Bruxelles - Tour & Taxis: Culinaria 2013, le résumé

Mercredi soir, c’était la soirée d’ouverture de Culinaria, aka « le plus grand restaurant étoilé au monde ». Si vous vouliez voir tous les grands chefs belges, c’était bien là qu’il fallait être. Mais pas seulement. Entre les démos omnivores et les masterclass, il y avait de quoi se divertir pendant des heures, à la gare maritime de Tour & Taxis.

Avec mon copain Sylvain, nous avons tout de suite pris nos places chez Hortense, bar à cocktail adoré, où nous en avons profité pour déguster un délicieux breuvage, le Dessert au Neptune. Oui, comme Neptune, le restaurant de Nicolas Darnauguilhem de la rue Lesbroussart, celui où nous avons terriblement envie d’aller depuis des semaines.

C’est donc la transposition des saveurs d’une pâtisserie en version cocktail : bitter au pamplemousse de The Bitter Truth, jus de pamplemousse, jus d’orange sanguine, sloe gin (gin à la prunelle, d’origine britannique, un régal à ramener illico presto dans vos valises durant votre prochaine escapade londonienne) et gin. C’est frais et amer à la fois, très subtil, et surtout, ouf, pas sucré. Rien de sirupeux ou écoeurant, non, tout est sur les saveurs des agrumes, le côté rafraichissant contrebalancé par le bitter. A refaire très vite pour une journée ensoleillée. Ensuite, place aux dégustations. Nous nous sommes décidés à nous partager tous les plats, comme ça, youpi, nous avons pu goûter à encore plus de plats.

En mise en bouche, nous débutons avec un tartare de Black Angus de Furnes, caviar de hareng et épices orientales, par Broes Tavernier du ‘t Vijfde Seizoen. Super tendre et très belles saveurs, prometteur et donnant envie d’aller faire un tour dans le resto du chef.

Ensuite, le cochon confit et grillé de Nicolas Scheidt (La Buvette), la viande est quasiment confite, et servie avec un peu de miel de châtaigner et d’huile à la verveine, gourmand à souhait.

Puis, avant que la foule ne se l’arrache, un arrêt par le stand d’Yves Mattagne du Sea Grill : Ravioli au foie gras, anguille fumée, consommé de canard. Ajoutez également des algues (wakamé, entre autres) et des champignons enoki, et un bouillon corsé délicieux et vous obtenez un beau plat japonisant.

La cuisine bucolique d’Arabelle Meirlaen prend la forme d’asperges de Regalys, servies crues, avec un pebs de chlorophylle aux herbes sauvages. Le plat printanier idéal, qui aurait été encore plus parfait s’il avait fait beau et chaud, fichu mois de mai pluvieux.

Petit arrêt par le stand d’Hendrick Dierendonck, le boucher superstar de Sint Idesbald et de Nieuwpoort, qui fournit Sergio Herman (Oud Sluis) et Kobe Desramaults (In De Wulf), entre autres.

Nous reprenons les dégustations avec un foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi, rhubarbe, par Laurent Zioui de l’Eveil des Sens. Un arrêt par le stand de Pascal Devalkeneer, mon favori. Le thème de cette année était « Street Food » et il a vraiment joué le jeu en faisant griller de magnifiques pièces de bœuf Wagyu sous nos yeux. Chaque stand de chefs était décoré par des artistes et graffeurs, et celui-ci, fait par Djamel Oulkadi, a retenu toute mon attention.

La viande était divine. Servie avec un pesto d’herbes au gruyère suisse d’alpage et une huile au café / fève tonka. Ajoutez quelques grains de riz soufflé et vous obtenez un plat gourmand et délicieux. Du coup, c’est peu de dire que j’ai envie de déguster sa cuisine au Chalet de la Forêt. Vient ensuite un Green chorizo, bar mariné et poivrons verts, par Viki Geunes du restaurant ‘t Zilte. Puis, Sang Hoon Degeimbre, de l’Air du temps, nous a surpris avec son tartare de veau au couteau. Oui oui, au couteau, le coquillage. Un jeu de mot marrant pour un plat très bon.

Un petit détour par Omnivore pour voir les sympathiques frères Folmer (Couvert Couvert) faire une démo, c’est toujours épatant de voir les plats se construire sous nos yeux. Laurent Zioui est également là pour regarder les assiettes de ses collègues.

Voila désormais un pigeon au foie gras et betterave, de Mario Elas (Le Cor de Chasse). Au départ, on croit à un plat classique mais que nenni. La betterave est quasi confite, avec des saveurs de réglisse, et les quelques points rouges ont des bonnes saveurs de sauce hoisin. Jolie surprise que ces goûts chinois avec des ingrédients bien de chez nous.

Arrêt au stand Leffe avec Bart de Pooter (De Pastorale) aux fourneaux. Le thème ? La pomme de terre. Version poisson avec de l’aneth, du saumon fumé et des œufs de saumon. Version carnivore avec du bœuf maturé cinquante jours (toujours d’Hendrick Dierendonck). Version végétarienne avec un aligot, garni de crème au fromage, et recouvert de fromage de suisse râpé. Oui c’est riche, mais mon Dieu, c'est bon.

Ensuite, Dimitry Lysens (Magis) nous a proposé un Pig on a stick : Porchetta de cochon Livar aux petits pois, pois mange tout et panisse. C’est très rare de trouver de la panisse bien faite (cette galette de pois chiche qu'on trouve de Marseille à Gênes, en passant par Nice), et ici, c’était le cas. La rondeur du cochon contrastait également très bien avec la fraicheur et le croquant des légumes.

Pour terminer, un passage par le Senzanome de Giovanni Bruno, qui s’est pris au jeu de la street food qui se mange avec les doigts : Sandwich garni au panelle (un beignet à la farine de pois chiche de la région de Palerme), saumon fumé, crème d’aubergine et plein de menthe et de coriandre fraiche. Méditerranéen à souhait.

Pour les desserts, un entremets de chez Ducobu à base de fruits exotiques (mangue, passion) et fromage blanc et hop, c’était terminé. Oui, nous aurions pu aussi prendre un second dessert chez Darcis mais la queue nous a découragés. Logique, ceci dit : Pour les plats, nous avons le choix entre une dizaine de chefs, tandis que pour les desserts, ce sont seulement deux stands, et vers 23h, c’est l’heure où tout le monde s’y précipite.

Mais à part ça, organisation idéale : très peu d’attente aux autres stands, toujours une table libre, propre et débarassée pour s’asseoir, rien à signaler. Par contre, comme l’espace n’est pas chauffé – hé oui, c’est un immense hangar, difficile à faire – prévoyez une bonne veste afin de profiter de la soirée au maximum.

Vous n’avez pas pu avoir des places à temps pour Culinaria ? Bonne nouvelle, voila un projet qui va bientôt débarquer : Le Culinaria Pure Street Tour. Je vous tiendrai au courant quand nous aurons plus de détails mais il parait déjà qu’ils feront arrêt aux Nuits du Zoute à Knokke. A suivre !

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