L’abricot : fruit du soleil

Une belle peau orangée, tâchée de roux, un noyau unique renfermant une amande parfumée et une chair moelleuse et rafraîchissante : l'abricot joue le roi à l’approche de l’été.
L'abricot est un fruit originaire du nord-est de la Chine, près de la Russie où il y est cultivé depuis près de 4000 ans. Il arrive au Moyen-Orient par la Route de la Soie, puis dans l'empire gréco-romain où il trouve une terre d'accueil chaude et ensoleillée. La culture de l'abricotier ne commencera qu'à partir du 18^ème siècle en France, après avoir été planté par La Quintinie dans le potager de Versailles.C'est la précocité de l'abricotier, souvent premier arbre du jardin à fleurir, qui est à l'origine de son nom : issu du catalan abercic, de l'espagnol albaricoque, de l'arabe al barquq, la véritable racine de l'abricot, le latin praecoquum, signifie tout simplement "précoce".L’abricot est sucré, rafraîchissant, moelleux... en mûrissant, il gagne en saveur et en texture à condition de bien le choisir.Suivant les variétés, les teintes de la peau sont orangées et piquetées de rouge, voire avec une face rouge. Cependant, la couleur peut apparaître avant pleine maturité. Il faut donc également se fier à la souplesse de sa chair et à son parfum. A savoir, un abricot, une fois cueilli, ne mûrit plus. Bien mûr il doit être consommé rapidement, d'autant qu'il n'apprécie pas le frigo.L’abricot convient parfaitement aux compotes. En morceaux, il agrémente et parfume d’onctueux fromages blancs. Poché dans un sirop, il se sert avec d'autres fruits… ou accompagné d’une crème glacée.Glissée dans une salade d'endives ou de cresson il offre une saveur aigre-douce loin d’être déplaisante. Cuite avec quelques noyaux concassés, sa confiture acquiert une subtile saveur d'amande quand elle est cuisinée maison. Très pratique, les pectines constituant la grande partie des fibres du fruit facilitent la prise en gelée. L’abricotine : délayée dans un peu d'eau chaude, donne du brillant aux tartes et tartelettes garnies de fruits de saisons.
L'abricot se consomme aussi bien sucré que salé. Salé, en entrée ou en plat principal, sa saveur sucrée et son parfum très caractéristique relève les bouquets fumés, les viandes séchées.Fabrice Gil