Bonjour,
Aujourd’hui sur le blog une recette classique que j’ai eu le plaisir d’exécuter dans le cadre de ma préparation au CAP, il est rond, à base de pâte à choux… Il s’agit du Paris-Brest.
Il y a 3 étapes, ça peut paraitre long, mais c’est au final assez simple, comme toujours.
- Préparer la crème mousseline à la pistache
- Préparer la pâte à choux et cuire les cercles
- Dresser le Paris-Brest
Pour des raisons d’organisation, peut être préférerez vous faire la crème pâtissière qui compose la crème mousseline la veille. Cependant, dans la mesure où la moitié du beurre est ajoutée à froid, il faudra que la crème pâtissière soit quasiment à température ambiante à ce moment là, sous peine qu’il ne fonde pas, ne se mélange pas à la crème et forme des grumeaux.
C’est là tout l’enjeu de la crème mousseline : elle tranche. Petit conseil: moi je fais tout le même jour, justement pour ne pas que ma crème pâtissière refroidisse trop. Si le beurre ajouté à froid forme des grumeau, il suffit de réchauffer légèrement là creme pâtissière au bain-marie quand vous ajoutez le beurre, tout en continuant à fouettant.
Il vous faut
- Lait:
- Beurre ajouté dans le lait:
- Pâte de pistache: 1 c à soupe bombée
- Sucre:
- Oeufs:
- Maizena:
- Beurre ajouté à froid:
1) Battez les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena dans une petite partie du lait
2) Faites bouillir le reste du lait additionné du beurre et de la pâte de pistache
3) Hors du feu, versez le lait bouillant sur le mélange contenant les jaunes d’œuf
4) Transvasez de nouveau le mélange dans la casserole, et sur le feu, continuez à fouetter la crème pâtissière jusqu’à épaississement et ébullition.
5) Versez la crème chaude dans un plat, filmez au contact avec du film plastique et placez la au réfrigérateur. Nous la terminerons par la suite !!!
Pour 1/4 de litre, il vous faut:
- eau: 125g
- lait: 125g
- beurre: 80g
- sucre: 5g
- sel: 5g
- farine: 130g
- Œufs: 5 ou 6
- De la pistache concassée (vous pouvez acheter de la pistache émondée et la concasser vous même)
1) Faîtes préchauffer le four à 190°.
2) Dans une casserole, portez à ébullition moyenne un mélange contenant le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel
3) Hors du feu, quand tout le beurre a fondu, ajoutez la farine et mélanger doucement pour l’incorporer correctement
4) Replacez le tout sur le feu, et asséchez la détrempe en la cassant et en la mélangeant bien dans la casserole. La détrempe est prête quand elle forme une boule et n’adhère plus aux rebords de la casserole.
5) Placez la pâte dans votre robot (équipé de la feuille) et mélangez la un peu histoire qu’elle ne soit pas bouillante avant d’ajouter les oeufs.
6) Ajoutez les œufs un par un en attendant que le précédent soit bien incorporé pour ajouter le suivant. La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse, souple, sans être liquide. A partir du 4 oeuf , observez la pâte , peut être n’aurez vous pas à mettre tous les oeufs.
7) Placez la pâte à choux dans une poche à douille (équipée d’une douille ou bien dont vous couperez l’extrémité et dressez sur une plaque:
- un premier cercle, puis un deuxième collé à l’extérieur du premier et un troisième cercle à cheval sur les deux premiers
- un cercle seul, de la taille du premier
Astuce: pour avoir un Paris-Brest parfaitement rond, trempez les bords d’un moule dans de la farine, et utilisez le pour marquer une empreinte circulaire de farine sur la plaque où vous allez coucher le Paris-Brest. Désoléee ne suis pas sûre d’être très claire..
8) Parsemez le gros cercle de pistaches concassées et enfournez une vingtaine de minutes à 190° sans ouvrir le four, jamais…
On va d’abord finir la crème mousseline en ajoutant le beurre à froid tout en la fouettant . Attention à ce que la crème pâtissière ne soit pas trop froide -> c’est ce que j’expliquais plus haut…
Quand la crème mousseline est prête, coupez le gros cercle avec un couteau long, de type couteau scie, à génoise puis
- Etalez un peu de crème mousseline sur le bas du cercle
- Posez le dernier cercle de pâte à choux, celui qui était seul
- Nappez de nouveau avec de la crème mousseline : utilisez une poche à douille étoilée, ce sera plus joli
- Posez le haut du cercle
Et voilà… un délicieux Paris-Brest !!!