Le melon : étoile du sud

Melon petit Billy aux éclats de pistache sicilienne

Rafraîchissant et sucré, le melon est un grand classique de l'été. Excellent sans apprêt, à l'état brut, il ne craint pourtant pas les associations plus audacieuses.
Le melon est l'un des plus dignes représentants des beaux jours. Fruit estival par excellence, il a besoin de chaleur et de soleil pour acquérir son goût suave et parfumé. Choisir un melon est une science. Il faut observer son pédoncule (tige), qui doit commencer à se détacher naturellement. Si la zone qui l'entoure est un peu molle et présente de légères craquelures, alors il a atteint un degré de maturation idéale. Le fruit doit être lourd et bien rond, et sonner creux lorsqu'on le frappe doucement du plat de la main. Au nez, il doit émettre un parfum agréable, sans pour autant sentir fort : cela signifierait, alors, qu'il doit être consommé rapidement. Le melon est un grand voyageur. Originaire d'Inde, il atteint l'Europe via l'Afrique au début de l'ère chrétienne. Les Romains le consomment assaisonné de poivre et d'épices. Au Moyen âge, les papes en font pousser dans leur propriété de Cantalupo, pour ensuite le déguster accompagné de vin doux. Introduit au 15^ème siècle dans le Comtat Venaissin, domaine pontifical où se situait Cavaillon, il prend le nom de cantaloup. C'est alors un produit luxueux et peu connu du grand public, qui ne se démocratisera qu'au 19^ème siècle. L'écrivain Alexandre Dumas en était fou : il aurait proposé de céder l'intégralité de son oeuvre à la bibliothèque de Cavaillon, en échange d'une rente de 12 melons par an.
En France, la star des melons, c'est le charentais jaune. Issu de la variété cantaloup, il représente 85% de la production nationale. On le reconnaît à sa belle robe vert pâle ou crème -qui tire vers le jaune une fois mûr- et à sa chair orangée, ferme et juteuse. Il existe une variété "brodée", dont la peau est recouverte d'une sorte de résille. Son cousin le charentais vert, surtout importé d'Espagne et du Maroc, est franchement plus fade. Parmi les principales zones de production, on retient la région de Cavaillon, dans le Vaucluse, le Haut-Poitou et le Quercy -ces deux derniers bénéficiant confortablement d’une IGP (Indication géographique protégée). Riche en carotène, en magnésium et en potassium, le melon est à consommer sans modération. Peu calorique (environ 35kcal/100 g) malgré son goût sucré, il ne comporte que 7 à 9% de glucides, soit moins qu'une pomme ou une poire. Très désaltérant, il se compose de 90% d'eau et possède d'intéressantes propriétés diurétiques.  Le melon est un grand sensible, qu'il faut traiter avec précaution. Sa peau est fine et sa chair s'endommage facilement s'il est manipulé un peu trop vigoureusement. Au moment de l'achat, il est important de préciser dans quel délai on souhaite le consommer, pour choisir le bon stade de maturité. Il se conserve à température ambiante, puis, une fois mûr, dans le bac à légumes du frigidaire entre 5 et 6 jours. Il est prudent de l'envelopper dans un papier kraft soigneusement fermés, pour éviter qu'il imprègne les autres aliments de son parfum. Par ailleurs, il dégage beaucoup d'éthylène, un gaz qui provoque le vieillissement des autres fruits. Pour révéler pleinement sa saveur, il doit être sorti du réfrigérateur 1/2 h avant dégustation.
Après l'avoir ouvert, commencez par vider soigneusement la cavité centrale et fibreuse de ses nombreux pépins. Émancipez le melon de ses éternels (mais, il est vrai, délicieux) accompagnateurs : jambon cru et porto. Son côté doux et sucré se marie remarquablement avec des épices telles que le gingembre et la coriandre. Arrosez-le d'un jus de citron vert pour lui donner une pointe d'acidité intéressante. Intégrez-le dans une soupe rafraîchissante, parsemée de feuilles de menthe et/ou de basilic. Le melon peut également être grillé au barbecue -et s'avère, dans ce cas, un compagnon idéal pour les brochettes de crevettes, langoustines et autres calamars...Fabrice Gil