BOIRE FRAIS fait manger plus SUCRÉ – Food Quality and Preference

La température d’une boisson peut exercer un effet significatif sur la perception sensorielle et l’acceptation d’un aliment. Un constat qui expliquerait certains choix alimentaires d’ordre culturel et, peut-être, sur l’appétence pour des aliments avec une saveur plus sucrée.

La température des boissons consommées à table pendant les repas varie fortement selon les cultures. Si en Amérique du Nord, on consomme traditionnellement des boissons glacées en mangeant, les Européens leur préfèrent généralement des boissons servies tempérées, alors que les Asiatiques boivent souvent des thés et donc, des boissons chaudes.

Ces différences culturelles auraient une influence notable sur la température orale, qui, elle, peut influer sur la perception sensorielle et l’acceptation d’un aliment. Pour étayer ce phénomène, des chercheurs français et américains ont évalué auprès de volontaires l’action d’une eau servie à différentes températures (4°C, 20°C et 50°C pendant 5 secondes) sur l’intensité sensorielle et la préférence du chocolat noir et du cheddar.

Pour le chocolat noir, l’expérience montre une diminution significative de l’intensité perçue de la saveur sucrée, de la flaveur et du fondant après consommation d’une eau glacée, en comparaison d’une eau servie tempérée ou chaude. En outre, l’eau glacée réduit également significativement l’appétence du sujet pour le chocolat.

Ces résultats ne sont pas observés avec le cheddar. Pour les auteurs, la température d’une boisson peut donc avoir un effet non négligeable sur les choix alimentaires en modifiant la perception de la saveur sucrée. Cette découverte pourrait apporter une réponse plausible au fait que les Américains, grands consommateurs de boissons glacées (eaux, sodas,…), montrent une préférence plus marquée pour les aliments fortement sucrés. Mais cette hypothèse demande aujourd’hui confirmation.

Référence : Mony P. et al., Food Quality and Preference, 28(2013): 449-455