« Saint-Nectaire, un nom unique aux facettes multiples qui évoque à la fois, une puissante famille auvergnate, un fromage de légendes, une station thermale et une église romane !
Ce célèbre fromage est l’une des plus anciennes AOC de France et depuis la nuit des temps, le Saint-Nectaire fermier se conjugue au féminin car sur les 243 producteurs ayant l’AOC, la quasi totalité sont des … productrices en perpétuant un savoir-faire, transmis de génération en génération. »
Le Saint Nectair est produit sur les terrains volcaniques des Monts-Dore
« La zone de production du fromage de Saint Nectaire est une des plus petites de France et même d’Europe (seulement 1900 km2). Ce fromage est fabriqué exclusivement en zone de montagne dans les départements du Puy-de-Dôme (50 communes) et du Cantal (19 communes), autour du massif du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier. Cette zone de production comprend quelque 180 000 hectares dont 90% de la surface des exploitations est en prairies naturelles.
L’aire d’appellation se situe sur les terrains volcaniques des Monts-Dore à une altitude comprise entre 800 et 1200 mètres. Le lien au terroir est particulièrement fort. La richesse floristique des prairies naturelles, parmi les plus remarquables d’Europe, est exceptionnelle de diversité.
Les fourrages et les plantes à fleurs poussent de manière naturelle (non semée et non traitée) depuis des millénaires.
Des dizaines de variétés aromatiques, de la réglisse au thym serpolet, de la gentiane aux airelles (myrtilles), ou encore de la ciste (fenouil des Alpes) à l’achillée Millefeuille contiennent les huiles essentielles qui apportent au lait son parfum particulier et au Saint-Nectaire son goût original.
La fabrication du Saint Nectaire
Le Saint-Nectaire est fabriqué à partir d’un lait exclusivement produit sur la zone d’appellation, selon des gestes et un savoir-faire conciliant parfaitement traditions et techniques modernes.
- C’est le seul fromage à pâte pressée, à croûte lavée à l’eau salée. De forme circulaire (21 cm de diamètre), le Saint-Nectaire fait 5 cm d’épaisseur et pèse 1,7 kg (non affiné). Il contient au minimum 45% de matière grasse et 50% d’extrait sec matière grasse et 50% d’extrait sec 12 à 13 litres de lait sont nécessaires pour réaliser un fromage Saint-Nectaire.
- Sa croûte, unique en son genre est particulièrement fleurie. Elle présente des moisissures blanches, grises, jaunes ou orangées. Baptisée « flore de surface », cette croûte révèle toute la richesse naturelle des pâturages de la zone de production. La durée d’affinage du fromage Saint-Nectaire est de 28 jours minimum.
• Le Saint-Nectaire : une des plus anciennes AOC de France
Le Saint-Nectaire est l’une des plus anciennes AOC de France, avec le Roquefort et le Comté. Créé en 1935, le Syndicat du Saint-Nectaire assure la représentation et la défense des intérêts des professionnels de la filière. Il regroupe 790 producteurs (657 producteurs lait et 243 producteurs fermiers), 25 affineurs et 5 laiteries.
La mention AOC identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir. La notion de terroir est particulièrement riche puisqu’elle recouvre les caractéristiques géographiques,géologiques, agronomiques , climatiques,… d’une zone clairement identifiée.
Elle précise également le savoir-faire acquis par les hommes pour tirer le meilleur parti de cette zone. L’appellation vise à protéger une notoriété et un savoir-faire acquis de longue date.
• Un peu d’histoire
Si au Moyen-Age, les paysans réglaient leur seigneur en fromage de gléo (affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Il fut longtemps considéré comme un fromage de »pays », réservé à l’usage domestique des producteurs.
Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’ânes et avec force bateliers pour régaler sa cour. »
Pour connaître toute l’histoire du Saint Nectair et de ses producteurs, visitez le site : www.fromage-aoc-st-nectaire.com
www.danslamaisondefrancoise.fr et [email protected]
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