L’émulsion consiste à mélanger de manière stable deux phases non miscibles. Dans notre cas, il s’agit de l’eau et de l’huile. Lorsqu’on mélange ces deux phases par simple battage mécanique, assez énergiquement, l’émulsion semble se réaliser mais elle se sépare au bout de quelques temps (comme une vinaigrette). Pour stabiliser l’émulsion, on doit introduire un émulsifiant.
Un émulsifiant est une molécule dite amphiphile, parce qu’elle possède une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie lipophile (=hydrophobe, qui aime l’huile).On peut la schématiser ainsi :
Quand on introduit un émulsifiant dans un mélange d’eau et d’huile, il va réorganiser la matière de manière à ce que sa partie hydrophile soit en contact avec l’eau et sa partie lipophile en contact avec l’huile. Pour cela, une seule solution : former des gouttelettes.
En fonction de la nature de l’émulsifiant, des proportions Huile/Eau (et certainement d’autres paramètres dont je n’ai pas encore connaissance) on obtiendra :
Soit des gouttelettes d’huiles dans l’eau :
Soit des gouttelettes d’eau dans l’huile :
Selon les deux cas, on obtiendra alors une émulsion « huile dans eau » H/E ou « eau dans huile » E/H.
Les émulsions H/E :
L’huile est sous forme de gouttelettes entourées par l’émulsifiant. L’eau constitue la phase continue. Ce type d’émulsion a un fort pouvoir hydratant et pénètre rapidement. Quand on l’étale sur
la peau, l’émulsion se rince facilement à l’eau, sans savon.
Les émulsions E/H :
L’eau est sous forme de gouttelettes stabilisées par l’émulsifiant et dispersées dans la phase huileuse qui est continue. Ce type d’émulsion donne des crèmes nourrissantes et riches, qui laissent
un film gras sur la peau. Elles ne se rincent pas à l’eau. Les émulsions E/H se conservent plus longtemps car les gouttelettes d’eau sont « protégées » par l’huile.
Les proportions Huile/Eau ne déterminent pas le sens de l’émulsion !
La phase continue n’est pas forcément la phase majoritaire. On peut avoir une émulsion Huile dans Eau même en introduisant 60% d’huile et 40% d’eau par exemple. Il y aura alors un grand nombre de gouttelettes d’huile.
Le sens de l’émulsion (H/E ou E/H) dépend en premier lieu de l’émulsifiant choisi :
Pour faire simple, un émulsifiant très lipophile (= qui se dissout facilement dans l’huile) donnera des émulsions E/H.
Au contraire, un émulsifiant qui se dissout facilement dans l’eau donnera des émulsions H/E.
Pour caractériser les émulsifiants, on peut utiliser l’échelle HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance). Plus l’émulsifiant est hydrophile, plus l’HLB est élevé.
Les émulsifiants qui ont un HLB autour de 7/8 (certaines lécithines par exemple) peuvent donner des émulsions H/E
et E/H. Dans ce cas, c’est la phase introduite majoritairement qui sera la phase continue.
Pour le choix de l'émulsifiant, jetez un coup d'oeil à la méthode de préparation des crème et lait ainsi qu'aux infos sur la composition des émulsifiants
D'autres infos très intéressantes sur les émulsions sur l'article de Labelblue!
Sources :
- Souvenirs de cours d’agro-alimentaire…
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble