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Le "caffè" : leçon de dégustation à l’italienne (du vécu)

Publié le 07 mai 2013 par Fab @fabrice_gil

Cappuccino traditionnels

"… Approche-toi. Encore plus près. Viens, je te dis. Je voudrais te faire sentir quelque chose. Ecoute-moi bien. Voilà, tu as le nez dedans. Dans cette minuscule tasse fumante aux bords épais (parce qu’ils gardent la chaleur), les effluves du "caffè" à peine torréfié te montent à la tête. Tu sens ? Ça sent bon, hein… je laisse forcément s’échapper un p’tit sourire en coin. Qu’est ce que tu fais ? Reviens ici ! Tu veux… t’asseoir ?! Non. On reste debout. Élégamment debout. Parce que "Il caffè buono si beve al Bar" (le bon café se boit au comptoir). On ne boit pas un café pour discutailler pendant des heures, "Il café" est un plaisir solitaire, c’est lui et toi, durant quelques secondes. On prend un café parce que c’est bon… laisse le temps s’arrêter, et apprécie.La seule fois où tu as le droit de le boire à table, c’est après un bon repas au restaurant par exemple. Et encore !? Les italiens le prennent souvent au moment de payer… donc, au bar. On n’a pas besoin de jouer des coudes, même s’il y a du monde. Parce que ce moment là (du café) il est sacré pour tous. C’est d’ailleurs un des rares moments de la journée où les Italiens font preuve d’un civisme exemplaire. Et si tu es une fille, une fois sur deux on te l’offre… Oui tu n’es pas une fille, oui… bon. Quoiqu’il en soit, on ne gâche jamais ce moment là. Trente secondes à tout casser : donc, tu t’avances vers le bar, tu bois ton café d’une traite, tu échanges quelques amabilités ou les derniers résultats du Calcio (le football… je déteste) avec il barista. Tu souris à la jolie italienne derrière son comptoir -ou au bel Italien (selon)- puis tu t’en va.Trente secondes à tout casser. Une institution. Un monument. La chapelle Sixtine au fond de ta tasse !
… je t’entends penser : "Mais pourquoi il ne dit pas Espresso ?" Parce que c’est pareil ! Un café en Italie, c’est forcément un espresso. La distinction, on la fait dans les autres pays… quand des génies du marketing ont voulu te faire croire qu’en Italie on buvait de l’espresso et pas du café (? !).Alors ils ont vendu un… "Nespresso". Je t’en foutrais du Georges Clooney. Tu as des tas de gens qui tombent dans le panneau. Ils les ont crus et ils pensent faire un café "à l’italienne" en faisant un "Nespresso". Ils en ont fait un truc di moda et ce n’est pas bon. Alors que le café, c’est le truc le plus démocratique et populaire au monde. Même en plein centre de Milan ou de Rome tu peux boire un café à €.1 maxi. Et là, le café est limite aristocratique ! Chez Nespresso, ils ont tué la saveur, ils ont tué l’odeur, ils ont tué l’âme même du café. Je vais te dire : tu sais à quoi ça me fait penser Nespresso ? A une contrefaçon. Tu sais, comme une chaussure de sport avec quatre bandes, ou un polo cousu d’un crocodile bizarre. Ce n’est pas l’original. Souvent, la pale copie en a peut-être la couleur -et encore-, mais pas grand chose d’autre.Les Italiens n’ont pas inventé le café, non. Ni la pasta du reste. Mais ils ont mis de la magie dedans. Ils ont pris quelque chose qui existait déjà, et ils l’ont sublimé. Regarde ça marche pour tout : Les voitures et les motos? Sublimées! – La mode? Sublimée! – La gastronomie, les glaces, le café? Sublimés! - le vin? Sublimé… euh un poBref, on est comme ça. Et on fait rêver avec des choses simples. Oui, je sais, on est excessif et on fait souvent rire avec nos embrouilles, je ne le nie pas. Mais c’est pour équilibrer. J’aime cet équilibre un peu fou, dingue, schizophrène, hystérique… entre le magnifique et le lamentable.Alors, tu vois, la prochaine fois quand tu iras boire un café, bois le dans les règles de l’art. Ne me fais pas honte en cherchant à le boire comme le commun des mortels. Et quand George te dira "What else ?", tu lui répondras "Viens, Giorgio, je vais te montrer le reste…" (Le gars et sa mèche bien peigné vit en Italie, en plus !). Je ne parle pas non plus de Starb… ché pas quoi ? Des terroristes du café, eux aussi. Pffff !Peut-être sais-tu ce qu’est un bon café ? Non ? Mah allora Fabrizzio !!! C’est celui qui laisse un bon goût -longtemps- dans la bouche ! Celui qui a une petite mousse dorée et une odeur entêtante… celui qui coule bien chaud dans la gorge. Celui qui est si court qu’il se boit en deux gorgées. Celui qui est si fort que ta cuillère pourrait tenir debout toute seule dedans !

