 100g de sucre et environ 3cs d’eau.

Dès que les framboises ont un aspect de « purée », arrêter la cuisson et passer le tout au chinois afin de ne garder que la pulpe et le jus des fruits sans les « graines ».

Ajouter une cuillère à café d’agar-agar et faire bouillir le jus pendant environ 5 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Une fois le « coulis » refroidi, incorporer deux blancs d’oeuf monté en neige. Ajouter enfin un peu de chantilly pour rendre la mousse encore plus onctueuse. Réserver au frais.

4. Préparation du sirop d’imbibage

Vous pouvez choisir de réaliser un sirop « normal » à base de sucre et d’eau (et éventuellement d’un peu d’alcool).

Pour ma part, je me suis contentée de mettre de la confiture de framboises avec un peu d’eau au microondes pendant environ 1 minutes.

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Le montage :

Filmer votre cercle à pâtisserie avec du film alimentaire.

Déposer au fond du cercle le premier disque de biscuit et ajouter la bande de biscuit pour constituer le pourtour de la charlotte (ou disposer les biscuits individuels si vous avez préféré cette présentation).

Imbiber le tout (le disque et le pourtour) avec votre sirop d’imbibage.

Déposer à l’aide d’une poche à douille une première couche mousse au chocolat en y ajoutant quelques framboises fraiches et recouvrir du second disque de biscuit. Imbiber de nouveau et déposer toujours à l’aide d’une poche à douille, la mousse aux framboises.

Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et des éclats de pralines roses. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur et saupoudrer d’un peu de sucre glace au moment de servir.

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Bonne Dégustation!


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