Le radis vaut plus qu'un radis

Injustement boudé, le radis refait surface. Les jardiniers redécouvrent des variétés rares et les chefs en font leur mascotte.
En France, allez savoir pourquoi, le radis n'est que la racine du pauvre, l'anecdote potagère, le légume qui ne vaut pas un "radis", précisément. Beaucoup de chefs se sont découvert une passion pour les légumes oubliés, comme le crosne ou le topinambour, mais il sont toujours passés à côté du radis. "C'est pourtant le seul légume qui allie fraîcheur, piquant et croquant", relève Antoine Westermann, toque triplement étoilée à Strasbourg et meilleur avocat du radis. C'est une affaire de racines. Dans l'Alsace natale du chef, le p’tit légume est mieux loti qu'ailleurs. Il y en a de toutes sortes, des longs et des joufflus, des blancs et des noirs, des doux et des piquants. Et les recettes du terroir leur font la part belle. Pas de pot-au-feu sans les grands radis rouges ostergruss. Pas de hors-d’œuvre sans salade de radis noir au Melfor. Quant au munster, il se déguste souvent dans l'assiette avec un peu de gros sel, quelques gorgées de bière et du radis émincé. Chez Drouant -racheté par notre chef en 2006- le tubercule rustique devient gastronomique. Le Antoine Westermann propose régulièrement une entrée qui détonne: légumes printaniers à la Grecque.Traduction: un panaché de plusieurs variétés de radis à peine cuits, assaisonné d'ail et d'huile d'olive, doublé d’une touche de raifort râpé et de riesling. Il n'y a pas si longtemps, on ne connaissait guère que les petits radis roses cueillis dans le potager de grand-mère et invariablement dégustés à la croque-au-sel. "Il existe en fait une foule de variétés anciennes", confie Joël Thiébault, maraîcher des grands chefs, qui en a ressorti une dizaine des oubliettes. "Mes clients effarés me demandent si je les ai rapportées d’une autre planète" Elles sont pourtant bien terriennes, ces fameuses racines, même si leur généalogie reste assez mystérieuse. Le radis -Raphanus sativus pour les intimes- appartient à la tribu des crucifères, comme le chou, le navet ou la moutarde. Il est probablement originaire du Proche-Orient et s'est répandu précocement autour de la Méditerranée. Jusqu'à ce qu'il atterrisse, on ne sait trop comment, dans nos potagers au Moyen Age. A l'époque, c'est le favori des livres de médecine, mais il est totalement ignoré dans les recueils de recettes. Et pour cause : nettement plus piquant qu'aujourd'hui, doté d'une peau épaisse, le radis s'apparente alors à une sorte de raifort aux mille vertus médicinales. Au 18^ème siècle, les hybridations donnent naissance à plusieurs variétés qui gagnent enfin leurs lettres de noblesse dans l'assiette. La Quintinie, créateur du potager royal de Versailles, ira même jusqu'à considérer le radis comme "une manne de nos jardins, une des plantes potagères qui donne le plus de plaisir".
Aujourd'hui, à l'heure où l'on aime déterrer des légumes oubliés, le radis ressort de l'ombre. Jetez un coup d'œil sur l'étal de votre marchand-primeurs: il ne se contente plus des seuls radis noirs ou roses et accueille volontiers des variétés plus exotiques. Le radis est l'un des légumes les moins caloriques du marché… alors pourquoi se priver ?Fabrice Gil