Cafetière Moka Bialetti

Tu vois ce que je veux dire ? Pas l’espèce d’eau sale qu’on te sert dans certains cafés parisiens. Et encore ce n’est pas le pire au monde. J’ai déjà terrorisé plusieurs serveurs avec mon "Il est bon ce café ? Vous le faites comment ? Montrez-moi la machine. Vous savez le faire ou pas ? Non mais je veux dire, vraiment ?"
Vois-tu la Dolce Vita, c’est un peu ça : - Il est 8 heures du matin. Les quotidiens du jour passent entre les mains des italiens, les jeunes, les moins jeunes. D’ailleurs tu notes tout de suite qu’ils ont la classe avec leurs lunettes de soleil. Tu te demandes comment ils peuvent si bien les porter (c’est un don de la nature, je ne vois que ça...) En Italie, il y a autant de sortes de café que de villes. J’en découvre des nouveaux à chaque fois que j’y retourne : caffè, ristretto, corretto, macchiato, macchiato freddo, macchiato caldo, marocchino, cappuccino, caffè vetro… J’en passe, parce que j’en oublie. Bon, dis moi, le matin tu as le droit à tout, sauf peut-être au Corretto (café corrigé à la Grappa), mais bon c’est toi qui voit, hein. Généralement, je suis du genre "pas de violence le matin" donc c’est cappuccino ! Un vrai. Avec la mousse de lait montée si fermement que ça fait comme un oreiller pour le sucre. Tu le regardes tomber doucement et ssshhhhhh… disparaître au fond. Tu m’as compris, rien à voir avec l’eau sale à la chantilly industrielle et au cacao que tu bois ici… Mais attention !!! Après 10h30 et à moins d’être dimanche, je veux voir une ordonnance médicale qui stipule que tu as le droit de commander un cappuccino.D’où sort cette histoire de boire un cappuccino après le déjeuner -ou pire- le dîner? Non mais tu me vois commander un Nesquick après mon magret de canard? Le Cappuccino c’est au petit-déjeuner et basta ! Non mais… Si les Italiens te regardent bizarrement, tu penses que c’est parce que tu es français et qu’ils n’aiment pas les Français. Faux !  Ils te regardent bizarrement parce que tu bois un cappuccino à 19h… voilà la sombre vérité. Le reste du temps, si le café est trop fort pour toi, je te concède le macchiato. Littéralement ça veut dire "tâché". Taché de lait.
Bon… Fabrizio, fais moi plaisir. Si tu veux boire un bon café à l’Italienne: tu n’achètes pas de capsules suisses. Ça se saurait si les Suisses savaient faire un café. Si tu aimes les machines à espresso tu t’en procure une vraie, une traditionnelle (Illy, Lavazza,…), avec du vrai café moulu pour machines à espresso. Celui qui est torréfié très fin. Sinon, tu as moins cher et meilleur encore : tu t’offres une Moka Bialetti, la Ferrari de la cafetière. Ça coûte pratiquement rien et tu la gardes toute ta vie. Tu changes le joint pour quelques centimes une fois par an, j’ai la mienne depuis quinze ans. Et tu sais ce qui est merveilleux ? Elle chante… oui, quand le café est prêt. Plus tu fais du café, plus il est bon. Allez... va préparer, ton café à l’italienne dans ta Moka Baletti… et fais moi honneur.Ci vediamo !!!
Propos-discussion recueilli de Massimiliano di Marzo (ami foncièrement italien amoureux des traditions)Fabrice Gil 

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