Top Chef 2013 : 4 desserts à copier

L’ILE FLOTTANTE AU MICRO-ONDES DE GHISLAINE ARABIAN

J’ai vraiment été bluffée par Ghislaine Arabian quand elle a montré qu’il était possible de réaliser en un tour de main une merveilleuse île flottante au « micro-ondes » !!

INGRÉDIENTS (pour 3 personnes)

- 4 oeufs 
– 1 gousse de vanille 
– 75 grammes de Sucre 
– 1/2 litre de Lait 
– Citron confit

RECETTE

• Dans un plat, mélanger les jaunes d’oeuf et ajouter du sucre, du lait et une demi gousse de vanille. Bien mélanger le tout et mettre au micro-ondes durant environ 4 minutes à puissance moyenne. Pendant ce temps, monter les 4 blancs en neige avec un batteur et ajouter le reste de sucre. Une fois que les blancs sont fermes, les placer dans une poche. [la recette de la crème anglaise au micro-ondes ci-dessous]
• Verser les blancs dans une tasse entourée d’eau chaude et remplir au maximum quitte à monter les blancs très haut dans la tasse. Verser ensuite les petites iles moulées dans la tasse dans une assiette creuse avec de l’eau au fond et placer 4 minutes au micro-ondes à puissance moyenne.
• Mélanger du sucre et de l’eau dans un récipient et placer le tout deux minutes au micro-ondes à puissance maximum afin d’obtenir un caramel. Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise autour de l’ile flottante et ajouter le caramel ainsi que du citron confit rapé.

CREME ANGLAISE AU MICRO-ONDES

INGRÉDIENTS

5 cs de sucre en poudre
4 sachets de sucre vanillé 
3 jaunes d’oeuf 
2 cs de maïzena 
1/2 litre de lait

RECETTE

• Séparez les blancs des jaunes et mettre les jaunes dans un récipient pouvant aller au micro-ondes puis remuer avec un fouet en ajoutant le lait. Ajouter ensuite le sucre vanillé, la maïzena et le sucre et tout mélanger.
• Placer ensuite le récipient dans le micro-ondes et faire cuire au maximum de la puissance durant 2 minutes. Sortir le récipient et remuer un peu le mélange puis remettre le tout au four à micro-ondes durant 2 minutes à 75% de la puissance. Selon la texture du mélange, replacer le récipient au micro-ondes pour une minute.
• Une fois la crème anglaise froide, la mettre au frigidaire. 

Ananas rôti au barbecue, crème de verveine, caramel au pommes et zeste d’agrumes de Saada Yoni

Ingrédients (Pour 4 personnes)

2 ananas victoria
50 cl de crème liquide
1 pomme golden
1 orange
1 botte de verveine
1 citron vert
20 cl de jus de pomme
100 g de sucre

Recette

• Etape 1 – Ananas :
Tailler en 4 les ananas Victoria et les rôtir au barbecue jusqu’à coloration.

• Etape 2 – Crème verveine :
Faire bouillir la crème avec la verveine.

• Etape 3 – Brunoise de pomme :
Tailler une pomme en brunoise.

• Etape 4 – Caramel pomme :
Faire bouillir le sucre avec le jus de pomme de façon à réaliser un caramel.
Passer les ananas dans le caramel de pomme.

• Etape 5 – Dressage :
Dans une assiette, disposer les morceaux d’ananas.
Verser la crème verveine par dessus.
Disposer la brunoise de pomme ainsi que quelques zeste d’oranges et de citron vert.
Arroser de caramel pomme autour.

TARTE CITRON MERINGUÉE DE FABIEN MORREALE

Ingrédients (Pour 10 personnes)

Pâte sucrée

500 g de farine
300 g de beurre
200 g de sucre glace
4 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel

 Appareil citron

10 oeufs entiers
10 citrons
200 g de beurre
6 feuilles de gélatine
200 g de sucre

Meringue italienne

180 g de blancs d’oeufs
180 g d’ eau
360 g de sucre

Salade de fruits

4 oranges
4 feuilles de menthe

Ustensiles

Batteur électrique Thermomètre à sucre Fouet Papier cuisson Poche à douille

Recette

• Etape 1 – Pate sucrée :
Mélanger la farine, le sucre et le beurre.
Sabler la pâte, en réduisant le beurre en fines particules.
Incorporer les 4 jaunes d’œufs et la pincée de sel en dernier.
Remuer jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
Laisser reposer 20 minutes.
Etaler entre deux papiers cuisson et 2 plaques.
Cuire au four 14 minutes à 180°C.
Tailler des rectangles.

• Etape 2 – Appareil citron :
Presser 10 citrons et récupérer le zeste en râpant.
Faire chauffer.
A part, mélanger les 10 œufs avec le sucre.
Fouetter vivement.
Ajouter les œufs battus au mélange de citron chaud.
Fouetter continuellement sur un feu vif jusqu’à ce que l’appareil boue.
Ajouter le beurre et retirer l’appareil du feu.
Incorporer 6 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide.
Mouler l’appareil dans une plaque et mettre à prendre au congélateur au moins 1 heure.
Une fois la préparation dure, tailler des rectangles légèrement plus petits que la pâte sucrée.

• Etape 3 – Meringue :
Faire chauffer le sucre et l’eau à feu vif.
A côté, battre les 4 blancs d’œufs.
Une fois le sucre à 120°C, le verser sur les œufs en train de battre.
Laisser tourner jusqu’à total refroidissement.

• Etape 4 – Salade de fruit :
Peler les oranges à vif et ne garder que les suprêmes.
Récupérer le jus des oranges et le mélanger aux suprêmes.
Ciseler la menthe très finement.

• Etape 5 – Dressage :
Dans une assiette, poser une pate sucrée avec appareil citron par-dessus.
Coucher la meringue sur l’appareil citron.
Bruler au chalumeau la meringue.
Parsemer l’assiette de segments de fruits et de menthe ciselée.

Pomme et yaourt au caramel et gelée de coing de Florent Ladeyn

Ingrédients (Pour 4 personnes)

3 grosses de pomme boskoop
1 cuillère à soupe de sucre
2 yaourts nature
2 cuillères à café de pate de caramel au beurre salé
150 g de pâte brisée
gelée de coing maison
1 pomme jaune et rouge Jonagold

Ustensiles

Mixeur Econome

Recette

• Etape 1 – Poudre de pâte brisée :
Cuire la pâte brisée 20 minutes au four à 160°C.
L’émietter.

• Etape 2 – Compote de pomme :
Eplucher les pommes boskoop et les cuire en compote avec le sucre pendant 10 minutes.
Ecraser tout en laissant quelques morceaux.

• Etape 3 – Yaourt au caramel beurre salé :
Mixer les yaourts avec le caramel au beurre salé.

• Etape 4 – Rondelles de pomme :
Tailler finement les tranches de pomme Jonagold.

• Etape 5 – Dressage :
Réaliser des quenelles de compote de pomme.
Faire des points de yaourt au caramel.
Réaliser des tas de poudre de pâte brisée.
Disposer quelques rondelles de pomme.
Décorer de quelques touches de gelée de coing maison.