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La moutarde de Charroux

Publié le 22 mai 2013 par Fab @fabrice_gil

La famille Maenner a relancé la production de la moutarde de ce village du Bourbonnais… et conquis les chefs étoilés.
La moutarde de CharrouxChaque année, une nouvelle variété est créée par Simone Maenner. La moutarde? Oui, celle de Charroux, célèbre dans le Bourbonnais au XIXe siècle, avant que le phylloxéra et la Première Guerre mondiale ne lui fassent perdre ses grains. En 1989, Claude et Simone Maenner relancent la fabrication de l'huile de noix et de la roupette (de coq), puis, en 1992, celle de la moutarde, aidé du matériel d'époque remis en état et visible de la boutique. En dix-sept ans, la production mensuelle est passée de 50kg à 1,5 tonne… ce qui est peu, mais suffisant, et synonyme de travail artisanal. Voilà pour le rapide plan historique. Ensuite, il faut écouter Simone, qui, après la disparition de son époux, travaille avec son fils Olivier et sa belle-fille Annabelle - non moins rapide topo familial. La qualité? Il suffit de savoir que les étoilés Troisgros et Hélène Darroze ne jurent que par ce p’tit sénevé de l'Allier. Simone Maenner ne parle évidemment pas d'elle, mais de ses produits, dont elle déniche la recette dans les livres anciens, ou qu'elle crée. "Je ne cours pas après la clientèle. Mais les loups m'attendent [comprendre : les industriels de la moutarde], et je sais qu'il faut sans cesse innover." Une nouvelle variété par an sort donc de l'imagination, des presses de la famille. Maman et son fiston proposent, discutent, débattent. Et chacun doit persuader l'autre. Une dégustation s’impose. Convaincu après avoir goûté la moutarde dite Classique, la piquante Votilia, la Ravigote (câpres et anchois), le Chutney figues-noix et la Pourpre de Saint-Pourçain -effrontément savoureuse- jouent un jeu de la séduction carrément bien assumé.
A la fraîche d’un samedi matin, quand Paris -calme- est votre meilleur allié, humez l’air et suivez votre instinct dénicheur de bons produits.Fabrice Gil
Moutardes de Charroux, poids net 100gr - à partir de €3,50
Huiles&Moutardes de Charroux3,  rue de la Poulaillerie03140 Charrouxt/+33 4 70 56 65 29huiles.moutardes@wanadoo.fronline www.huiles-et-moutardes.com
Recette :Suprême de poulet bourbonnais gratiné "sans nom" et jus moutardé de CharrouxIngrédients pour 4 personnes:4 jolis blancs de poulet trouvés chez un artisan-boucher1 bon quart de fromage "sans nom" (c’est son nom !)1 litre de VRAI bouillon de poule (Knorr tu as tort)1 fond de veau à la moutarde de Charroux (évidemment)60 gr de beurre frais
La sauce : réduire de 3/4 un litre de bouillon de poule. Ajoutez-y le décilitre de fond de veau. Porter à ébullition puis incorporer une cuillère à soupe de moutarde Classique de Charroux.Monter pour finir la sauce avec 60gr de beurre frais (ne pas faire bouillir)Pocher 4 blancs de poulet dans le bouillon de poule ainsi préparé. Egoutter puis recouvrir chacun des blancs de poulet de 2 belles tranches de fromage "sans nom".Faire gratiner à four chaud environ 2 minutes.Dresser avec un cordon de sauce et mettre le reste dans une saucière.(Réalisée par Philippe Barret, Chef au "Restaurant du Parc" à Moulins)

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