Après toutes ces salades, soyons serieux !

E

nfin, de nouveaux légumes apparaissent aux étals du marché. Le Monde Magazine en profite pour nous offrir une recette simple de salade, la salade de pissenlits d'Apollonia Poilâne. Tout cela me rappelle quelques souvenirs.

J'avais envoyé à quelques collègues un compte rendu de réunion sous la forme d'un e-mail. Comme souvent, je tente alors d'égayer quelque peu ces propos arides et techniques de post-scriptum plus légers ou d'une toute autre nature. Celui-ci était accompagné d'une recette simple de sauce salade que je vous livre ici.

Passer deux cœurs d'artichauts au mixer après avoir pris soin de s'être assuré de leur origine bretonne. Y ajouter cent grammes de crème fraîche. Bien malaxer puis y incorporer une cuillère à café de jus d'orange et une autre de jus de citron. Saler, poivrer et le tour est joué.

Ce message eut aussitôt une réponse qui ne faisait guère une quelconque allusion au compte rendu lui-même mais apportait des précisions indispensables à l'utilisation et l'amélioration de la recette… « C'est tout d'abord une recette excellente mais pour accompagner des asperges fraîches bien évidemment. Mixer les deux cœurs d'artichauts après en avoir dégusté toutes les feuilles et jeté la barbe ! Avec la cuillère à café de jus d'orange (frais) et celle de jus de citron (jaune suffira, on ne tombe pas dans l'exotisme avec le vert !) ajouter du sel et du poivre… blanc (très important). Inutile de MALAXER, y mélanger juste avant de servir 100 grammes de crème fraîche. Il ne reste plus qu'à déguster… ».

Ce message à peine lu, qu'un autre arrivait sur mon ordinateur pour approfondir la question. L'auteur ne disait que ces mots : "Yzon oublié la ciboulette et le cerfeuil. Pour Patrick, un Viognier[1] s'impose…".

Puis aussitôt, nouveau message, autrement plus sibyllin : «  pour ma part je préfère l'estragon » auquel le précédent et maitre es-sauce répondit vertement et définitivement en ces termes :

"Oui, mais il ne s'agit pas de mettre des herbes pour mettre des herbes. Encore faut-il que ça colle avec le reste, voire que ça mette en valeur la base. L'estragon (que j'adore) est trop fort en goût et risque d'altérer la finesse. Même le persil est trop fort pour cette préparation. On aurait l'impression de manger une mousseline d'estragon. C'est dommage, puisqu'il s'agit d'artichauts ! Le cerfeuil et la ciboulette sont très discrets au goût".

Et de rajouter :

"Vous connaissez la salade folle ? "

Oui, je connais. Et elle mérite de figurer sur la table des gourmands. La voici.

Tu débites un bouquet de menthe, un de basilic, de cerfeuil, de persil plat, d'aneth, d'estragon, de coriandre, plus… ce que tu veux ! Ciboule, ciboulette, oignons grelots frais… pas d'ail ou alors blanchi, quelques feuilles de céleri…

Tu débites rapidement feuille à feuille. Et surtout ne pas laver les herbes avant de les avoir effeuillées sinon ça colle aux doigts. Tu laves après. Ensuite, dans un bol, tu donnes des bons coups de ciseaux ! Plus c'est broyé, mieux c'est. Je ne te raconte pas le parfum !

Une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, une de Xérès, six cuillères à soupe d'huile d'olive. Sel poivre blanc. Très important pour la vinaigrette ; travailler les deux vinaigres au fouet avec le sel et le poivre avant de mettre l'huile que tu verseras doucement comme pour faire une mayonnaise très liquide ; en filet. Tu obtiendras alors une belle émulsion homogène.

Couper la salade en lanières grossières, mais pas vulgaires ! Et fatiguer le tout juste avant de servir. Pas trop à l'avance pour ne pas cuire les herbes dans la vinaigrette. (Idem pour la sauce d'artichaut. La faire le plus tard possible pour éviter une altération possible de la crème par le citron et l'orange. Surtout par temps orageux !).

Quand tu manges cette salade, ça pète de partout dans la bouche. En haut, en bas, à droite, à gauche, sans oublier les diagonales. Les fractales, à côté, ça fait pisse froid ! Pour les irréductibles du fromage avec les salades, je déconseille d'en manger avec celle-là. C'est une salade pour la salade… et les herbes. Et les vitamines ! Le goût est incomparable mais trop fort pour accompagner une viande ou un plat. Pour un grand saladier, tu peux, bien sur, faire un mélange de salades. Le must : une belle poignée de jeunes pousses d'épinards. Faut pas avoir peur de la menthe qui, malgré la quantité, se dilue très bien avec le reste.

PS : S'agissant de l'estragon, si parfois tu fais une moule marinière, au moment où tu mets les moules dans la marmite, tu y jettes les feuilles de tout un bouquet d'estragon avec une ou deux cuillères de crème fraîche. Là, le goût d'estragon est fort, mais ça va tellement bien avec le goût "générique" fort des moules, qu'elles n'en souffrent pas…".

Pour conclure, je dois avouer qu'il y avait bien longtemps qu'un dossier du boulot n'avait été aussi rapidement bouclé !

Et merci à Brigitte et Yves pour leur participation involontaire.

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[1] Cépage cultivé essentiellement dans la vallée du Rhône. Vigoureux, riche, vieillissant bien, il est de plus en plus prisé par certains viticulteurs qui n'hésitent pas à le considérer comme le meilleur cépage du monde. C'est mon avis, j'ai vraiment un faible pour lui. Et cela est en partie vérifié puisque il est le seul cépage utilisé dans l'élaboration de ces exceptionnels vins blancs secs que sont le Condrieu et le Château-Grillet.