Le barbecue est de rigueur

Avec le barbecue, l’homme urbain retrouve les instincts de Cro-Magnon.

Par Jean-Baptiste Noé.

Le barbecue est la grande tendance culinaire de l’été. À la plage, dans les parcs et les jardins, mais pas en forêt où c’est interdit, pour cause de risque d’incendie, le barbecue scelle les retrouvailles de la France urbaine avec ses racines campagnardes. On se déshabille de sa culture, de la technologie, pour retrouver les goûts ancestraux du feu, du cuit, du cru.

Que ce soit un brasier de charbon de bois ou de brindilles, il y a toujours le rituel de l’allumage. Chacun a sa méthode : certains au naturel, avec les brindilles disposées en tipi et le papier journal que l’on allume, d’autres plus technique, avec les allume-feu voire l’alcool à brûler. On peut tout mettre sur un barbecue : de la viande, du poisson, de la volaille. L’essentiel est que cela cuise et brûle : le barbecue perd de son charme quand la viande est à point, cela est valable pour les restaurants, pas pour le barbecue. Il faut que la viande soit trop cuite, ou pas assez, l’excellent étant un intérieur cru et saignant contrastant avec une enveloppe carbonisée. Les mauvaises langues disent qu’un barbecue est aussi dangereux qu’un paquet de cigarettes, et que cette cuisson est cancérigène. Il faut bien que le puritanisme culinaire s’attaque à toutes les facettes de la gastronomie.

Avec le barbecue, l’homme urbain retrouve les instincts de Cro-Magnon. Il peut rejouer à l’homme des bois, à l’homme chasseur, ce qu’il a été pendant des siècles. Certains constructeurs essayent de civiliser le barbecue, en proposant des modèles qui chauffent à l’électricité ou au gaz. De tels modèles sont voués à l’échec commercial. C’est la négation même du barbecue, c’est à cet art de la cuisson ce que la voiture à pédale est à la Formule 1. Des chefs se sont saisis de cette coutume en proposant des planchas, héritées de quelques modèles espagnols. On gagne en respectabilité et en commodité, on perd en convivialité et en typicité.

Le barbecue est censé faire tomber les barrières et les codes ; afin de mieux dresser d’autres barrières et d’autres codes. Combien de cadres ont organisé, le printemps venant, des barbecues avec leurs collègues, pour inaugurer leur nouveau pavillon ? Autour du barbecue, tout le monde cuisine. La vaisselle est en carton, les serviettes en papier, les couverts en plastique. On croit revenir à Cro-Magnon, on est complètement dans l’ère de la consommation et du jetable. Jusqu’aux merguez que l’on sort des barquettes en plastique pour les jeter frénétiquement sur la grille, d’où il faut retirer sa main dextrement, avant que la graisse ne fasse jaillir de vives flammes et ne nous brûle. Pour retirer les côtes d’agneau, la fourchette est trop petite. Mais on trouve dans tous les bons supermarchés, l’été venant, en tête de gondole, le kit parfait du barbecue, avec la longue fourchette à manche en bois et la pince qui peut saisir les saucisses.

À côté du foyer, il y a le rosé. Le rosé est la boisson du barbecue. Parce qu’on le garde dans des seaux à glace, qu’il est frais, et qu’il fait chaud dehors. Parce qu’il s’accommode de tout ce qui peut cuire sur un barbecue. Parce qu’il rappelle la Provence, les vacances, le soleil et la mer, et parce que ce sont ces images et ces impressions que l’on veut retrouver autour du barbecue. Le rosé va très bien avec les sardines. Ces menus fretins qui embrasent les barbecues de l’été dans le Midi ; dans les campings, les paillotes, et les bicoques sur les plages et dans les criques. Il y a le sel de la mer et des embruns, et le sel qui rôtit sur la chair fraîche du poisson. Il y a le rosé qui rafraichit, et dans lequel on ne cesse de trouver toute la palette aromatique de la Provence, toutes ces herbes de garrigue et de maquis qui font la joie des nostalgiques de Pagnol.

Les Américains ont aussi leur barbecue. Chez eux, c’est l’esprit cow-boy qui est ravivé par ce rite. On brûle des steaks et des T-bones, on se remémore les grizzlis et les bisons. Jamais en reste, l’industrie alimentaire US a créé la sauce barbecue, qui donne un délicieux goût de barbecue à tous les mets qui en sont recouverts. On trouve même des pizzas au goût barbecue. Combien difficile il est de définir ce goût de barbecue. On ne retrouve ni la Provence, ni les sardines, ni le rosé. C’est un indescriptible goût sucré, légèrement acide, qui peut faire vaguement penser au ketchup et au braisé. Grâce à cette sauce, nul besoin de barbecue pour en retrouver l’esprit. Il suffit de quelques steaks, de quelques frites, cuits à la va-vite, mangés devant la télé, arrosés de cette sauce, pour avoir le sentiment de déguster un merveilleux barbecue du Midwest. Cro-Magnon est toujours là, mais il a troqué sa peau de bête pour un jean, et sa massue pour une télécommande.

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